Сензорна физиологија Премногу солено е горчливо кисело - спектар на науката
Сензорна физиологија: премногу солено е горчливо кисело
Премалку, но пред се премногу сол, храната го носи нашиот баланс на течности од рамнотежа - доволна причина за нашиот организам да може со сигурност да открие такви штетни концентрации на сол. Но, кога сметаме дека солената храна е непријатна? Чарлс Зукер од Универзитетот Колумбија забележал кај глувци дека премногу кујнска сол, т.е. натриум хлорид, откриваат рецепторите за вкус за горчлива и кисела храна.
Пупките за вкус на јазикот носат рецептори за пет различни квалитети: слатка, кисела, горчлива, солена и умами. Додека слатките и срдечните умами генерално се класифицираат како привлечни во обработката на сигналот, „киселото“ и „горчкото“ нè предупредуваат од токсична и расипана храна. Само солената храна може да биде привлечна и одбивна. Епителниот натриум канал реагира на ниски концентрации, од кои сетилниот стимул поминува во мозокот преку нервниот вкус. Во кој момент концентрацијата на натриум хлорид се смета за превисока - и кои рецептори се вклучени - досега беше нејасно.
За да одговорат на прашањата, Зукер и неговите колеги погледнаа во хорда тимпани од глувци - нервен пат кој прима сетилни сигнали од јазикот. Во пакетот нерви, истражувачите ги утврдија сигналните реакции на одделни неврони по дејството на различните солени раствори врз рецепторите за вкус. Забележано е дека нервните клетки кои реагираат на високи концентрации на сол, исто така, пукаат по администрација на горчливи материи. И обратно, и двата одговори може да бидат блокирани на ист начин. Ова посочи дека „многу солен“ е препознаен од истиот рецептор како „горчлив“.
Тестот врз живи животни ја потврди оваа претпоставка: глувците без функционирање на горчливи сензори пиеле раствори на сол во многу високи, дури и штетни концентрации, па дури и покажале предност за нив. Бидејќи без горчливи сензори, само сеуште активниот натриум канал пријави стимуланси кои стимулираат вкус. Нормалното однесување на избегнување сол на глувците може да се врати со санирање на генетскиот дефект. Глувците во кои перцепцијата на киселина исто така беше прекината со двојна мутација, беа целосно нечувствителни. Тие дури пиеле раствори со соленоста на морската вода. Истражувачите заклучиле дека комбинација на горчливи и кисели рецептори посредува во перцепцијата на пресолена храна.
Сè уште не е целосно разбрано зошто силно солената храна нема вкус на кисело или горчливо. Очигледно, комбинационите ефекти на различните стимули на вкусот и меѓусебните врски на нервниот систем играат улога, објаснуваат истражувачите: Во зависност од поврзаноста на сигналните патишта, овие дразби се пресметуваат на различни начини во мозокот. Ова исто така го отежнува декодирањето на комбинираниот сензорски впечаток на вкусно јадење во детали од невроните.