Употреба на компири во Европа
N. U. Haase,: Проценка на квалитетот на компирот Слајд 1 Гликемот. Однесување во производи K (I) RAG_rel (% TG) 8 6 4 TR_K TR FF_K FF чип_К чип Ефект на обработка. Вредностите од варениот компир и преработениот компир (средни вредности на 3 сорти со стандардна девијација) беа споредени: TR: сув компир, пропорцијата на брзо достапна гликоза (RAG) зголемена FF: помфрит, процентот на RAG намален чип: чипс од компир пропорција кај RAG се зголеми на слајд 11 Гликемот. Однесување во производите на К (II) SAG_rel (% TG) 6 5 4 3 2 Вредностите за полека достапната гликоза (SAG) беа во согласност со вредностите на RAG: Вредноста на SAG на помфритот беше значително поголема од онаа на TROKA или чипови 1 TR_K TR FF_K FF Chip_K чип Folie 12 Гликемот. Индекс на сорти на компири гликем. Индекс (ГИ) = AUC храна (5 g CHO) AUC гликоза (5 g) x 1 Гликемискиот индекс (ГИ) е пресметан според информациите дадени од Енглист: Осумте испитани сорти компири значително се разликуваа, вредностите на ГИ беа помеѓу 6 и 8. 8 GI 6 4 3. Конференција за компир, 14-15 мај 28, страница 4 од 13
N. U. Haase,: Проценка на квалитетот на компирот Слајд 13 Гликемот. Индекс на производи од К (I) 9 Сушен компир Соодветната вредност на ГИ на сувиот компир е секогаш поголема од онаа на компирот варен паралелно. 8 7 ГИ 6 5 4 Слајд 14 Гликемот. Индекс на помфрит за производи од К (II) 9 Вредноста на ГИ за помфрит, од друга страна, беше значително помала отколку за соодветно зготвениот компир. 8 7 ГИ 6 5 4 Слајд 15 Гликемот. Индекс на производи од К (III) чипс од компир 9 Конечно, вредноста на чипсот повторно беше поголема од онаа на трпезниот компир 8 7 ГИ 6 5 4 3-та конференција за компир, 14-15 мај, 28 страница 5 од 13
N. U. Haase,: Проценка на квалитетот на компирот Слајд 16 GL Гликемот. Товар на производи K помфрит 4 3 2 1 Покрај вредноста на GI, вредноста на GL е исто така особено важна. GL се залага за гликемиско оптоварување, т.е. се зема предвид количината на јаглехидрати што всушност се консумираат. Вредностите за компирот беа на ниско ниво (GL помеѓу 2 и 3). Гликем. Оптоварување (GL) = GI x јаглехидрати/дел 1 Слајд 17 Заклучок I ГИ: Вредностите се многу различни Опсег на флуктуација од средно до високо. Влијание на ГЛ: Вредностите се ниски до умерено здрави луѓе не треба да имаат никакви проблеми со компирот ГИ Дијабетичарите мора да ги земат предвид компирите во нивна индивидуална поставка. esp. во пржени производи -> Акриламиди -> 3-MCPD, 3-MCPD-Естер -> ? 3-та конференција за компир, од 14 до 15 мај, на 28, страница 6 од 13
NU Haase,: Проценка на квалитетот на компирот Слајд 19 Гликоалкалоиди (TGA) природна одбранбена супстанција висока токсичност (симптоми:> 1 мг/кг телесна тежина; (смртоносна телесна тежина: 3-5 мг/кг високи нивоа во бобинки, лисја, стебла и микроби зголемено ниво во Испитани се обвивките на фолија 2 3 Гликоалкалоиди во фолија 2 3 типови (I) а-соланин а-хаконин 7. Содржината на гликоалкалоиди (TGA) беше мала со исклучок на TGA [mg/kg FM] 2 1 1 2 3 4 5 6 7 сорта (1-7) филм 21 TGA [mg/kg FM] 35 3 25 2 15 1 гликоалкалоиди во сорти (II) а-соланин а-чаконин Избраните делови од 7 сорти беа вештачки изложени 14 дена. Потоа беа испитани зеленикавите клубени. Вредноста на TGA се зголеми во сите случаи, но зголемувањето беше специфично за сортата. 5 1 ng1 g 2 ng2 g 3 ng3 g 4 ng4 g 5 ng5 g 6 ng6 g 7 ng7 g сорта (1-7 ) 3-та конференција за компир, 14-15 мај 28, страница 7 од 13
