Селански кисели краставички како мајка ми
Блог за готвење, храна, рецепти
Бидејќи есента лесно доаѓа само по себе, добрите сопственици се подготвуваат за зимата. Камерата има посебен фокус. На пазарите има секаков вид зеленчук во зима, донесено од топли земји, но многу поскапо, а вкусот на оние специфични за нашата топла сезона остава многу да се посакува. Залудни се убави, ако вкусот на свеж зеленчук и мириси се разликуваат од оние на кои сте навикнале. Можеби сум попретенциозен или пософистициран, можеби грешам. 🙂
Романската традиција вели да се стави на почетокот на есента (на крајот на септември, почетокот на октомври) селани кисели краставички, крофни и краставици со оцет, да се направи закуска и сок од домати, да се стави кисела зелка (до ноември) и многу други јадења за зима (преку август-септември). Секоја куќа со своите специфики.
Како што децата заминуваа од дома, со работа во друг град, а старите физички заминуваа, меѓу нас, есенва значително ги намаливме „количините“ и ги намаливме „специјалитетите“. Ги заменивме пластичните конзерви за кисели краставички и кисела зелка, тегли од 10 кг, тегли од 3 кг за краставици и крофни, со тегли од 0,8 кг. Јас драстично го намалив бројот на тегли закуска печурка.
Целосно се откажав од зеленчук за супи, зачуван во саламура. Ставив само сецкани пиперки, боранија, зелен грашок, попарен карфиол, зрела модар патлиџан и цели домати, во замрзнувач во фрижидер, во посебни кеси.
Јас целосно се откажав од модар патлиџан во супа, тиква во супа, боранија во саламура, грашок во сок од домати, саксии во сок од домати, карфиол во сок од домати.
Го чував традиционалниот „подобрен“ сок од домати, како кечапот, за кој конечно успеав да го „украдам“ рецептот на сопругата оваа есен. 8) Јас нема да го држам тајниот рецепт, само за мене. Е се појави на блогот.
Еве како го правам тоа селански кисели краставички. Не се фалам, излегувам многу вкусно, солено и кисело, колку што ми треба. Тие се првите јадења за зимата што исчезнуваат од оставата, чајната кујна, кон крајот на декември (лоцирани на балконот). 😀
Тајна ! За кисели краставички од селани, купувајте само од проверени земјоделци, а не од „обвинетите“, свеж зеленчук и овошје, здрави, што е можно поголеми (без бубачки, дамки или „луди“ од трговците со прскање со врела вода).
Што ставам во селаните кисели краставички? Секој зеленчук или овошје што изгледа добро и достигнало зрелост без да е зрело. Зеленчук: гогонел, краставица, карфиол, бела зелка, црвена зелка, морков, целер - корен и лисја, пашканат и магдонос - корени, цвекло, мешунки од боранија, густа, ротквица од месечина. Овошје: Jonонатан или златни јаболка, есенски круши, скоро зрели сливи, дуња, големо бело грозје. Пробав и мали лубеници, но не ми се допадна вкусот и се откажав. Јадев кисела лубеница, направена од некој друг и не ми сврте грб. 🙁
Ставете го на дното од тенџерето - исушен копра, бибер од зрно, ловоров лисја, семки од синап, чешниња лук, корен од рен. Ставете го зеленчукот во слоеви (без гужва, но не оставајќи големи празнини), во тегли или во пластични кутии/лименки. Врвот со лисја и стебленца од целер, поставени на таков начин што ќе го притиснете зеленчукот во саламура. Подигањето зеленчук за мариноване е сè уште декоративна уметност, не е научено, наследено или специјализирано во пракса. 😛
Сварете саламура во ладна вода и груба сол - лажица рендана сол до 1 литар ладна вода. Донесете саламура на 2-3 зоврие и оставете го да се излади 5-10 минути. Истурете топла саламура врз зеленчукот и овошјето ставени во саксии.
Совети ! Купете романска груба сол. Избегнувајте увезена сол од Украина или Кина. За да бидете сигурни дека имате вистинска сол, тестирајте ја летни кисели краставички (краставици и зелка се ставаат во тегли од 8-10 кг, со зелен копар, лажичка сол до 1 литар ладна вода и оставете ја теглата да ферментира на сонце неколку дена, а потоа изедете ги ладните кисели краставички, чувани во фрижидер).
Внимателно ! За да не ја скршите теглата, и врелата саламура да разговараат на вашите раце, ставете нож под дното на теглата.
Оставете ги садовите покриени со капаци за тави во кујната до следниот ден, да го поставите зеленчукот, да мигрирате со саламура низ сите агли на садовите за да ги пополните сите празнини и да започнете со ферментација. Следниот ден, наполнете со саламура, до работ на садот и ставете го капакот на пластичниот сад или врзете ја устата на теглата со целофан, во 3 слоја.
Тајна ! Капацитетот на пловниот објект мора да биде што е можно потесен. Садовите со кисели краставички се вадат на балконот или се носат во оставата, чашата, на студ и не се шетаат додека не се потрошат киселите краставички. За 2-3 дена се случува ферментацијата, во целост. Ферментацијата ќе трае 2-3 недели, бидејќи е жешко, на местото каде што сте ги чувале садовите. Потоа, саламурата се разјаснува, за околу 2-3 недели и киселите краставички се подготвени за консумирање. Откако ја отворивте теглата, воспоставивте контакт со атмосферата и несакајќи воведовте нови бактерии, кои постојат во атмосферата, кои ја засилуваат киселоста и производството на тиња над киселите краставички. Никогаш не оставајте го тенџерето непокриено кога ќе почнете да јадете кисели краставички, покријте го и затворете го што е можно поцврсто, во спротивно киселите краставички ќе станат премногу кисели или дури ќе киснат и ќе изгниет.
Добар апетит гурмански браќа! Еден романски збор, од старите луѓе, вели: ако сакате да имате кисели краставички на Божиќ, ставете ги во оставата, чајната кујна од септември. Па, каква е милостината на свињата, со џумари и свински стек, без селски кисели краставички? Верниците, кои го држат целиот Божиќен пост, имаат обезбедено јадење - селански кисели краставички со топла палента. Боже, колку вкусни можат да бидат киселите краставички со топла палента, дури и ако не постиш. 😀
Не мислиш? Погледнете некои кисели краставички кои се добри само за напад од гурмани.
Кој може да одолее да не вкуси такво чудо ?
Може да пиете и варена или дури ладна ракија. Во постите, сепак, дозволена е чаша ракија. 😛