Само ферментирајте
Ферментација значи да се "превари" храната на природен начин со употреба на млечни киселини бактерии (лактоферментација), бактерии, мувла или квасеци. Се одвива еден вид процес на ферментација, при што микроорганизмите користат свои ензими за разградување на фруктозата и скробот во соодветната храна. Бактериите на млечна киселина го заменуваат шеќерот/глукозата во нивниот метаболизам и главно го разложуваат на млечна киселина - хумористично се нарекува и „микрофармирање“. Оваа хемиска конверзија им служи на бактериите на млечна киселина како извор на енергија. Со други зборови: Преку насочена ферментација, храната е изложена на многу посебен (за нас здрав) процес на распаѓање од микроорганизми.
Ферментираниот зеленчук полесно се вари од суровиот зеленчук. Во споредба со варен зеленчук, тие сè уште содржат живи бактериски култури. Овие, покрај другото, обезбедуваат здрава цревна флора, а со тоа и добра имунолошка одбрана, особено важна по третманот со антибиотици или за луѓе со хронично воспаление (невродерматитис, ревматизам, дијабетес тип 1, хипотироидизам, Хашимото и др.) Ферментираниот зеленчук е (ладен и темен складирани) може да се чува дури и без фрижидер. Ферментирањето служи за одржување на безбедноста на храната и за подобрување на нејзината биолошка достапност. Ферментирањето исто така ја намалува содржината на јаглени хидрати во повеќето зеленчуци.
Во ферментација на млечна киселина на зеленчук, се користат бактерии толерантни на сол кои главно сакаат да работат без кислород. Во повеќестепен процес, тие формираат меурчиња и прво го исфрлаат кислородот, потоа произведуваат млечна киселина, а подоцна и оцетна киселина, што му дава типичен вкус на киселиот зеленчук.
Што се случува при ферментација?
Цел спектар на бактерии, габи и квасец живее на зеленчукот (особено на кората), само чекајќи конечно да може да ги разложи. Во зависност од тоа кои услови се создадени за складирање, едното или другото влегуваат во игра. Со лактоферментација, зеленчукот се извлекува од сопствениот сок преку сол (и притисок) сè додека не се покрие целосно со саламура. Ако не излезе доволно сок, или ако зеленчукот не е многу сочен, додадете блага саламура (1 лажичка нерафинирана морска сол на 1 чаша вода). Зеленчукот мора да биде целосно покриен со саламура (течност), бидејќи квасеците демнат во воздухот и можат да ја попречат ферментацијата. Бактериите на млечна киселина исто така работат без воздух. Тие го разложуваат шеќерот во клеточниот сок на млечна киселина, оцетна киселина, алкохол и СО2. Колку подолго ви е дозволено да работите, толку повеќе киселина се произведува, така што зеленчукот станува се повеќе и повеќе кисел. Бактериите на млечна киселина не само што произведуваат киселина, туку и еден вид „антибиотици со тесен мерач“ кои обезбедуваат неопходен рок на траење.
Како што делуваат бактериите, воздухот бега и првично се развива лесна пена во садот за ферментација, што најдобро се размачкува на секои 2-3 дена. Во принцип, киселиот зеленчук може да го јадете по почетна фаза на ферментација од 3-4 дена. Потоа веќе има малку кисела нота и пригушен вкус. Ферментацијата е правилно завршена по 10-21 дена, во зависност од температурата, зеленчукот и бактериите. Садовите со зеленчук треба да се чуваат на собна температура првите неколку дена за време на ферментацијата. Откако зеленчукот ќе го достигне посакуваното ниво на киселост, теглите треба да се чуваат во поладна визба или во фрижидер. Во принцип, можете да ферментирате без сол, но овој зеленчук може да се чува само до 4 недели.
Ферментацијата е штетна за здравјето?