NU Haase,: Проценка на квалитетот на компирот Слајд 25 Формирање на акриламид во ланецот на реакција Мејлард (претходник на Фрук: аспарагин и намален шеќер (гликоза + дневно внесување (просек), 3 -, 8 μg/kg тежински потрошувачи: 8 - 4 μg/кг телесна тежина биорасположива? крв: формирање на хемоглобин додава конверзија во време на задржување на глицидамид во телото: неколку часови складирање од: Ј. Шлатер, предавање 29.8.2, литература на БгВВ Берлин: Медл и сор.: за тековната проценка на ризик на АЦА во храната. Bundesgesundheitsblatt 46 (23) Слајд 26 Токсичност на акриламид - Невротоксичност:> 5 μg/kg телесна тежина - канцерогеност:> 1 μg/kg телесна тежина - Генотоксичност: нема понизок праг Слајд 27 Дневно внесување на акриламид во одделни категории храна JECFA = Заеднички експерт за ФАО/СЗО Комитет за стапки на храна стапка (%) 5 4 3 2 1 Помфрит Криспс Кафе житарици Леб Макс. Минимум производи од компир придонесуваат за дневно внесување на акриламид, но и целосно откажување од овие производи јадењето сепак би значело значителни количини. Ова не ги зема предвид затајувачките реакции кон другите групи на храна Категорија на храна Извор: JECFA, 25. Трета конференција за компири, 14-15 мај 28, страница 9 од 13
NU Haase,: Проценка на квалитетот на компирот Слајд 28 Акриламид во производи од компир Стратегиите за намалување се опишани неколку пати, од неодамна: Фут и сор.: Адитиви и загадувачи на храна 24 (27), 37-46 Додаток. 1 Здравствени нарушувања сè уште се испитуваат, но нема убедливи. Изјава во моментов можно СЗО + ФАО: продолжете да намалувате! Слајд 29 Алатка за намалување на содржината на акриламид во помфрит и чипс Технички препораки за намалување на оптоварувањето со акриламид во различните матрици на храна објави Европската комисија во соработка со ЦИАА. Препораките се достапни на многу јазици. (видете Интернет адреса лево) Слајд 3 http://europa.eu.int/comm/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm Заклучок II Гликоалкалоиди: Не консумирајте лушпа Акриламид: Токсиколошката проценка сè уште не е завршена; мутаген и канцероген потенцијал предизвикува причина за претпазливост -> поновите студии покажуваат поврзаност со инциденцата на карцином на дојка. Стратегијата за минимизирање сè уште важи. 3-та конференција за компири, 14-15 мај, 28 страница 1 од 13
NU Haase,: Проценка на квалитетот на компирот Слајд 34 Содржина на витамин Ц во компир II витамин Ц [mg/1g FM] 24 22 2 18 16 14 12 1 A_4 A_8 B_4 B_8 C_4 C_8 Еве типичен резултат на складирање компир: 3 вида компири се пронајдени во 4 и 8 C складирани и испитувани месечно: Содржината на витамин Ц значително се намали. После 4 месеци складирање, концентрацијата беше само во опсег од 1 mg Вит C/1 g FM 8 6 ноември декември јануари февруари март април Складирање Содржина 35 Содржина на витамин Ц во компири III Останато витамин Ц [%] 1 8 6 4 2 Формата на подготовка, исто така, влијае на содржината на витамин Ц: - Компир од јакна: -1 до -2% - Варен компир: -2 до -4%. Задржување на топло: -3 до -5% - Помфрит: -2 до -3% - Снегулки, гранули, чипс: -4 до -8% нелупен излупен се чува топол Вид на подготовка Помфрит, снегулки Фолија 36 ACW (TE [mmol/1g FM]) 1, 8,6,4 Антиоксидантен капацитет (растворливи во вода супстанции) A_4 A_8 B_4 B_8 C_4 C_8 Вкупниот антиоксидантен капацитет не го одредува само витамин Ц. Во веќе споменатиот експеримент за складирање, се забележува зголемување на вкупниот капацитет. Бројни супстанции, особено фенолни компоненти, се ефикасни. Се чини можна синтеза на депоа во складиштето, 2 ноември декември јануари февруари март април Складирање 3-та конференција за компир, 14-15 мај, 28 страница, страница 12 од 13
N. U. Haase,: Проценка на квалитетот на компирот Слајд 37 Заклучок III Антиоксидансите се неопходни за нас Компирите обезбедуваат значителен дел од дневните потреби (природна, клеточна состојба на агрегација) Биорасположивост? Слајд 38 Глицем. Индекс за проценка на квалитетот - обид - релевантен за дијабетичарите и за здрави луѓе? К имаат многу висок индекс на сатурација Резиме Токсини Антиоксиданси Друга природна храна сноси Соодветно ракување Соодветно ракување Нема длабоко пржени производи од добра за јадење поволни; САД: Компири број 1 други витамини (Б група) Минерали Слајд од влакна 39 Заклучок Ниту една храна не е здрава или нездрава сама по себе Компирот е одлично вклопување во нашата модерна диета Компирот како природен извор на антиоксиданти, витамини и минерали Тековните препораки за исхрана треба да се преиспитаат стекнување значење низ целиот свет Сценарио за неухранетост 3-та конференција за компир, од 14 до 15 мај 28, страница 13 од 13