Уве Јакубик
Уве Јакубик Мост и Сафт прават 57 фотографии во боја и 7 цртежи
Содржина Историја богата со разновидност 6 Триумфален аванс на ферментација шира и сок од јаболко Еколошки аспекти 8 Овоштарниците не се само нешто за окото Производство на ферментна мувла 31 Транспорт на сок 31 Чистење на додатоци за буре и буриња 32 Исклучување на бурето 34 Затворање на бурето 37 Ферментација квасец на работа 38 Прв тест за вкус 41 Рекет Зошто да се исцеди ширата? 41 Што ако нешто тргне наопаку? 44 Производство на сок 49 Шише, кутија или буре? 50 Што ако нешто тргне наопаку? 59 2
Содржина Избор на овошје, зрелост при берење и берба 10 Соодветни видови овошје за производство на сок и шира 10 Кога е зрело овошјето? 10 совети за успешна берба 16 Алати за берба 17 Од јаболкница до сок од јаболко 20 Како овошјето доаѓа до печатот? 20 Во фабрика за јаболковина 20 Мали домашни преса 24 Прашање за вкус Додавање сок од преса 26 Проверка на квалитет на сок од преса 26 300 литри сладок сок од јаболко во процес на вреќа во кутија Трошоци за литар (центи) 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 0,30 0 .25 0,20 0,15 0,10 0,05 0 4 години 8 години 12 години Цена на литар, минимална вредност 0,36 0,34 0,33 Цена на литар, максимална вредност 0,48 0,44 0, 43 профитабилност Наградата за трудот 60 Направете го тоа сами или купете? 64 Пијте и уживајте 66 Од А за аперитив до С за супа Директориуми 70 Речник 70 Каде да се купи 71 Регистрирај се 74 3
Погодни сорти јаболка за производство на шира Bittenfelder Соодветност за сок многу добро добро Bohnapfel многу добро добро Haux јаболко многу добро добро Remo многу добро добро 12 вида 8 овошје 1209
Протресен зрел вкус Локација на овошје Коментар Од средината до крајот на октомври Црна овошна до кисела, богата со шеќер покриена со киселина. Мала до средна големина Може да се сади и на груби места. Ако овошјето е мало, неопходна е релативно голема жетва. Многу добра разновидност за сок од јаболко и јаболковина. Малку подложни на краста. Силна тенденција за наизменично менување Од средината на октомври Малку слатка, курва и кисела Мала до средна големина, околу 110 гр тежина Тешка, исто така може да се сади на тешки локации Јаболкото од грав има тенденција да се менува. Среден принос. Веднаш до Bittenfelder, едно од најпопуларните мора. Ниска подложност на краста, оган од средината до крајот на октомври, овошен и малку кисел. Големи и тешки до 200 гр/јаболко. Непосакувано, може да се сади и на поголема надморска височина (Swabian Alb) .Поради големите плодови, релативно малку напор за берба. Прилично висока киселост. Добар, редовно повторлив принос од средината до крајот на септември Овошен и малку кисел Средна големина приближно 120 150 g тежина Нема големи побарувања Нова сорта. Големи и сочни плодови. Добра киселост. Исто така погоден како печено и суво овошје. Мала или никаква подложност на краста Сушено овошје 8 овошје 1264-1266 13
Погодни видови круша за правење шишиња Погоден за сок Yellowолта Möstler многу добра добра швајцарска круша вода многу добра горна австриска винска круша многу добра добра круша палми многу добра добра 14 видови 8 овошја 1210
Протресен зрел вкус Овошје Локација Коментар Од средината на септември Кисела курва, многу сочна Мала и ретко потешка од 100 гр Малку барана, исто така погодна за голема надморска височина Вредна јаболковина и ракија круша. Робустен и не многу подложен. Доставува многу добар квалитет на сок. Многу подложни на изгореници од пожар! Од крајот на септември, малку овошен, сладок-воден. Мала до средна големина. Може да се сади на надморска височина до 800 м. Многу добар принос на сок, но со малку киселина. Може да се препорача за производство на суво овошје. Подложно на оган од средината на октомври Малку слатка средна големина Нема поголеми побарувања за локацијата Вредна сорта круша за производство на овошно вино. Богато со шеќер и танини со релативно добар принос. Многу склони кон изгореници од пожар! Средина до крајот на септември Слатка слатка мала универзална, од топла до надморска височина од над 700 м Малку подложна на болест, непотребна, вредна круша од шира или сок Суво овошје 8 овошје 1224 15 15
