Страствени производители Царски кавијар
Кавијарот е многу сличен на тартуфите. Тие се многу ексклузивни производи со високи цени во пазарна средина во која многу потрошувачи имаат малку познавање на производите. За овие помалку разумни потрошувачи, квалитетот на производот исто така не е лесен за споредба или проценка. Покрај самиот производ, најважен критериум е првенствено довербата на клиентот во нивниот малопродажник - во нивната репутација и услугата што можат да ја понудат. Постојаниот квалитет е исто така важен за гастрономијата. Производот треба да биде достапен редовно и без варијации на вкус, големина и боја.
Исклучувајќи ги милионерите и олигарсите, кавијарот денес е прекрасен луксузен производ за одбрани и многу посебни настани. Или прелив што може да катапултира јадење во нови сфери. Со својата орев и солена арома, неспоредлива текстура и ладно топење, може да се создадат многу посебни комбинации. Особено кога кавијарот не е недоволно дозиран (зборуваме за големини на делови под 10g) и делува само како визуелен акцент. Тогаш станува збор само за декорација и ревија, во најлош случај паѓа и по вкус и по текстура. Вистинските познавачи во секој случај претпочитаат да се концентрираат на чистиот производ. Експертите препорачуваат околу 50 до 125 g како идеална количина. По лице.
Но, бидете внимателни, совршениот кавијар што го опишавме веќе не постои во оваа форма. Во меѓувреме, Каспиското Море е скоро риболовено празно, постои глобална забрана за фаќање и увоз на див есетра - а политичките пресврти го прават извозот од Иран во секој случај речиси невозможен. Останува само да патувате во Персија со цел да земете мал дел од црното злато на теренот во текот на сезоната (и со малку среќа и добри контакти).
Значи, кога зборувате за најдобриот кавијар во светот денес, мислите на производ што е всушност достапен и со највисок, постојан и стабилен квалитет. Затоа отидовме во Кина за да добиеме идеја за ова производство.
Храната е прилагодена на возраста на есетрата во соодветниот резервоар и варира во зависност од видот на есетрата. Белуга, кога е заклана по околу 12 години, потрошил пет пати поголема од својата тежина во специјална храна.
Од овие огромни базени во езерото Куниидао, се избираат риби за последователно производство. Во зависност од редоследот, есетрата од одредена возраст и раса се избрани во мали групи. Ова е единствениот начин да се претпостави дека јајцата ќе имаат униформен степен на зрелост. Секоја риба прво се дупне на две места за да земе мали примероци. Рибата се испраќа на преработка само ако овој минимално инвазивен преглед е позитивен - во спротивно може да плива во езерото некое време.
Пред да бидат заклани, животните се селат во таканаречената „област за пост“ четири недели. За тоа време тие не добиваат дополнителна храна, но исклучително голема количина свежа, ладна и силно возбудена вода. Овој чекор служи за да може да се исклучи понекогаш малку кашаната арома на одгледуван кавијар. Заедно со Кристијан Сингер, десната рака на Тим Рауе, кој не придружуваше на патувањето, Рамин Корују и Мануел Нијази од Империјал Кавијар контактираа со рибите во „Постот“.
Вистинската магија тогаш се одвива во производствените сали на Царскиот кавијар или Кралицата Калуга. Начините се кратки кај езерото Куниидао. Рибата може да се транспортира од постот до производството за само неколку минути. Пристапот за посетителите е малку покомплексен: можете слободно да се движите во производствената зона само откако ќе ги внесете воздушните блокови до чистата просторија со гумени чизми, бел мантил, ракавици и мрежа. Целиот систем е многу помодерен и помал отколку што сум го видел во другите компании за преработка на риба од Јужна Америка до Скандинавија. Ова, исто така, секако се должи на исклучително квалитетен производ - и големата економска загуба што би значела контаминирана серија.