Во принцип, ферментираната храна не е штетна за здравјето, освен ако некој страда од нетолеранција на хистамин. Напротив: Ферментираната храна е веќе делумно пред-варена и затоа е полесна за варење. Бидејќи не можеме, во принцип, да спречиме микроорганизми да ја напаѓаат нашата храна, можеме да ги искористиме. За да го направиме ова, ние треба да создадеме услови под кои одредени бактерии напредуваат и се размножуваат - и, ако е можно, не други. Во огромното мнозинство на случаи, овие посакувани црни точки се таканаречени „бактерии на млечна киселина“. Тие се идеални за одгледување: кога се ослободуваат од храна, ги разградуваат нивните компоненти на начин што ги прави попријатни за нас, на пример, произведувајќи глутамат. Од друга страна, овие бактерии ги разградуваат антихранливите материи за нас, со што зеленчукот полесно се вари. Овие бактерии за добредојде не мора да се додаваат за ферментација, затоа што тие секогаш и секогаш се присутни, било да е тоа на растенија, во воздух или на човечка кожа. И тие се релативно не барани да се задржат, па затоа е лесно да се одгледуваат големи култури од нив. Ова е токму она што се случува со ферментација.
Што треба да избегнувате при ферментација?
Колку се потопли бактериите, толку побрзо работат (и побрзо се одвиваат сите хемиски процеси во зеленчукот). Идеално, топло е на почетокот на ферментацијата (околу 16-23 степени), така што културите можат да се развиваат, а по неколку дена е поладно (6-10 степени) за да не се брза ништо. Храната многу брзо ферментирана нема добар вкус како храната со бавно созревање, а превисоките температури предизвикуваат ферментиран зеленчук да стане кашест поради одредени ензими. Солта може да ги забави овие процеси. Следното важи: колку е потопло времето за време на ферментацијата, толку посолена треба да биде водата за ферментација.
Не ви требаат посебни алатки за ферментација дома - само водонепропустлив контејнер и нешто тешко, како рамна плоча или камен, за да ја одржите ферментацијата под вода. Капак не е апсолутно неопходен, но практичен: спречува муви да слетаат на површината на водата или зеленчукот да дојде во контакт со кислород.
Внимание: Бактериите произведуваат многу CO2, особено на почетокот на ферментацијата. Ако капакот добро се затвори, ферментот може да експлодира. Затоа: запечатете го садот со крпа или порибување, редовно проветрувајте или користете тенџере за ферментација.
По избор, може да се ферментира и во стакло со клип. Заклучувањето на клипот овозможува гасови од ферментација да избегаат, но нема кислород во стаклото. Предуслов за успех: Теглата за прицврстување мора да остане затворена и не смее да се отвора за време на ферментацијата (така што нема кислород да доведе до формирање мувла).
Што можете да ферментирате?
Во принцип, сè што е сурово може да се ферментира. Веројатно најпозната ферментирана храна е киселата зелка или бабавата „кисело гравче“. Овој зеленчук традиционално се зачувуваше преку ферментација на млечна киселина. Кисела зелка од природно ферментирана барел ретко се нуди, иако производството е многу едноставно.
Јогуртот и другите млечни производи се засноваат на ферментација на млечна киселина, со инокулација на млеко со почетни култури на бактерии на млечна киселина. Ако јогурт се ферментира 24 часа, тој последователно е без лактоза, бидејќи бактериите кои ја сакаат млечната киселина ја „изедоа“ целата лактоза. Другите производи вклучуваат лактоферментиран зеленчук како кисела зелка, борш, кимчи, но и кисело тесто, медовина (медно вино), рибен сос или природно ферментиран соја сос.
Покрај тоа, тестото за леб е традиционално подложено на долг процес на тесто од многу народи, при што голем дел од компонентите тешко сварливи (на пр. Глутен) се разложуваат. Традиционалната ферментација на тесто од леб го прави лебот полесен за варење и обично толериран од луѓе со нетолеранција на глутен.
Како правилно ферментирам?
Исплакнете тенџере за ферментација, стаклен сад (или високо стакло со широк раб) и сите кујнски прибор со врела вода. Ова не е апсолутно неопходно, но похигиенско. Ставете врели asonидарски тегли на крпа, така што ништо не пука.
Исечете или исечете зеленчук што содржи вода како зелка, моркови, домати, краставици, боранија, цвекло, кромид многу ситно. Распрснете чиста морска сол без додатоци на ситно сецканиот зеленчук. Нежен зеленчук - кој не треба да се меси - нежно мешајте со солта околу 10 минути, енергично месете зеленчук како зелка додека не излезе доволно сок од зеленчук.
