Се пишуваат и ставаат здрави од пченицата
Правопис, емер, еинкорн: житото на нашите предци е повторно на побарувачката. Треба да биде поздрава и сварлива од нашата пченица која последен пат беше критикувана. Но, дали е тоа навистина точно?
Rollе не убијат листовите од леб еден ден? Алергии, дебелина, синдром на нервозно дебело црево, автоимуни болести, воспаление на тироидната жлезда - секој што користи интернет-форуми за да дознае за последиците од потрошувачката на пченица, се исплаши. Лебот, тестенините и пицата сега се демонизирани во бројни водичи. Според американскиот специјалист за срце Вилијам Дејвис, автор на бестселерот „Сијалица од пченица - Зошто пченицата ве прави дебели и болни“, модерната форма на нашето жито е лек што создава зависност. Многу луѓе бараат алтернативи. Античко жито, на пример. Спелт веќе се етаблира, емер и ејнкорн се на пат таму.
Ајнкорн, правописен, емер и шумски повеќегодишен 'рж потекнуваат од ера во која човештвото започнало да фарми. Најстариот доказ за античко жито е стар 9000 години. Неодамна, растенијата што долго време исчезнаа се појавија повторно. Веројатно и затоа што многу луѓе со зголемена нетолеранција на храна бараат алтернативи. Дури и големите компании и трговците на мало, како што се дисконтерите „Алди“ и „Лидл“, влегуваат на бродот и додаваат пишан леб и брашно на нивниот опсег. Но, дали зрното на нашите предци е всушност подобро и подносливо?
Глутен, крајното зло?
Сериозните истражувачи никогаш не се заморуваат да нагласат дека огромното мнозинство заклучоци донесени од противниците на пченицата не се научно издржани. Дури и да е така, житото во моментов е голем проблем. Глутен, лепливиот протеин на некои видови жито, многу критичари го сметаат за апсолутно зло. Всушност, според германското друштво за целијаки, бројот на оние кои страдаат од таканаречена целијачна болест, вистинска нетолеранција, е само еден процент од населението. Сепак, се чувствува како многу повеќе луѓе да се жалат на дигестивни проблеми по јадење пченичен леб. Од каде потекнува?
Научниците утврдија различна причина, а не глутен. „Постои шеќерна група во житарките што влијае на луѓето со проблеми со нервозно дебело црево“, објаснува Фридрих Лонгин од Државниот институт за размножување на растенија на Универзитетот во Хоенхајм. Овие таканаречени мапи за мачки се сомневаат дека предизвикуваат гасови и грчеви кај луѓе со чувствителни цревни трактати. Италијанските истражувачи веќе покажаа дека насоченото намалување на храната со висока содржина на Фод-мапа овозможува олеснување на погодените.
За добар леб е потребно време
Сепак, античките зрна се само дел од оваа алтернативна диета во ограничен обем.Истражувачите од Универзитетот во Хоенхајм откриле високи вредности на мастите за ејкорн, емер и ко. Содржината во еинкорн дури и ја надминала пченицата. Затоа е зачудувачки што многу fansубители на античкото жито нагласуваат дека генерално подобро ги толерираат старите видови жито. Но, истражувачите имаат и можен одговор за ова: „Колку подолго одмараат тестовите за леб, толку е помал нивниот процент на соединенија на шеќер, кои се распаѓаат со текот на времето“, објаснува Лонгин. Со други зборови: колку повеќе време пекарот му дозволува на својот леб, толку е повеќе сварливо за потрошувачите со чувствително црево.
Зигфрид Бренеис знаеше дека на добар леб му е потребен период на одмор дури и пред да слушне за мапи за мачки за прв пат. Квалитетот е важен за мајсторот пекар во Оденвалд, на крајот на краиштата, тој е капитен на германската репрезентација за пекари многу години. Родниот Баден се занимаваше со античко жито уште од рана возраст. Своето знаење им го пренесува на колегите, а деновиве излегува и неговата книга „Ургетреиде“. Thедта за знаење на оваа тема во моментов е голема во индустријата, вели Бренеис .
Копнеж по „носталгија и природност“
Што им дава на своите колеги на патот: Постои можност во старото жито - особено за малиот занаетчиски пекар, кој неодамна заостана. „Тестовите се помеки и затоа се посложени за работа“, објаснува Бренеис. За индустријата и големите пекари, античкото жито не е толку интересно, особено затоа што прво треба да ја набавите суровината. Оригиналните сорти на жито му носат на земјоделецот помал принос со поголем напор при одгледување. Пекарите прво мора да ги убедат земјоделците за придобивките - а потоа да копаат подлабоко во нивните џебови. Научникот од Хоенхајм, Фридрих Лонгин, ја квантифицира ситуацијата: „Во Германија, спелето расте на вкупна површина од 80.000, пченица на 3.000.000 хектари“, вели истражувачот. Вие дури и не мора да зборувате за емер или ејкорн.
Цените во пекарницата се соодветно високи. Затоа Бренеис не верува дека брашното направено од античко жито може да ги замени 'ржот и пченицата во блиска иднина. Но, тоа ќе работи во лажат. „Се повеќе потрошувачи копнеат по носталгија и природност“, вели главниот пекар. И оваа група е подготвена да плати повеќе пари.
Нутритивната вредност е значително поголема
И за овие пари, на крајот има и висококвалитетен и здрав производ. Пекарите и клиентите подеднакво радуваат на античките житни производи. Тие имаат силен вкус и обично се посочни од лебот направен од конвенционални житарки. Тие исто така останаа свежи подолго. „Навистина го ценам лебот направен од шумски повеќегодишен рж, аромата е особено интензивна поради големиот процент на кора“, вели Бренеис .
Освен мапите, научникот Лонгин исто така може да пријави многу позитивни работи за здравствените својства. Ајнкорн содржи до десет пати повеќе каротеноиди отколку пченицата, кои позитивно влијаат на видот и нервниот систем. Пропорцијата на минерали е исто така двојно поголема, а витаминот Е што го содржи е исто така пријатен. Лонгин не го гледа античкото жито како чудотворна храна: „Тоа е предност, но нашата обична пченица никогаш нема да ги замени старите сорти“.