Вака работи страствен месар - ДОБРО
Лудвиг Хатеке е уметник меѓу касапите. Нашиот автор не можеше да одлучи дали да јаде или да ги обеси своите производи направени од алпски диви животни и ливади.
Јас сум во познатата месарница во Скуол, парчињата месо изгледаат како да се насликани. Салсизите се во форма на триаголник, како само шипките на швајцарскиот Тоблероне. Плескавата сланина повикува во розов стил на марципан - а кубуидите од фино месо од Бунднер личат на мермерни скулптури. Можете скоро да верувате дека скулптор го создал.
Се наоѓаме во кантонот Граубунден, поточно во Скуол на надморска височина од 1290 метри. А, Лудвиг Хатеке е повеќе од месар таму - може да го наречете скулптор на традицијата на алпско месо. Очи сини како глечер од Граубунден, паметни, тенки и шармантни: Дали тоа треба да биде месар? Лудвиг Хатеке не само што го снемува очекувањата дека месото во најдобар случај треба да биде апетитот. Се чини дека неговите производи се создадени во фабрика за дизајн.
Хатеке својата трговија ја извршува со големо задоволство, исто како неговиот дедо во Сент Мориц и неговиот татко во ernернез. Неговиот прадедо, потомство на северногерманско семејство на столарија со бродови во Фрајбург на Елба во Долна Саксонија, тргнал на патот како млад човек и се заглавил на Алпите. Во 1864 година тој купи пркосна фармерка Енгадин, која во тоа време веќе беше античка, во Скуол и ја изгради.
Бунднерфлеиш е без маснотии и е здрав
Зградата од 14 век сè уште е насукана на средина на Скуол како густ брод. Theивотните се доведуваат подолу и се преработуваат во свежо или суво месо. Хатеке е познат по своите производи што се сушат на воздух. Во минатото, фармерите заклаа дел од своите млечни говеда откако говедата се возеше во септември.
Внесеното летно сено немаше да биде доволно за сите животни во шталата. Од говеда го направија Бунднерфлеиш за зимата. Тоа ги нахрани нивните семејства. Денес, бидејќи земјоделците веќе не се толку сиромашни, Бунднерфлеиш е достапен цела година. Тој е скоро без маснотии и речиси и да нема јаглехидрати. Протеини, железо, витамини, минерали и елементи во трагови го прават енергетска бомба што треба да го убеди секој експерт за исхрана.
Денес поимот е заштитено географско име (ГГА) и е дел од кулинарското наследство на земјата. Само тврдоглаво месо од говедско месо од ногата што е исушено во воздухот Грисонс може да биде означено на овој начин. Некои велат „месо од завој“ поради крпите што биле врзани околу парчињата месо за цедење во 18 и 19 век.
Колку е постаро месото, толку подобро има вкус
„Воздухот е толку сув што од Силс до Сент Мориц надолу од октомври до март целото месо не се суши во чад, туку во воздух“, напиша прускиот лекар и патописец Јохан Готфрид Ебел во своите „Упатства“ објавени во 1793 година најкорисен и најпријатен начин за патување во Швајцарија “.
Денес, Хатеке се снабдува со овци и млечни крави од скоро 80 земјоделци. Повеќе од 100 ловци одат да го следат наесен. Тие убиваат елен, дивокоза или срна, а понекогаш дури и мормота. Месарот открива дека има вкус на зајак и е нешто за loversубовниците.
Две третини од животните преработени во месарницата потекнуваат од Долен Енгадин, остатокот од Горниот Енгадин. Овците се за салзиз. Млечните крави се преработени во Бунднерфлеиш: „Theивотните јадат тревата на алпските ливади кои цветаат одново и одново на почетокот на летото, а незаситените масни киселини го прават месото на млечните крави понежно и пофино од оној на машките животни“, вели Хатеке. „Колку е постаро, толку е повкусно.