Наполнете го зеленчукот до 2/3 или 3/4 во садот за ферментација и покријте го со свежи лисја доколку е потребно, истурете саламура над него додека зеленчукот не биде целосно покриен. Цврсто запечатете со чист сад и измерете го. На пр. Со стерилна плоча и тежок камен (без олово/без алуминиум). Или ставете исполнета вреќа за конзервирање со вода на зеленчукот во првите 3 дена. Дрвени буриња треба да бидат направени од даб, смреката го расипува вкусот. Тежок камче или варовник е погоден за мерење на плочата или таблата, никогаш песочник или тула.
Треба да има доволно саламура во садот за ферментација или тегла за идање, така што зеленчукот е целосно покриен со саламура. Во контејнерот не смее да има повеќе кислород во зеленчукот и меурчиња од воздух. Платото мора да лежи директно на зеленчукот. Покрај тоа, плочата треба да се измери врз зеленчукот, така што саламурата го притиска зеленчукот - во најдобар случај во чинијата. Доколку е потребно, додадете малку солена вода (во зависност од вашиот вкус: додадете околу 10-15 гр сол на литар оладена солена вода.
Алфа и омега на ферментирање: зеленчукот секогаш мора да остане под саламура!
Конечно, повлечете ја цврсто ширената мрежа за летање, кујнскиот пешкир или чиста чорапа за да ја оддалечите прашината или малите овошни муви.
Нека тенџерето за ферментација стои 3-7 дена на собна температура (15-22 степени). Секојдневно проверувајте и отстранувајте нечистотии над саламура (светот е добро под него, бидејќи е анаеробен/без кислород).
Ферментацијата може да се контролира со температурата. Процесот се издолжува или скратува во зависност од температурата. Вие не треба да ферментирате над 30 степени, тогаш може да се развијат непријатни ароми, бидејќи ферментацијата започнува премногу брзо. Под 14 степени, процесот трае подолго, но аромата е подобра, а зеленчукот останува остар. Идеалната температура на ПОЧЕТОКОТ на ферментацијата е 18-22 степени. Зеленчукот треба да се притиска во садот со дрвена лажица секој ден. На овој начин, воздушните џебови што може да се формираат се отстрануваат од садот.
За тоа време, бактериите кои ја сакаат млечната киселина се размножуваат и делумно го разложуваат шеќерот и скробот што ги содржат и ги претвораат во млечна киселина. По 3-7 дена, ферментираниот зеленчук може да се стави ладен (1-10 степени). Студот го забавува процесот на ферментација и трае неколку недели за да се заврши. За тоа време, сепак, веќе можете да пробате дали зеленчукот го има посакуваниот вкус.
Ферментирање за почетници: зеленчук во чаши за нишалка
Може да ферментирате и во чаша замав, практична за мали количини или за почетници: измесете ја смачканата билка со малку морска сол (20 гр сол на кг распарчен зеленчук) и ставете ја во (чиста) чаша за лулка до работ. Теглата со затворач сега мора да остане затворена сè додека не се потроши (не смее да се отвора помеѓу тоа!) Гасовите за ферментација веднаш го дислоцираат кислородот во стаклото, гумената заптивка овозможува излегување на гасовите од ферментација и истовремено спречува влегување на кислород. Сега теглата со затворач треба да остане вклучена додека не заврши тревата, инаку снабдувањето со кислород би довело до мувла. Оставете ја запечатената тегла да отстои 2 дена на собна температура (до 25 степени) и ставете чинија под неа ако избега малку саламура. Потоа ставете малку поладно и темно 3 недели. Откако ќе се отвори, мора да се чува во фрижидер. Тегли со завртки со капаци за завртување не се соодветни за ферментација, бидејќи гасовите за ферментација не можат да излезат. Правилото е: колку е потопло стаклото, толку побрз е процесот на ферментација. Колку е постудено стаклото, толку подолго ќе трае ферментацијата.
Совет: Корисни се глинените камења од Иса Палстек, кои се вклопуваат во скоро секое поголемо стакло со замав. Камените дискови се состојат од 3 дела и лесно може да се стават во стакло за заграда. Да се нарача на www.wildefermente.de.
