Созревање на месото Совршено уживање во месото со вистинско созревање на месото
Месото не е подготвено за консумирање веднаш по колењето. Треба да созрее. Постојат различни методи за тоа. Пред сè, бесењето или созревањето во вакуум се вообичаени. Така аромата и вкусот се развиваат оптимално. Со вистинско созревање на месо и добра подготовка, можете да уживате во совршено месо!
Созревање на месо: што точно е тоа?
Свежо закланото месо брзо станува тврдо; во овој момент сè уште има малку вкус. Месото мора да се чува правилно, така што станува ароматично, нежно и сварливо. Предностите на подготовката на зрело месо се многу. Месото се готви побрзо, останува сочно. Во случај на месо од супермаркет, месото честопати не е зрело за доволно долго време. Тогаш, дури и најдобрите вештини за печење и готвење повеќе нема да помогнат: Можете да добиете вакво месо само со многу долги времиња на печење или со употреба на механизатори за месо на таков начин што сепак има разумно добро.
Сувото старо говедско месо губи до 50% од својата тежина за време на процесот на зреење и има поинтензивен вкус.
Постојат две фази во созревањето на месото. Првата фаза започнува веднаш по колењето. Месото првично има слаби и меки мускули. Ова е проследено со строгост мортис, бидејќи снабдувањето со крв и снабдувањето со кислород се прекинуваат со процесот на колење. Месото е исклучително цврсто во овој момент и тешко може да врзе вода. Ако го подготвевте сега, ќе беше исклучително суво и џвакано. Вкусот е исто така прилично оптимален во овој момент: месото има кисел вкус. Хемиските процеси што се случуваат во мускулите се одговорни за ова. Во мускулите има гликоген. Гликогенот постепено се распаѓа во лактат. Ова ја намалува мускулната контракција и месото станува помеко.
Во втората фаза на зреење на месото, рН се менува. Структурите на мускулните влакна се раствораат, месото станува понежно. Капацитетот за врзување вода исто така се зголемува. Процесот на созревање трае различна должина и зависи од видот на месото. Постојат и две постапки за оваа фаза на созревање на месото. Месото може да созрее обесено, исто така се зборува за "виси надолу". Вториот метод работи на таков начин што месото е запечатено во вакуумско пакување и созрева легнато.
Месото зрее во вакуум: процесот на влажно стареење овозможува што е можно поприроден вкус. На пр. Од Био Хоф Мајер.
Колку време треба да созрее говедското месо?
Кога говедско месо е обесено за коска, тоа виси. Ова созревање на месо е познато и како „говедско суво старее“. Сувото стареење е стар, класичен метод на зреење на месото. Температурите на околината треба да бидат исправни - потребна е студена просторија околу точката на замрзнување за созревање на месото. Сувото старо месо развива поинтензивен вкус.
Вакуумското созревање за говедско месо е исто така успешно, бидејќи бактериите на млечна киселина добро се развиваат во вреќата со вакуум. Предноста на вакуумското созревање е, покрај малото слабеење на месото, и зачувување на оригиналниот вкус на месо.
Во основа, говедското месо треба да созрее најмалку девет дена. Во зависност од парчето месо, полот и возраста на животното, неколку недели може да бидат вообичаени. Телешкото се јаде по период на созревање од една до две недели.
Ако навистина сакате да уживате во добро говедско месо, треба да бидете сигурни дека месото е доволно зрело. Доброто органско месо, од друга страна, има корист и од многу подобрите услови за одгледување и живеење.
Видео: Галилео го прави тестот: месо од супермаркет наспроти зрело месо од мали производители .
Созревање на месо во свинско и јагнешко месо
Свинско и јагнешко исто така треба да созреат. Процесот на зреење се одвива во две фази, но втората фаза е пократка. Времето на зреење на свинско месо е околу три дена. Јагнешкото созрева околу една недела.