Вашоку за долги носови Појасот на струкот
Кујната во Јапонија не е лесна за разбирање за западните познавачи. Вреди да се даде специјалитет, освен само суши, шанса.
Ажурирано: 18.08.2017, 16:54 часот
Во јапонските препарати, производите остануваат што е можно непроменети. Основниот вкус никогаш не треба да се потопува со зачини. Фото: Алами
Седам во јапонскиот ресторан Хасенберг во Виден. Пред мене е квадратно парче свилен тофу, украсено со ракчиња исечени на половина должина, рендан ѓумбир и едамам, т.е. млада соја. Малото уметничко дело е заградено во даши. Дали сега треба да размислувам што точно има на плочата? Треба ли да знам што е даши - бујонот честопати се нарекува „столб на јапонската кујна“? Или, пак, ја правам правдата до садот, дури и ако само го јадам?
Не беше за ништо што јапонската кујна, наречена „Вашоку“, беше вклучена во нематеријалното светско културно наследство на УНЕСКО во декември 2013 година - оваа чест се должи само на францускиот, што се однесува до националните кујни. Познати готвачи ширум светот се согласуваат дека можете да очекувате многу инспирација и уживање од нивните колеги во Јапонија. Тие ја фалат едноставноста што е на врвот во јапонските подготовки. И импресионирани се од ценетоста што се покажува за производите. Фактот дека Вашоку е исто така здрав и дека Јапонците веројатно живеат подолго од просекот поради ова, исто така зборува за азиската традиција на готвење.
Големото, но веќе доаѓа: дали ние, Европејците, кои претходно Јапонците злонамерно ги нарекуваа „гаиџин“, односно долги носеви, воопшто ја разбираме јапонската кујна? Само да ви требаат години пред да можете професионално да подготвите наводно банални суши?
Конзистентна сезонска
Фактот дека јапонските власти сакаат да воведат систем на мастер редови за вашоку готвачи во странство, не ги прави работите подобро. Тоа само го зголемува прагот на инхибиција кон традицијата на готвење во Јапонија, како што беше случај со години со француската кујна. Многу познавачи не се осмелуваа ниту да одат во гурмански храм пред 20 или 30 години затоа што се плашеа да не порачаат несоодветно вино или погрешно да го изговорат „Coquilles Saint Jacques“. Фала богу, високата кујна сега заврши.
„Можеби не треба да размислуваме премногу кога јадеме јапонски“, вели Свен Васмер, starвезден готвач во ресторанот „Сребрена“ во Валс. Иако не готви на јапонски јазик, тој може да земе нешто од традицијата на готвење: „Сè е во чувството на посветеност на готвачот кон уживањето. И за тоа не ти треба знаење, туку отвореност “. Васмер работеше со разни азиски готвачи во Лондон во 2012 година и често ги посетуваше јапонските специјализирани ресторани таму. Во националната кујна на Јапонија, тој најпрво го фали она што се нарекува „Избегнувај“. Со други зборови, вистинско време кога производот има најдобар вкус. Одбегнувајте, во зависност од состојката, може да трае неколку недели или само неколку часа или денови - сезоната е само многу поконзистентна.
Готвачот во Јапонија не е само мајстор во шпоретот, туку и експерт купувач, продолжува Васмер. „Овој вид почит кон храната има совршена смисла и за нас. Рибата има поинаков вкус во првите неколку часа по нејзината смрт, т.е. пред да започне строгоста смрт, отколку потоа. „Порано имало резервоар за риби во ресторани на многу места - всушност не е лоша идеја.
Малата голема разлика
Маркус Баумгартнер од јапонската продавница за сувомесни производи Шинвазен смета дека е корисно да се донесе малку претходно знаење со вас во јапонскиот ресторан. Но, тој признава: Ако сте имале суши од западно полетување пред вас и покрај него, едно од јапонски мајстор кој поминал години учејќи како да се мие оризот, колку време да се готви и колку време да се остави да лади ако го киселите, колку густа риба треба да се исече, и така натаму - дури и целосен лаик би ја вкусил разликата помеѓу овие две мезе.