Кога е подготвен ферментиран зеленчук?
Киселиот зеленчук е подготвен исто како што сакате. Ова може да биде случај по 2 дена или по 6 недели. Колку подолго трае процесот, ќе биде помека и сварлива суровата храна. Како по правило, киселиот зеленчук се консумира во рок од една сезона (3-6 месеци).
Ферментирана зелена јаболко
1 мала или ½ црвена зелка ситно исечена
1 јаболко без јадро, рендано
3 бибер и 3 бобинки од смрека, доколку е потребно 2 ловорови лисја
1-2 mидарски тегли (1 литар)
1-2 вреќи за замрзнување (најмалку 2 литри)
1 чаша ладна, мека вода
Подготовка: Извадете ги листовите од надворешната зелка и измијте. Овие сè уште можат да се користат во стаклото за да се покрие тревата. Четвртина зелка и отстранете ја густата дршка. Исечете ја зелката многу ситно. Измешајте ја ренданата зелка и солта и многу енергично замесете или фунта. Месењето и солта го раствораат клеточниот сок од зелката. Бактериите на млечна киселина особено уживаат да работат во овој сок. Колку потешко месете, толку повеќе течност ќе има во садот. Билката треба да плива во течноста (саламура).
Мелење на бобинки од смрека и бибер во малтер.
Скршете ја зелката во чашите. Треба да има што е можно помалку воздух помеѓу билката. Ставете ги зачините помеѓу нив. Наполнете ги чашите само 2/3 полни. Покријте ја зелката со 1 лист зелка и покријте ја целосно со течност (во спротивно постои ризик од раст на мувла). Доколку е потребно, додадете 1 чаша солена вода (1 чаша вода/вода за бланширање + 1 лажичка морска сол) и по избор 1 лажичка сурутка или кефир (бактерии на млечна киселина). Ставете на чинија и измерете ја, но не затворајте ја херметички, за да можат да излезат гасовите за ферментација. Оставете да стои во темница на собна температура 3-4 дена. Потоа ставете го на ладно и темно место. По околу 3-6 недели (во зависност од содржината/собната температура/микроорганизмите) ферментацијата е во голема мера завршена.
Ферментирана зелена зелка/кисела зелка
1 кг рендана бела зелка + 20 гр нерафинирана морска сол (без адитиви)
или 50 кг исечена бела зелка + 250 гр морска сол
или 50 кг исечена бела зелка + 125 гр морска сол + 125 гр целосен шеќер од трска
Подготовка: Извадете го дршката од белата зелка, користете само лисја што се во совршена состојба. Исечете или исечете ја зелката многу ситно. Месете ја белата зелка со морска сол додека не излезе саламура.
Ставете 3/4 од белата зелка во тенџере за ферментација за да може воздухот да избега. Во стаклото не смее да има повеќе меури од воздухот. Додадете саламура. Белата зелка мора да биде целосно покриена со саламура. Горниот слој треба да биде покриен со цели лисја и да заврши. Ако нема доволно саламура: Измешајте 1 чаша ладна вода со 1 лажичка сол и додадете ја.
Измерете ја билката со чиста чинија + камен (или вреќа за замрзнувач исполнета со вода); таа мора да биде целосно покриена со саламура!
Складирање:
Чувајте го садот со подготвената бела зелка 2-3 дена што е можно потемно на собна температура. Проверете дали има мувла на секои 2 дена. Доколку е потребно, измијте ги плочата, каменот и внатрешниот раб на кадата со топла вода. Доколку е потребно, измијте ги горните лисја со топла вода и повторно ставете ги на зеленчукот. Compалете се како порано. Потоа чувајте на ладно и темно место, проверувајте неделно. Во зависност од вашиот вкус, зелката од буре е подготвена по околу 4-6 недели.
Понатамошни совети за успех:
- Користете ја најмеката можна вода за ферментација. Цврстата вода може да предизвика промена на бојата. Доколку не е достапна мека вода: зовријте ја водата и оставете да отстои 24 часа.
- Користете лесен оцет за силен вкус, јаболков оцет за поблаг вкус (за краставици).
- Користете само нерафинирана морска сол без додатоци, ако е можно од овластени извори, за да биде што е можно незагадена.