Романски воспостави рецепти во мелничката и пекарската индустрија; Електронско списание за мелење

Приватност и колачиња

Оваа страница користи колачиња. Ако продолжите, се согласувате на нивната употреба. Дознајте повеќе, вклучително и како да ги контролирате колачињата.

Написот подолу претставува скоро целосен превод на романски јазик на статијата објавена од нас во Серија на научни трудови Менаџмент, економски инженеринг во земјоделството и рурален развој, том 20, број 1, 2020 година, стр. 417 - 424 и со наслов РОМАНСКИ СОГЛАСНИ РЕЦЕПТИ ВО Индустрија за мелење и печење.

Табелата 1 го покажува времето потребно за добивање на тесто за производот црн леб, во зависност од видот на употребената технологија (времето за печење беше занемарено, бидејќи тоа зависи од тежината на производите и асортиманот и не предизвикува значителни разлики помеѓу технологиите) (според Леонте М., 2008 година)

Технологиите на кои се базираат добро познатите романски рецепти доаѓаат од централизиран економски систем и не се дизајнирани под притисок на фактори кои преовладуваат во сегашната економија: фактори поврзани со енергетската ефикасност, максимизирање на стапките на капитализација, влијанието врз животната средина итн. Тие се привлечни во однос на додадената вредност во однос на производите од современите технологии и можат да го издржат пазарот сè додека интересот на потрошувачите за нив остане постојан и тие се подготвени да понудат повеќе за купување на овој вид на производ. Романскиот пазар на пекари се карактеризира со една од највисоките потрошувачки по глава на жител (70 -90 кг/година, во зависност од различните проценки и извори), но и со најниските цени во однос на просекот на Европската унија (сл. 2) [4].

Студија спроведена од GFk Романија во 2018 година открива дека 82% од Романците консумираат леб дневно, 7% помалку отколку во 2009 година кога оваа категорија чести потрошувачи на леб беше 89% (студија Галуп). Над три четвртини од Романците рутински купуваа свеж леб, претставен од традиционалната ѓеврек [8]. На крајот на 2019 година беа регистрирани голем број 33 добро познати романски рецепти. Приближно 33% од нив се однесувале на млечни производи, 27% на производи од месо, 27% пекарски производи, 9% овошје и зеленчук и остатокот на други прехранбени производи. Ниту еден производ за мелење не е меѓу нив, веројатно се должи на фактот дека технологиите за мелење не се развиле значително од 1984 година. Во табелата 2 се дадени имињата на пекарските производи, како и на компаниите на пазарот, кои побарале ваков вид сертификација.

Табелата покажува дека компаниите кои аплицирале за сертификат за утврдени рецепти потекнуваат од помалку од половина од окрузите во земјата. Една од овие компании, која поседува најголем број на сертификати, припаѓа на Здружението на работодавачи на Романија од областа на мелење и пекара (РОМПАН). Најголем интерес за добивање на сертификација имаа пекарските производи со додавање компири, имено: бел леб со компири (9 овластени производители), полу-бел леб со компири и црн леб со компири (со по 4 овластени производители). Два од производите, иако брашното, како суровина, не припаѓаат на технологиите за правење леб, имено полнети вафли и саваринета (производ добиен со печење ферментирано тесто добиено од бело брашно, квасец, стандардизирана течност или млеко во прав, шеќер, јајца, масло, сол и вода; саварините претставуваат печено тесто во производот „саварин“). Исто така, два од производите што имаат познати рецепти припаѓаат на ист технолошки тип, а тоа се пекарските производи (бугереста бугела и преклопувачки плетенки).

Ако разбереме според технолошкиот кластер, група производи со слични рецепти и технологии кои можат да се третираат заедно во смисла на управување со процеси и верификација на усогласеност со одреден стандард, проучувањето на збирките на стандарди за мелничко-пекарската индустрија пред 1988 година овозможува идентификување од 22 технолошки кластери, како што е прикажано на Табела 3.

Табела 3. Технолошки групи за стари романски пекарски производи [12]

Забележуваме дека не сите овие производи нужно ги исполнуваат очекувањата на потрошувачите во врска со адитиви и здрава храна. Признатите рецепти не ги исклучуваат адитивите во храната (млечна киселина, аскорбинска лимонска киселина, оцетна киселина, дијаманти) или замена за одредена храна (вештачки мед). Покрај тоа, некои производи повеќе не ги исполнуваат тековните законски услови, на пример: производот „греам леб со мед“ во свое име се однесува на состојка на храна што всушност не содржи, имено природен мед.

