Свежина во печено кафе 3 работи што треба да ги знаете како печење кафе и научно
Свежина во печено кафе: 3 работи што треба да ги знаете како печен кафе што се научно докажани
Рака на срце: колку работи мирисаат подобро од свежо печено кафе? Свежина! Тоа е една од централните одлики на специјалитетите за печење, без разлика дали се во Ханој или Ханој. Затоа го гледавме предавањето „Наука за свежината на кафето“ на Светот на кафето во Берлин. Од многуте слајдови избравме нешто возбудливо и вреди да се знае за вас и за тоа станува збор. После тоа ќе знаете зошто свежината е толку важна за печење кафе, како да се измери свежината во кафето, кое пакување го одржува вашето кафе подолго свежо и каква врска има вашиот стил на печење со свежината во кафето. Ние сакаме?
Зошто свежината е толку важна за нас?
Идејата за свежо кафе е централна вредност на специјализираното кафе. Секој сака да пие свежо кафе, бидејќи спротивното од него е старото кафе со гранити белешки и чиста помисла на тоа го тера секој lубител на кафе да се згрози. Карактеристиката на свежината, исто така, игра улога во однос на другите снабдувачи на кафе - тоа претставува предност во конкуренцијата за клиентот. без вентил, со и без алуминиумски слој, со и без затворање. Ако не сакавме да го одржуваме нашиот производ свеж што е можно подолго, изборот на амбалажа може да биде целосно рамнодушен.
Што предавањето „Науката за свежината на кафето“ од проф. Ерецијан е подготвен за вас
63-те графикони на презентацијата за „Науката за свежината на кафето“ нудат многу повеќе материјал отколку што се вклопува во една статија. Затоа, внимававме на возбудливите работи за вас. Еве ги во краткиот преглед:
- Како ја мерите свежината во кафето и кои компоненти на аромата го формираат индексот на свежина?
- Хартија, пластика или можеби алуминиум - кој материјал најдобро ја одржува свежината?
- Кој е најдобриот начин за чување кафе за потрошувачите? - Кои совети можете да ги дадете со чиста совест
- Каква врска има стилот на печење со СО2 и свежината на кафето?
Како можете да ја измерите свежината во печено кафе?
За тимот околу проф. Ерецијан има два методи за мерење на свежината во печено кафе: маркер за арома и физички маркер. Маркерот за арома служи како индекс на свежина, кој ќе го разгледаме за момент. Физичкиот маркер означува губење на јаглерод диоксид при складирање. Дојдовме до тоа малку подолу (Каква врска има стилот на печење со СО2 и свежината на кафето?).
Во индексот на свежина, свежината на кафето се одредува според односот на две компоненти на аромата и како тие се менуваат едни на други.
Двете компоненти на аромата формираат релативна количина за мерење на свежината.
Предноста на оваа релативна големина е што може да се споредат мерења на свежината на кафето со различни сорти, степени на печено и сензорни профили.
Спротивното е апсолутна променлива, на пример збир од сите компоненти на аромата и дали тие се зголемуваат или намалуваат. Вредностите тогаш се разликуваат, во зависност од сортата, земјата на одгледување, профилот на печење и сензорниот профил и не можат да се споредуваат едни со други. Потребни се динамички мерења.
Во овој случај, двете компоненти на аромата на индексот на свежина се метанетиол и диметил дисулфид. Двете молекули мирисаат прилично сиромашно и гнило, но во мала мера се наоѓаат во печеното кафе. Тие се квалификуваа затоа што имаат средна до висока нестабилност и висока или многу висока хемиска реактивност.
Оваа бројка покажува како метанетиол (испрекината линија) и диметил дисулфид (цврста линија) се поврзани едни со други со среден степен на печење: метанетиол првично се формира бавно, а стрмно се крева во третата недела. Со поголема вредност од метанетиол, диметил дисулфид веќе се крева веднаш по печењето и се зголемува постојано со текот на времето.
Проф. Ерецијан и неговиот тим развија индекс на свежина што ги поврзува двете компоненти на аромата една со друга. Резултат: индекс на свежина со максимална вредност од 2,0 и многу бавно зголемување во првите две недели. Тогаш наклонот се зголемува и завршува околу 1,8 по четири недели. Ова значи: вредностите на двете компоненти се зголемуваат колку подолго се чува кафето. Колку повеќе се зголемува, толку е помалку свежо кафето. Добро е ако индексот не се зголеми и е на ниско ниво според вредноста.
Хартија, пластика или можеби алуминиум - кој материјал најдобро ја одржува свежината?