Совет на живата колона СОВЕТ: Затворање на вреќите со овошје Груба нишка направена од природни влакна е подобра (таа е погруба) од пластична низа (полесно се лизга). Затворањето на кесите со монтажна јамка заштедува време во мелницата за јаболковина. Алатки за берба Корпи за берење, овошни кутии, овошни вреќи направени од јута или синтетички влакна може да се користат за берба на трпеза или овошје од јаболковина. Пластичните кеси се многу лоши за транспорт и ако овошјето остане во вреќи премногу долго, може брзо да се зарази со мувла. Собирачи на овошје на стап се погодни за берба на трпезно овошје. Со берач на овошје лесно можете да ги соберете добрите јаболка од дрвото. Горе: harvestетва на јаболка со гроздобер трактор и гајби со јаболка. Подолу: Полесно е да се подигне ако косиш претходно. 17-ти
18 Избор на овошје, зрелост за берење и берба
Headивеење со наслов 17594_01-80_050607.indd 21 06/08/2007 11:38:34
Во фабриката за јаболковина, сокот се влева во тава за собирање надвор од машината. Стапката на принос со поновите преси за ремени е споредлива со онаа на машината за пакување и е помеѓу 68% и 76%. Во основа постојат две главни разлики помеѓу принципите на притискање на преса за ремен и преса. Бидејќи во различни погони за јаболковина се користат преса преси со големи технолошки разлики, од кои многу се стари повеќе од 40 години, ова има влијание врз притисокот. Приносот на сок, а со тоа и стапката на принос варира во зависност од нивото на применетиот притисок. Поради полнењето и празнењето на ткаенините за преса, со преса за пакување требаше малку повеќе додека сокот од јаболко не се најде во транспортното буре. Покрај тоа, овој вид на притискање произведува помалку талог. Во преса на ременот, процесот на притискање се одвива континуирано, а неопходна е мала рачна работа, каша доаѓа врз ременот на сито веднаш откако ќе се искине или гравира и се напојува на машината. Откако ќе поминете низ различните валјаци, притиснето горно десно: Преса за пакување во функција. Десно: притиснете на ременот на работа. 23 17594_01-80_050607.indd 23 06/08/2007 11:38:39 часот
Од јаболкница до сок од јаболко Слаткост и киселост * кај некои јаболков и трпезно јаболко Oechsle одделение во% киселост кај сорти g/l 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Hauxapfel Elstar Nordhausen Remo Gelber Bellefleur Baumanns Reinette Berlepsch Rubinette Florina Bohnapfel Zabergäu Brettacher Golden Delicious Jakob Lebel Cox Orange Reanda Bitterfelder Rewena Boskop Главна област Минимална-Максимална површина * клима, изложување на сонце, степен на зрелост и мерна температура. 30 17594_01-80_050607.indd 30 06/08/2007 11:38:46 часот
Производството на ферментација мора малку да се искриви во дупката предвидена во капакот на цевката. Во јаболкови буриња со низок стандард за квалитет, капакот што го држи бунтот за ферментација обично има само една дупка. Затегнатоста не е секогаш загарантирана тука; можеби е потребно да се запечати запечатувачкото седиште со маснотии без киселина (на пример, вазелин). За да го направите ова, исцедете парче маснотија со големина на сликата од цевката и целосно истријте го околу преодната област помеѓу капакот и лежиштето за ферментација. Сега сè што недостасува е течноста за запечатување. Тоа спречува продирање на кислород и несакани микроорганизми и дозволува гас (јаглерод диоксид) што се произведува за време на ферментацијата да избега. Ако подоцна мора да се отстрани ширата, воздухот може да влезе внатре. Воздухот во голема мерка се дезинфицира на патот низ течноста за заптивање. Функцијата за ферментација со течноста за запечатување останува на бурето додека не се испразни. Следното е погодно како бариера-течност: Сепак, водата треба да се менува еднаш неделно. Висок процент алкохол (70%) или пред-кандидира. Вода со многу мала количина на калиум дисулфит (