Исто така, во случај на одредени производи, имињата веќе не ги одразуваат состојките што одговараат на тековните стандарди и може да доведат до конфузија на штета на потрошувачот. На пример, утврдениот рецепт за интегрален леб предвидува употреба на брашно од интегрално брашно, чијашто дефиниција во временските стандарди не е јасна. Целиот леб се консумира уште од меѓувоениот период и има најмалку еден официјален документ (дискусија на состанок на Советот на министри во 1942 година) во кој се споменува дека, за да се добие овој вид леб, брашно со екстракција од најмалку 85% [11]. Во овој момент, целото пченично брашно вклучува чување во својата содржина на сите компоненти на житото од пченица (микроби, ендосперма, надворешни лушпи). Прифатените загуби се од максимум 1-2% како резултат на површно лупење на житото за елиминација на микробиолошките или хемиските загадувачи што остануваат на житото од пченица (микроорганизми, микотоксини, тешки метали, пестициди и др.). Екстракција од 85% може да соодветствува во случај на современи технологии со класично брашно од тип 650-700, најмногу полу-бело брашно.

Сепак, старите романски рецепти успеваат да комбинираат на начин на кој денешните рецепти немаат брашно или технолошки производи што доаѓаат од разни извори на житни култури или мешунки: пченкарно брашно, брашно од соја, микроби, 'ржано брашно, јачмен, брашно од компир, греам брашно, тарати итн. Во сегашната пекара, сите овие состојки доаѓаат од премикси и не управуваат директно од пекарите. Затоа, старите рецепти имаат предност во разновидноста на изворите на полиглуциди и влакна, како и употребата на состојки кои исчезнале во вообичаените рецепти, како што се сурутка и зара.

Ако ги комбинираме информациите од табелите 2 и 3, можеме да видиме дека производите за кои се добиени сертификати припаѓаат на само 4 од 22-те технолошки кластери (леб со компири, 'ржан леб, интегрален леб и пекарски производи). Во основа, само малку повеќе од 18% од старите романски рецепти во моментов се претставени во палетата производи направени според утврдени рецепти понудени од романски производители. Оваа ситуација веројатно се заснова на економски и социјални размислувања, од кои наведуваме:

технологии несоодветни на тековните барања во врска со енергетската ефикасност и обновување на капиталот (подолго технолошко време, поголема потрошувачка на работна сила, потреби за следење и контрола на технолошките параметри кои вклучуваат специјализирани човечки ресурси);
незаинтересираност за супериорна капитализација на нуспроизводи за мелење (микроби, трици, пченкарно брашно, итн.) со оглед на тоа што мелничарите се навикнати да ги доставуваат овие производи на добиточна храна, а пекарите да ги купуваат во форма на премикси, генерално од странски пазари . Во централизираната, планирана економија, овие нуспроизводи беа програмирани да бидат дел од одредени рецепти за храна за исхрана на луѓето, а количините што преработувачите требаше да ги достават до прехранбената индустрија беа однапред поставени;
мора да се направи разлика помеѓу носталгијата за храна што некогаш била достапна и што ја поврзуваме со одредени вкусови и вкусови и тековните очекувања на потрошувачите, кои се повеќе заинтересирани за храна со чиста етикета.

Ние веруваме дека во однос на информациите презентирани овде, искористување на старите рецепти и технологии во современите прехранбени производи, може да биде значителна придобивка за потрошувачот. Распаѓањето на централизираниот економски систем и имплицитно распуштањето на институциите вклучени во стандардизацијата на рецептите и нормите за производство на романски прехранбени производи доведоа до исчезнување од пазарите на некои прехранбени производи што во моментов може да придонесат за диверзификација на постојните понуди на овие пазари. Некои од старите производи на романската мелничко-пекарска индустрија сега се увезуваат или се дел од составот на комплексни инпути што се користат во индустријата, но од увоз. Влоговите во законодавството за храна засновани на утврдени рецепти не мора да бидат психолошки (враќање на потрошувачот во вкусови и вкусови што некогаш ги познаваше) затоа што некои од овие рецепти се косат со современите случувања во однесувањето на потрошувачите чиста етикета и содржи состојки кои во моментот се контроверзни).