Reитарки; мацерација, ферментација, никнување (I)
Марина Капшина (Слубуша), иницијатор на движењето за здрав начин на живот во Романија, иницијатор на Првата национална петиција за правото на здрав живот, визуелен уметник, ко-основач на Slabute.ro
Во претходната статија, зборувавме за придобивките од присуството на овес во нашата исхрана. Потоа, пред некое време, за време на дискусија за подготовка на овес, ме прашаа зошто не е добро да се вари директно. Како и со друга храна, постојат одредени методи за подготовка на овес и, воопшто, житарки, кои ги зачувуваат, па дури и ги подобруваат нивните придобивки во исхраната.
Советот што честопати го слушаме/читаме во „здравствени“ списанија/емисии за јадење цели зрна во форма на „проширен леб“ со додаден шеќер, глазури или разни додатоци на храна, заведува и заведува многу луѓе.
Преокупацијата за здрава исхрана, имплицитно, има за цел оптимален начин на подготвување храна, а во случај на житни култури станува збор за подготовка со мацерација (натопување), ферментација и никнување.
Овие методи на претходна подготовка на житни култури не се нови, напротив, тие ги користеле и ги користат многу земји во светот. Во Индија, оризот и леќата се оставаат да ферментираат најмалку 2 дена пред вистинската подготовка, а во некои земји од Источна и Латинска Америка оризот се остава да ферментира долго време. Во Етиопија, лебот инјера се подготвува со ферментација на житни култури, наречени теф, неколку дена.
Научно објаснување за придобивките од подготовката на житарките со мацерација или ферментација
Сите житни култури содржат фитинска киселина, која се наоѓа во надворешниот слој или трикот. Фитинска киселина може да се комбинира со калциум, магнезиум, бакар, железо и особено цинк во цревниот тракт и на тој начин може да ја блокира апсорпцијата на овие минерали. Ова е причината зошто диетата богата со не ферментирани житарки може да предизвика недостаток/недостаток на минерал и, имплицитно, губење на калциум од коските.
Ceитарките спаѓаат во две категории, оние што содржат глутен: овес, 'рж, јачмен и особено пченица, би било пожелно да не се јадат без претходно да се мацерираат или ферментираат и леќата, ориз, просо кои не содржат глутен и кои се генерално многу полесни за варење. Целиот ориз и целото просо содржат помала количина на фитати отколку другите житни култури, што ги прави не мора мацерирани. Дури и да е добро, добро е што се пареа.
Тешко се вари протеините од житни култури, особено глутенот. Исхраната богата со не ферментирани житарки, особено житарки со висока содржина на глутен, како што е пченицата, врши исклучително висок притисок врз целиот дигестивен систем/механизам. Кога овој механизам станува почувствителен со возраста или преоптоварувањето, резултатот станува видлив во форма на алергии, целијачна болест, ментална болест, хронично варење и прекумерна популација на габи (кандида). За време на процесот на мацерација/ферментација, глутенот и другите тешко сварливи протеини се делумно уништени во поедноставни компоненти и подостапни за апсорпција.
Подготовката со мацерација, ферментација или никнување на житни култури пред вистинската подготовка ќе се неутрализира фитинска киселина и да се подобри апсорпцијата на минерали, особено калциум, магнезиум, бакар, железо и цинк. Овие методи на подготовка им овозможуваат на ензимите, лактобацилите и другите корисни организми не само да ја неутрализираат фитинската киселина, туку и да распаѓаат сложени скроб, танини со иритирачки својства и тешко сварливи протеини, вклучително и глутен. За некои луѓе, овие методи на претходна подготовка може да ја намалат чувствителноста или алергиските реакции на одредени житни култури.
- „Негување традиции“, од Сали Фалон, ревидирано второ издание, издаваштво за нови трендови, 2001 година, стр. 452-454
- Фондација Weston A. Price