Сè за крушата Од дрвото до Латверж; Хранлив среден век

Историска кујна и диететика помеѓу Ориентот и Оксидентот

Сè за крушата: Од дрвото до Латверж

Ако ги погледнете колекциите на средновековни рецепти, ќе видите дека крушите се користеле на различни начини во кујната, на пример во форма на пире од круша, како додаток на печено пиле, како полнење за пити и гуски или како дел од сосови и препарати од синап.

Крушите не беа користени само за правење вино, според книгата со крзно на Готфрид фон Франкен, овошјето може да се искористи и за тестирање на квалитетот на виното со помош на „дегустација на круша“. За да дознаете дали е добро вино, треба да фрлите круша во неа: ако крушата плови одозгора, квалитетот е во право, но ако крушата потоне на дното на садот, виното се напои.

Покрај дивите круши, кои се наоѓале во многу делови на Европа и се сметале за поладни и потешки за варење, Римјаните веќе одгледувале различни видови круши. Средновековните текстови содржат и упатства за садење и грижа за дрвото: На пример, крушите треба најдобро да се садат на длабоки, засенчени локации во февруари, бидејќи тоа најдобро одговара на нивната кул природа. Во ноември беше препорачливо да се напојува жолчката од вол на корените на дрвото за да се спречи наезда на штетници. Подготовките добиени од жолчката кај говедата се користат до ден-денес во средства за чистење, средства за уметност и во борбата против бактериски инфекции, но ништо (повеќе) не е познато за земјоделска употреба против црв на дрвјата. Од денешна перспектива, на оние средновековни рецепти што сведочат за напорите да се одгледуваат послатки или различно обоени круши, исто така, треба да се гледа со скептицизам; на пример, беше препорачливо да се пробие трупот и да се наполни со слатки или мед за да се влијае на вкусот на овошјето.

Овошјето, медот или шеќерот и зачините се основните состојки за плодната кора. Постојат многу упатства за подготовка во фармакопеите и колекциите на рецепти од средниот век. Рецепт за круша од круша е содржан, на пример, во колективниот ракопис со назнака MS 1609, кој денес се чува во Грац. Со група студенти од NMS Vorau и HLW SchrLdinger, го преведовме текстот на нов висок германски јазик и се обидовме повторно да го готвиме.

Рецепт за круша во домаќинството Грац и медицинска колекција (УБГ, г-ѓа 1609, фол. 17v-18r)

Предметите ќе направат водење на чекање од редовните луѓе затоа што бојата на Пирен ќе биде веќе од СНИД СЕЈД ЦИВВИРТЕЈАЛЕН ВНД СНИЕД веќе од VND ДЕУ ДАН ДЕЈ ПИЕРЕН во грамада и секунди од него и залепена од него и четвртина вода тунст од нит џи, кога имаш доволно за да го искористиш шлејнот, вен тју си во шах, венд, сејз ауф, драгави и добар лепак, дар внтер руер, Сју Фуестар, ВНД, ПИЕ АИНЕР, затоа што оди добро со gbuercz така ќе биде добро.

Исто така, ако сакате да направите грмушка од редовни круши, внимателно излупете ги крушите и исечете ги на четвртини и исечете ги убаво, а потоа ставете ги крушите во тенџере и ставете ги на жар. Истурете во една четвртина од водата и запечатете го садот за да спречите излегување на пареата. Кога ќе се сварат доволно, удрете ги и ставете ги во казан и поставете ги на статив под кои има добар жар. Продолжете да ги мешате и да додавате малку вода од време на време. Ако го вкусите добро со добро зачинување, тоа ќе биде добро.

Врз основа на средновековниот рецепт, се осмеливме да направиме модерна адаптација на крушата: бидејќи не сакавме да ја зачуваме мрежата или да ја користиме како лек, решивме за варијанта во форма на овошна каша и само умерена количина на засладувачи за вкусот, се користи за зачувување. Како зачини се користеле цимет, каранфилче, морско оревче и ѓумбир во прав, кои не се наведени во средновековниот рецепт. Ова се чинеше не само во смисла на вкус, туку и во смисла на средновековна хуморална медицина, бидејќи на цимет, на пример, му се припишуваше топол и сув тен, со кој студот и влагата на крушите можеа да се балансираат. Потрошувачката на круши во комбинација со ѓумбир особено им се препорачуваше на постарите луѓе од слични причини, за кои крушите инаку не се сметаа за премногу сварливи.

Современа имплементација за 6-8 лица, како десерт или како додаток на друг десерт

2 кг круши
¼ вода
прибл. 3 лажици шеќер или мед (во зависност од саканата сладост и вкус на употребените круши)
Цимет, каранфилче, морско оревче, ѓумбир во прав по желба

Излупете ги и крушајте ги крушите, извадете го јадрото и ставете ги во тенџере со вода.
Соте ги крушите на средна топлина додека не омекнат и потоа испасирајте ја или изматете ја пире од смесата, додадете шеќер или мед
Врие на тивок оган, мешајќи постојано, сè додека не се постигне посакуваната конзистенција. Додадете вода ако е потребно. (Потребно е трпеливост и претпазливост ако сакате да направите густа пулпа или ако сакате да ја сварите решетката со многу мед во долготрајна каша: Потребно е многу долго време да испари водата од крушите и смесата да изгори многу брзо!)
На крајот, рафинирајте со зачини по желба

Во оваа варијанта на рецепти, крушата не е само вкусен додаток на средновековно или модерно мени, туку е и „погодна за складирање“ ако, како нас во Ворау, сакате да готвите во котел на отворено оган со деца и возрасни. И иако посета на лекар секогаш се препорачува во случај на сериозни здравствени проблеми, крушата може да се користи и денес како домашен лек за зголемување на благосостојбата со чиста совест.

Герхард Аис: Книга за крзно на Готфрид. Студии за опсегот и времетраењето на ефектот на средно-германската специјалистичка литература. Брно, Минхен, Виена: Роер 1944. (= дела од Југоисточна Европа. 38.)

Конрад фон Мегенберг: Книгата на природата: првата природна историја на германски јазик. Изменето од Франц Фајфер. Штутгарт: Ауе 1861 година.

Maister hannsen des von wirtenberg koch: транскрипција, превод, речник и културно-историски коментар на Труд Елерт. Франкфурт/Мајна: Tupperware 1996 година.

Зотер, Ханс: Книгата за здрав живот. Здравствените табели на Ибн Бутлан во илустрираниот германски превод на Мајкл Хер. Врз основа на едицијата Стразбур 1533 објавена од Ханс Шот.Грац: АДЕВА 1988 година.