И, за да се спроведе оваа јапонска филозофија во кујната, додава Свен Васмер, не мора да готвите со азиски состојки како што се бамја или алги. Готвачот во гурманскиот ресторан во хотелот 7132 раскажува за рак со даши што го имаше на менито минатата година. Го вареше и активираше ракот, ги испече труповите и од него направи даши со алги комбу и локална изворска вода. Тој ги надополни двете компоненти со црно, ферментирано пире од лук и пареа лисја. Јапонската работа во врска со тоа? Едноставноста.
„Ние, западниците, навикнавме да го давиме основниот вкус и другите својства на производот со зачини“, објаснува Маркус Баумгартнер. Кисело се служи со слатки, крцкави меки компоненти и со топли јадења, често има ладни елементи во раскошната гастрономија. Од друга страна, Јапонците оставаат производ колку што е можно непроменет и се обидуваат да ја нагласат аромата со „умами“, петтиот квалитет на вкус, најмногу, вели Баумгартнер. И повторно завршувате со свилен тофу споменат на почетокот, кој во јапонски ресторан, за разлика од европски ресторан за гурмани, едноставно не е дополнет со крцкави состојки. Разбирливо е дека со толку намалена подготовка се доведува во прашање само најдобрата храна.
Јапонскиот готвач не е само мајстор во шпоретот, туку и експерт купувач.
Ова исто така треба да стане јасно зошто сметаме дека „гингините“ некои јадења од јапонската кујна се прилично благи. Затоа што заборавивме како да обрнеме внимание на суптилните нијанси. Колку често се случува да зачиниме азиско јадење со соја сос? Кој никогаш не ставил многу васаби во нивниот соја сос за да се шири типичното чувство на гризење во грлото и носот? Можеби ќе обрневме повеќе внимание на тоа колку се различни суровиот лосос и суровата туна во вкусот.
И кога станува збор за суши: Европејците никогаш не биле отворени за јапонската кујна како денес. Јапонската брза храна се најде во Мигрос и Куп. И решетките што нудат рамен и темпура никнуваат како печурки. Дури и скокачки прозорци со јапонски специјалитети станаа дел од градскиот пејзаж на Цирих: Неодамна отидов во Митсу на Цвајертрасе. И таму имаше свилен тофу. Беше подготвен за една минута на масата. Соја млеко влезе во мал сад за готвење, кој службената жена дозволи да ја издржи на смената и се зацврсти за десет минути. Целата работа ја зачинив со ситно исечен кромид и - многу - розова хималајска сол. Зарем не требаше да обрнувам повеќе внимание на конзистентноста и аромата на препаратот? Наместо солење?
Пивото и шницелот се натурализираа
Ова не се дискутира во прегледите на Интернет во ресторанот. Дебатата се врти околу тоа колку е автентичен привремениот ресторан. Но, прашањето мора да биде дозволено: Дали е важна автентичноста во скокачки прозорец на прометната улица во населбата Цирих? Како и да е, кромидот доаѓа од швајцарските производители во секој случај? Јапонците не се толку православни кога станува збор за нивната кујна: Во последните 150 години, разни западни препарати, како што се панитирани шницели или пиво, се интегрираат во сопствената кујна. А „јапонскиот“ васаби глас или шпагети со треска од треска се понови, како што е соопштено во книгата „Вашоку - јапонско готвење дома“ од Кимико Барбер (Хадеке-Верлаг, приближно 37 о.).
Едно е јасно: никогаш нема да можеме целосно да ја разбереме кујната во Јапонија. На ум ми доаѓа филмот „roиро соништа на суши“ од 2011 година, во кој јапонски мајстор на суши сака да остави аманет кујна на секој од неговите два сина. Двата објекти се всушност идентични, но распоредени во огледална слика - затоа што едниот од двајцата млади е левак. Па, долг нос навистина не доаѓа заедно.
А сепак Свен Васмер е исто така во право: Всушност вреди за нас западњаците да се занимаваме со јапонска кујна - и да ја примениме на нашите производи. Вечерта по ручекот во ресторанот Хасенберг, подготвував варен компир дома и готвев внимателно. Јас го зачинив само со малку сол - и сега конечно знам каков вкус има компирот.