Станица Ерн; угостителски системи

Угостителски системи

Предуслов за здравјето и перформансите на луѓето од сите возрасти е здрава и диета базирана на потреби. Ова се однесува на оброците во семејството, како и на оброците на работа. Менито треба да биде разновидно, вкусно и да може да се произведува економски.

Постојат различни опции за создавање на патеката „од садот до чинијата“. Угостителски систем карактеризира како се произведува храната. Терминот вклучува не само начин на производство и обезбедување, туку и барања за простории, опрема, персонал и хигиена.

Системи на прв поглед

Во пракса, постојат четири системи за угостителство: мешана кујна, готвење и ладење, систем за замрзната храна и топли оброци.

Тие се разликуваат главно во овие прашања: Дали садовите се служат топло веднаш по подготовката или се ладат или замрзнуваат некое време и се обновуваат за сервирање? Дали производството се одвива на местото на издавање или на друго место? Тука се зборува за термичко, просторно и временско спојување или раздвојување на производството и излезот.

Мешана кујна

Оригиналниот систем за свежа храна, во кој сите оброци се свежо подготвени на лице место - без употреба на префабрикувани компоненти - денес веќе не се наоѓа во пракса. Наместо тоа, таканаречената мешана кујна е вообичаена.

Со овој систем на угостителство, оброците се подготвуваат непосредно пред потрошувачката и се служат на лице место. Името мешана кујна се однесува на фактот дека се користи храна со различен степен на производство. Се користат и свежа и непреработена храна како овошје или зеленчук, како и производи за погодност кои се индустриски преработени. Степенот до кој се користат производи за погодност влијае на барањата за просториите, кујната опрема и квалификациите на персоналот. Денес има широк спектар на измиени и исечени салати, излупени компири, јадења од месо и риба, сосови, маринади, десерти и други преработени производи. Тие се генерално поскапи за купување од свежите суровини и, за возврат, ги намалуваат трошоците за персонал, простории, оперативни трошоци и техничка опрема.

придобивки

Мешана кујна опремена со сите апарати овозможува разновидно производство.
Сите суровини и производи за погодност можат да бидат обработени.
Кујната може да одговори на различни барања во однос на составот на главните оброци и закуски за време на смена и ноќна работа, како што се бара и во интерес на унапредување на здравјето на работното место.
Храната може да се произведува во времето на сервирање. Ова овозможува кратко време на одржување, најмногу 30 минути. Колку подолго храната се чува топла, толку е поголема загубата на витамини и губењето на бојата, мирисот, вкусот и текстурата.
Предлозите од вечерите брзо стигнуваат до готвачот. Понудата може да се оптимизира на овој начин.

неповолна положба

Мешаниот кујнски систем поставува големи побарувања за просторните побарувања, просториите и опремата.
Во споредба со другите системи, поставувањето мешана кујна повлекува најголеми трошоци за инвестиции и најголеми тековни оперативни и персонални трошоци.
Квалификувани специјалисти мора да бидат на располагање. До одредена мерка, побарувањата за вработените се намалуваат со употреба на производи за погодност.
Неекономично ако има само неколку учесници во угостителството.

Cook & Chill (систем за храна во фрижидер)

„Cook & Chill“ значи преведен „Готвење и ладење“. Оброците се подготвуваат во централна кујна или од индустриски снабдувач, се ладат брзо и се чуваат на температура од 2 до 3 ° С. Тие се обновуваат на најмалку 70 ° C во моментот на издавање пред потрошувачката. Оброците од Cook & Chill обично имаат рок на траење од три до пет дена. Ладниот ланец мора да започне веднаш по завршувањето на процесот на готвење и мора да се одржува сè додека не се обнови храната.

Барањата за простории, опрема и персонал зависат од тоа дали храната се произведува дома или е купена од добавувач. Одлуката зависи од општите услови на локацијата. Внатрешното производство бара приближно иста опрема и исти просторни барања како мешаната кујна. Потребни се и уреди за специјални простории за ладење и ладење. Ова резултира со големи трошоци за инвестиции. Внатрешното производство е вредно само со производство од 500 порции дневно.

придобивки

Термичкото и временското раздвојување овозможува регенерација на серијата и може да работи независно од времето на издавање.
Организацијата на работата може добро да се испланира.
Кратко време на одржување може да се реализира.
Можете да реагирате флексибилно на реалниот број учесници во угостителството.
Гостите на трпезата имаат корист од постојан квалитет.
Просторот, опремата и побарувањата на персоналот се во средниот опсег при купување производи на Cook & Chill.

неповолна положба

Изгледот на менито е делумно ограничен. Накратко пржена, пржена и прехранбена храна не може да се направи како производи на Cook & Chill.
Купувањето производи на Cook & Chill е поскапо во споредба со набавката на суровината.
Потребни се посебни ладни простории.

Брзото ладење на храната по производството и складирањето на ладно може да ги ограничи загубите на витамини и сензорните загуби. За да се подобри квалитетот на исхраната, треба да се понудат свежи салати, зеленчук и свежо овошје како додаток на испорачаните јадења. Со комбинирање со други компоненти на храна, исто така е можно да се прилагоди понудата за угостителство на посебни барања, на пример, време на оброк, како што се оние што се појавуваат при работни смени или ноќна работа.

Употребата на производи на Cook & Chill може да се спроведе во кујна со опрема за складирање на ладилници и регенерација. Ако овошјето, салатите и суровиот зеленчук ги подготвувате сами, мора да се испланираат одделни места за складирање и зони за подготовка. Персоналот во ресторанот на компанијата мора да биде обучен за процесот Cook & Chill и начинот на користење на опремата.