Процесот што следи по колењето на есетрата опфаќа вкупно 16 индивидуални чекори на производство. Прво рибата се чисти и се отвора абдоминалниот wallид. Веднаш по овој пресек, срна се открива - ова може да биде и до 10 килограми за есетра од фармата. Иранските мајстори за кавијар Абас Азари и Мехди Сохрабњехад донесуваат првична одлука веднаш по визуелниот преглед: Околу три четвртини од рибите се отфрлаат во овој момент - бидејќи срната не ги исполнува високите стандарди на Царскиот кавијар, степенот на зрелост сè уште не е доволно или веќе напредуваше предалеку, срната е малку преголема или малку премала или затоа што бојата не одговара точно на нарачките на клиентот. Сите риби што империјал кавијар ги одбива, потоа се обработуваат на паралелната линија за производство на Кралицата Калуга и се произведуваат за други клиенти.
На крајот од процесот, кавијарот е спакуван во конзерви, во повеќето случаи во традиционалните оригинални лименки од 1,8 кг - некогаш изработени од метал, сега претежно изработени од пластика. Сега е многу важно да се исцеди последниот воздух од конзервите. За да го направите ова, тие прво се притискаат, а потоа се мерат со тегови 24 часа. Воздухот е најголемиот непријател на кавијарот и во најлош случај може целосно да ја расипе скапоцената содржина на лименките. Следниот ден, господарите на кавијар повторно ги отвораат садовите и го подложуваат кавијарот на друг тест. Сега конзервите ги добиваат своите печати. Кај „Империјал кавијар“, рачно се забележува за кој клиент е произведен. Покрај тоа, матичните броеви на денот на производство и идентификацијата на рибата може да се најдат на етикетите - така што целиот ланец може да се пронајде и за потрошувачот.
Но, се разбира, ние би сакале да се вратиме на различните нијанси на вкус тука - не можете да замислите подобар учител од Алиреза Коруџи за ова. Започнуваме со хибридот, Царскиот ауслеанец. Фасцинантно е цврстото зрно и чистата арома. Доминираат орев и путер, деликатна, но забележлива мембрана го опкружува зрното. Осиетрата е посилна. Добар придружник кој исто така може да се тврди себеси во комбинација со други компоненти и особено во рамките на дискретни патеки. Елегантно, прецизно и малку посложено. Кралскиот Баери е малку поширок: има многу поинтензивен вкус, но исто така е значително помек во текстурата, што го прави добар, силен придружник за топли јадења. Конечно отвораме конзерва Белуга - и покрај сите напори за размножување ширум светот, таа е исклучително ретка стока. Цените тука се нешто над 4.000 евра за килограм. Свиленкаста, кремаста, скоро кремаста текстура останува на непцето. Сребрените мембрани се многу понежни, но на елегантен, свеж начин.Аромата опширно го покрива непцето и се задржува долго време. Кавијар во кој најдобро се ужива во чист. Барем таму каде што може да се фати за тоа.
Кавијарот Белуга може повеќе да не се увезува во САД. Многу трговци се обидоа да ги срушат овие регулативи - не малкумина беа осудени на долги затворски казни. Во Кина се сретнавме со Хосеин Аимани, основач и извршен директор на Парамаунт Кавијар. Тој не само што ги снабдува Оскарите, туку и рестораните како Eleven Madison Park (EMP), Ле Бернадин и Цезар Рамирез на „Табелата на готвачот“ на Бруклин Фаре. Стоката за овие ресторани доаѓа од Империјал кавијар, се проверува, пакува и се испраќа во toујорк во Берлин. Потоа, можеме да погледнеме во лименка Царско злато, особено реткиот кавијар во светла боја, кој се испраќа до ЕМП следниот ден.
На крајот, останува чувството дека меѓу Персија, Кина и Берлин-Груневалд го најдовме она што го бараме во оваа категорија: производител кој го означува врвот на светот, но кој не почива на овој успех, туку преку постојана работа на производот чиј целиот ланец на производство, како и целата услуга продолжува да работи и ги усовршува сите елементи. Возбудливо е и да се види дека Алиреза Коруџи веќе го пренел своето знаење на неговиот син Рамин, кој нè водеше со знаење на патувањето во Кина и сигурно ќе го преземе бизнисот со црното злато во следните години .