Sous-vide - ХРАНА И ПИЕЕ
Sous vide
Содржина
- Што прави сос?
- Придобивки од готвењето на сус-видео
- Вака работи сос вејд
- Совет за подготовка
- Чувајте ја вакуумската затворена храна
- Добро е да се знае
- Рецепти за сус-видео
Што прави сос?
Sous vide (Француски sous = под, vide = вакуум) или вакуумско готвење е посебен метод за готвење во кој производот што треба да се подготви прво е запечатен во вакуум во специјална пластична кеса, а потоа се готви во водена бања на ниска температура.
На Температури на готвење се вклучени под 100 ° C, поради што овој метод е особено нежен: Поради малата топлина, производите се менуваат побавно на молекуларно ниво, што го прави резултатот од готвењето уште понежен и сочен. Овој метод го измислиле Французите - и тоа уште во 1970-тите. Сепак, поради недостаток на практична опрема, вакуумското готвење не доби прифаќање во приватните кујни дури подоцна.
Придобивки од готвењето на сус-видео
Со Sous-vide, повеќето вкусови и хранливи материи се задржуваат благодарение на херметички затвореното пакување, поради што храната варена под вакуум особено ароматични се Подготовката во водена бања постигнува дури и подобри резултати отколку испарувањето, што е веќе многу нежно. Пазете се од зачини и билки: Овие ароми се интензивираат и под вакуум. Затоа користете го умерено и зачинете го доколку е потребно.
За разлика од подготовката во рерна, каде бавното готвење е особено корисно за големи парчиња месо, помалите парчиња исто така можат да се готват многу добро со методот сус-вид. Друга предност е што температурата на јадрото е прецизно контролирана, бидејќи обично се применува следното правило:
Температура на вода = температура на јадрото. Премногу готвење на храната е скоро невозможно ако температурата е правилно избрана, бидејќи одделните состојки најмногу можат да претпостават температура на водата.
Вака работи сос вејд
Со варено готвење, храната спакувана во вакуум полека се влева во топла вода. Бидејќи храната се прави поинаку, температурата на водата не е секогаш иста, туку т.н. Области за готвење да ви помогнеме да ја изберете вистинската температура и времето за готвење. Во основа исто како и со вообичаеното готвење: колку е потешко или покомпактен производот - како што се корен зеленчук или мешунки - толку подолго време за готвење е. Значи, на рибите и месото им треба пократко време отколку на пример, корен зеленчук и цврсто овошје.
Methodе ви требаат следниве додатоци за методот на готвење Sous-vide:
√ специјални вреќи за вакуум или пластични кеси кои не содржат пластификатори или слично. на кои храната може да им даде и се отпорни на топлина
√ Термализатор: Висечки термостат што е закачен во тенџере исполнето со вода и ја регулира температурата на водата или компактна водена бања (уред Sous-vide) што исто така ја регулира температурата автоматски
√ Храна со највисок квалитет
Sous-vide чекор по чекор
• Подгответе го производот и зачинете го малку
• Ставете го во делови во вреќата и оставете најмалку 8 см простор до отворот за да добиете мазно, затегнато заварување при вакуумирање
• Издувајте малку воздух од вреќата и проверете дали рабовите на вреќата во вакуумскиот запечатувач се уредно едни на други за да добиете затворен спој за заварување
• Ставете ја вреќата со вакуум запечатена храна во водена бања
Забелешка: Проверете дали торбата е целосно под вода за целото време на готвење. Доколку е потребно, поднесете жалба
• Поставете го времето за готвење и целната температура и, доколку е можно, користете капак за поефикасно загревање
• Внимателно отстранете ги зготвените производи од вреќата и послужете или рафинирајте веднаш (на пр. Пржете)
Совет за подготовка
Производите што се готват во тавата можат да бидат кафеави и суви однадвор, но сепак сурови и сочни одвнатре бидејќи температурата на јадрото е помала. Овие различни нивоа на готвење не се можни со Sous-vide, бидејќи производот готви рамномерно. Значи, ако ја промашите кафеавата кора и печените ароми на месото, пржете го кратко во тавата по водената бања. Патем, печењето исто така го намалува ризикот од бактерии и месото е доволно жешко за сервирање.
Но, внимавајте: Месото пржете го само многу кратко, во спротивно ефектот сус-вид ќе исчезне и месото ќе се исуши.
Чувајте ја вакуумската затворена храна
Без директен контакт со воздухот, вакуум-запечатената храна може да се чува подолго или замрзната, под услов да е соодветна. Во случај на подготвени производи од сас-виде, од суштинско значење е тие нагло да се оладат по готвењето. Инаку, микробите и бактериите можат да се размножат поради ниските температури. За да го направите ова, ставете ги кесите во мраз вода, која никогаш не треба да надминува 5 ° C.
Практично: Ако очекувате гости, можете да ги готвите оброците неколку дена претходно и да ја загреете вакумираната храна пред да ја консумирате. Вкусот и изгледот не страдаат како резултат.
Добро е да се знае
Хигиена: Ниските температури на готвење значат дека бактериите го поминуваат лесно. Затоа треба да бидете сигурни дека сите апарати, работни површини и прибор за јадење во кујната се чисти и темелно исчистени.
месо: Говедско, свинско, телешко и јагнешко месо се особено погодни за сос-видео. Играта може да стане брашно, а нејзиниот вкус на кожата - типична арома на слатка игра - може да стане премногу, истото важи и за месото од суво стареење. Особено внимание посветете на хигиената со живина!
Риба: Користете само остра и свежа стока! Рибите од солена вода и слатководни се подеднакво соодветни и се убави и сочни.
Зеленчук и овошје: Боите и конзистентноста се задржани. Одлични, интензивни вкусови.
Рецепти за сус-видео
Дали сакате да го пробате Sous-vide или барате нови рецепти? Еве четири одлични идеи за готвење риба, месо и зеленчук под вакуум.
Доаѓа лесно зачинето Телешко варено говедско месо три часа на 60 ° C во водена бања. Месото потоа лесно се затрупува во врел разјаснет путер со цел да се добијат печени ароми и лесна кора. Нашите одговара Зеленчук од цвекло и сенф, што се готви малку остра за еден час на 85 ° C.
На големи и дебели парчиња месо им треба долго време да се готват. При печење на скара, постои ризик месото да изгори однадвор, но однатре да биде сурово. Затоа, има смисла да се готви месото однапред. Овде има еден цела филе од мангал, кој влегува во вода на 56 ° C 3,5 часа, а потоа треба да се одмори 30 минути.
Рибата е идеална за готвење низ куќа. Наши Monkfish Saltimbocca готви 8 минути на 60 ° C во водена бања и потоа се пржи во врел путер уште две минути. Одговара Моркови од портокал и ѓумбир, кои по својата природа се готват на 85 ° C еден час.