Долу за бизнис! Што значи ова за моето пакување и кој материјал спречува овој индекс на свежина да се зголеми брзо? Проф. Ерецијан и неговиот тим печеле 250 гр кафе Арабика од Гватемала и го чувале во цели зрна на собна температура повеќе од 60 недели. Тие го спакуваа кафето во четири различни материјали:
- хартија
- пакување со пластичен филм
- пакување со филм изработен од пластика и со тенок слој од алуминиум и
- пакување со пластичен филм и дебел слој алуминиум
Кој материјал ги зачувува компонентите на аромата подобро?
Што значи ова за (г) пакување кафе?
Хартиените кеси осигуруваат дека кафето побрзо ќе ја изгуби аромата. За да ја задржите аромата во кафето подолго, пакувањето со барем тенок слој алуминиум може да биде добар избор.
Кој е најдобриот начин за чување кафе за потрошувачите?
Кој совет им давате на вашите клиенти кога сакаат да знаат како најдобро да го чуваат вашето кафе? Ако им кажете на вашите клиенти дека сакаат да го оставаат кафето во вашата торба, тогаш ова е најдобриот избор: За кафето и за вашиот клиент, бидејќи сопственото пакување најдобро ја чува аромата и свежината. Сепак, важно е вашето пакување да може да се раствори повторно.
Алтернативите, како клип или лента чај за запечатување на кафето, се помалку погодни за зачувување на свежината на кафето. Истурањето на кафето во дополнителна конзерва кафе е најлошото од сите опции: губењето на аромата и свежината е многу поголемо отколку со алтернативите што ги спомнавме.
Гледаме во резултатите на Др. Ерецијан и тимот дека во овој случај ги ставаат компонентите на аромата 2-бутанон и 2-метилфуран во однос на едни со други. Дури и ако има две различни молекули отколку на горната слика, системот останува ист. Две компоненти на аромата се ставаат во однос едни на други и резултираат во индекс. 2-бутанонот е стабилен на собна температура и во отсуство на воздух. Значи, се менува кога ќе дојде во контакт со воздухот. На пример, 2-метилфуран се јавува како миризлива супстанца во калапите.
Кога истурате кафе во конзерва за кафе, премногу кафе влегува во кафето: тој побргу ја губи својата свежина и арома. Истото важи, иако малку помалку драматично, со клипот и лентата.
Поидеално е ако вашите клиенти го остават кафето во амбалажата и веднаш ја затворат амбалажата. Зборувајќи по редослед на најдобри опции, резултатите од следнава листа:
- Оригинално пакување кафе да се запечати повторно
- Клип
- Селотејп
- Кафе може
Каква врска има стилот на печење со СО2 и свежината на кафето?
Како го оценувате вашиот стил на печење? Нешто полесно, како скандинавските печења? Или се движите на средно поле каде што не печете ниту премногу светло ниту премногу темно? Или, темните печења се вашиот претпочитан стил на печење? Тоа зависи и од кафето што го имате во машината, без разлика дали е филтер или еспресо, или колку е свежо или старо вашето зелено кафе.
Д-р Ерецијан и неговиот тим погледнаа колку јаглерод диоксид (СО2) губи кафето Арабика, во зависност од тоа колку е светло или темно печено. За ова користат кафе Арабика од Салвадор.
Во овој случај, свежината, поточно, губењето на свежината, се изедначува со губење на јаглерод диоксид. Слабеењето се мери со помош на гравиметриски метод.
Мерењата се земаат од 30 минути по секој процес на печење.
Арабиката од Салвадор беше печена еднаш со вредноста на бојата Колорет 130 (прилично светло печено), со вредност 100 пт (средно печење) и со вредност 80 пт (потемно печење). Покрај тоа, се користеа три различни времиња на печење за секоја вредност на бојата: едно печење со вкупно време на печење од 6 минути, едно печење со вкупно 10 минути време на печење и едно печење со вкупно 15 минути на печење.
- Резултат 1: Колку е пократко времето на печење (овде 6 минути вкупно време за печење), толку повеќе CO2 губи кафето.
- Резултат 2: Колку е потемно печењето, толку повеќе CO2 губи кафето.
- Колку е потемно кафето печено и колку е пократко вкупното време на печење, толку повеќе кафето губи CO2 по печењето. Полесното и побавното кафе се пече, толку помалку СО2 губи кафето.
Некаде помеѓу вас ќе се движите со вашиот стил на печење. Ако печете прилично темно, препорачливо е да обрнете големо внимание на заштитата од арома. Бидејќи порите на кафето се многу порозни поради процесот на печење и CO2 полесно излегува.