Месото се суши до три месеци
Разгледуваме деловни занаетчиски работи и учиме многу за старите методи за зачувување на стилот Граубунден. Кравите се заклани во подрумот и извадени додека се уште топли. Горната школка, долната школка и оревите од ногата на кравата се резервирани за Бунднерфлеиш.
Нанесуваат со сол, што е можно помалку нитрат, бибер, смрека и ловоров лист, лежи на мермерна маса и се врти секој втор ден 21 ден на пет степени собна температура. Потоа месарите исплакнете ги билките со млака вода, ставете сè што е суво и исушете го месото до три месеци.
Прозорците на просторијата за созревање се затворени во текот на денот. Ноќе се поплавува свеж и чист планински воздух. Повторно и повторно шефот го проверува степенот на зрелост со притискање, и повторно и повторно месото доаѓа во дрвена квадратна преса за типична форма за време на процесот на сушење. Колбасите во обвивката на венец од говедско месо се притискаат триаголно во сопствената форма.
Секој посетител може да го проба месото
На крајот, месото изгуби 50 проценти од влагата, т.е. тежината. Солта формира камен-сива школка. Фината бела благородна мувла дава дополнителна ароматична нота. Зрело е за јадење кога е длабоко црвено во јадрото. Тоа го гледаме во лабораторијата за колбаси. Таму треба да се постави така, богатствата на месарот се ситно исечени и распространети: дивата колбас, свинската сланина, дивата шунка и секако Бунднерфлеиш.
Дегустацијата може да започне. Секој заинтересиран посетител на месарницата завршува тука, под услов да се пријавиле за настанот во вторникот и „Искуството занаетчиско алпско месо“.
Само благодарение на машините за сечење месото станува толку тенка
Бунднерфлеиш е роднина на суво месо од Вале и Тичино Карне сека. Двете се сушат на воздух и се лекуваат. За разлика од Апензелер Мостброкели, кој се лекува, пуши, а потоа се суши. Порано, луѓето од Граубунден сакаа да го јадат сувото месо во коцки како сланина. Дури во пронаоѓањето на машината за сечење месо во 1950-тите, било можно да се исече толку тенка, колку што е популарна денес.
Бунднерфлеиш има вкус најдобро самостојно, но во Долен Енгадин треба да го пробате и со Капуните. Ова се пакувања со тесто завиткани во лисја од блитва.
Хатеке е во неговиот елемент. За него, изразот „регионален“ е знак за квалитет, занаетчиството е врвен приоритет. Неговите работилници, од кланиците до фабриките за колбаси, ја рефлектираат неговата чиста естетика. Месото што виси од таванот изгледа како камења исечени од околните планини. Мириса воодушевувачки.
Месарот учел француски јазик
Израмнетите касапи во бели мантили извирале од старите слики. Месото е апетитивно, да е убаво. „Месото е многу вредна храна“, нагласува мајсторот. „Ние не правиме церемонија тука.
Тој го научил месарскиот занает, се обучил за бизнис, учел француски јазик и кога му дозволува времето, тој сака да патува наоколу да ekирне во саксиите на други квалитетни производители или да најде уште пофина амбалажа.
Синот Дејвид има 23 години и готвач. Тоа е во продавницата Сент Мориц. Најмладиот син има само 17 години и сè уште оди на училиште, но тој веќе му вели на својот татко: „Би сакал да го сторам тоа и со мојот брат еден ден“.
Деликатесни продавници и селани го купуваат неговото месо
Денес 60-годишникот има четири продавници: во Сент Мориц, ernернез и две во Скуол. Тој обезбедува одлични хотели, како што е „Валдаус“ во Силс Марија, но и деликатесни денови во стоковна куќа како „KaDeWe“ во Берлин. Селаните купуваат и од него.
Одмор може да ги спакува скапоцените предмети како чоколади во цврсти, елегантни црни кутии и да ги вкуси дома. Кога капакот е отворен, црвената хартија крцка. Нема поубав и сензуален начин да се киднапира парче од регионот од дома.
Следете нè на Фејсбук: