Во потрага по траги од еврејската кујна во три града
Има вкус на чад. Питу. После порано. Како да може да храни цели војски, да ги дои болните, да одгледува деца. Ја лепите лажицата во црвено-кафеава маса и се лепи во не'рѓосувачки челик во грутки пред да се прошири топло во вашиот стомак. Колентот е кулинарски врв на Шабе - литературно надуена чорба. За Хајнрих Хајне се вели дека го опишал како „убава искра на боговите“. Јадењето направено од грав и јачмен, по избор со јајца и месо, се служи во петок пред зајдисонце и продолжува да врие цела ноќ, така што следниот ден е сè уште топло. Евреите од Ашканаза го јаделе колентот на Шабат кога не смее да се готви. Во Баварија, слично јадење се служи до ден-денес како Ричерт и со пушено свинско месо. Кошер холен, пак, ретко се наоѓа во европските градови. Исто како луѓето што ги хранел некогаш.
Ако Италијанците ги донесоа шпагетите во Германија и Турците ќе донесеа рагер за ќебап, и ако некој претпостави дека мнозинското општество и малцинствата барем имаат кулинарно влијание, тогаш ќе мораше да остави свој белег во културата на храна каде што живееја Евреите во голем број најдете: во Берлин, Виена, Источна Европа. Но, каде рецептите на малцинството всушност влијаеле на навиките на јадење кај мнозинството? Каде можете да најдете еврејска храна како онаа што ја користеле семејствата во меѓувоениот период, не хумус и фалафел, не во стил на кошер и хип-медитеранска, туку едноставна, приземна, секојдневна кујна? А, каде се трагите на оние што ги забавуваа другите?
Ова изгубено секојдневие го баравме во Берлин, Виена и чешкиот град Брно. И пронајдовме луѓе кои тврдоглаво се борат против неговото исчезнување. На пример, парот Блејберг во Берлин. „Па тогаш, влезете и дозволете ни да ви кажеме нешто“, вели Мајкл Блејберг на приемот во рамката на вратата од неговото кафуле „Блејберг“, неколку чекори подалеку од Курфирстендам. Кипа е со шарена сива коса, темната поло маица го изложува Зизиот, предните нишки на православните. Зад Блејберг стојат колачи, кошер вина и гумени мечки изработени од желатин од риба во излогот, над нив се устоличуваат знамиња од Израел и купишта весници на следната маса: „Јудише Рундшау“, „Еврејски глас од Германија“, „Берлин Куриер“ и окружниот весник. Хортензии во пластично тенџере, стар компјутер со печатач, верски списи со хебрејски карактери на wallидот што ја одделува продажната просторија од масите. Со оглед на хоџод, може да помислите дека сте се нашле во дневна соба - ако старата каса не тропаше од сметките.
„Тоа би било премногу комплицирано“
Она што изгледа толку домашно што речиси заборавате да го платите е еден од ретките кошер-анови во Берлин. Секогаш е најпознатото: мало кафуле на Нирнбергер Страже, со прекрасна градина и без безбедносни бариери, само чувано од големо плишано куче на излогот. На неколку квадратни метри, г-дин и г-ѓа Блејберг ги служат своите „млечни“ јадења од ден на ден, освен на државни празници, секогаш во согласност со еврејскиот нарачки за храна кашрут, кој предвидува млеко и месо да се одделат. Во Тората се спомнуваат трипати дека „не треба да се готви детето во мајчиното млеко“. Со соодветни набавки како втора печка, посебни садови и прибор за јадење, Блејберг може да го почитува ова барање - и да понуди бифтек. Но, тој рече: „Не, остави го на мира. Тоа би било премногу комплицирано “.
Во Берлин-Вилмерсдорф, движењето Чабад од Бруклин исто така нуди кошер храна неколку години, вклучително и „месна“ храна - зад копија на Западниот Wallид во Ерусалим во природна големина. Но, Блејберг никогаш не јадел таму. Најдобриот холент на светот не би го однел таму, ниту гулашот што обожава да го јаде. Не станува збор за вкус, учтивиот човек не го претпоставува тоа. Станува збор за припадност. Само неговиот ресторан е под општинска комисија за кашрут. Блејберг гордо укажува на Хечер, амблемот на рабинот Јичак Еренберг, кој овде го контролира почитувањето на еврејските закони за исхрана.
Кашрут не е само за одвојување на месо и млеко и забрана за свинско месо, туку пред сè за доверба. Системот е организиран децентрално. Во најдобар случај, локалниот рабин ја испитува храната, особено месото, проверува дали белите дробови на животните се мазни и дали говедата изгледаат здрави. Рабинот е последниот надзорен орган во синџирот на вредности за производите. „Рабинот става свој печат на него, како кај Тув“, вели рабинот Валтер Ротшилд, редовен во „Блејбергс“. Згодниот човек, кој пораснал во британскиот град Брадфорд, го разбира кашрутот како филозофски концепт. „Не можете да соберете млеко и месо, односно живот и смрт, во едно тенџере. Тоа е застрашувачка мешавина на сили во универзумот. “Од друга страна, како рабин-реформа, тој не се придржува догматски на тоа.
Ротшилд дошол во Германија во 1988 година, домот на неговиот татко, роден во Хановер и кој како дете преку Швајцарија избегал од Шоа. Во меѓувоениот период, таткото живеел како 560 000 други Евреи во германскиот рајх, третина од нив живееле во Берлин. Многумина избегаа од сиромаштијата и погромите во својата источноевропска татковина на крајот на векот и се преселија на запад во потрага по подобар живот, како и семејството на Блејберг. Потоа, имаше семејства кои живееја во градовите со векови, Пиварите и Менделсон, еврејската буржоазија. Носител на културата во повеќето случаи, претежно асимилиран, како дедо Ротшилд, обвинител.
Сè халал
Само во Берлин во 1931 година имало 20 продавници за кошер месо и 14 кошер ресторани. Бидејќи берлинската заднина беше преплавена со снабдување со храна во растечката метропола, еврејските трговци се погрижија за 70 проценти од потребите на јајцата во главниот град. Ги увезуваа свежи, ладени и подредени од нивната галичка татковина.
Сè уште можете да ги видите трговците во берлинскиот Шеуненвиртел, каде што дошле многу источно-еврејски емигранти. На северниот излез од метро-станицата Роза-Луксембург-Плац има отпечаток со големина на платно, со раздвижени мажи пред еврејската продавница која продава месо и јајца со хебрејски карактери.
Ресторанот „Розентал и Шли“ беше оддалечен само два агли - сега таму, кај Горманстрасе 1, децата играат во паркот со поглед на телевизиската кула. Таму каде што некогаш стоеше гостилницата на Адолф Вејт, кој ги снабдуваше берлинските кутии со специјалитети, денес хотел пречекува туристи во автобус. И сопственикот Сталман, кого австрискиот писател Артур Шницлер го спомна во своите мемоари, веќе не ги знае ни архивите.
„Блејбергс“ е исто така преживеан. Кога обучениот градежен инженер Блејберг се заканил дека ќе остане невработен пред 15 години, тој и неговата сопруга Мануела решиле да започнат сопствен бизнис со угостителство. Денес и двајцата се приближуваат до 70 години и би се откажале ако можат и би пронашле наследник. „Но, тешко дека можете да го направите тоа профитабилно тука“, вели Блајберг и гледа на кошер сертификатот на влезната врата. Ивеат главно од израелски и американски туристи, понекогаш се грижат и за муслимански здруженија - „ако го остават рабинскиот печат“.
Германците ретко се домаќини на Блејбергс. „Никој не се симнува од куќата и тука пие чаша вино“, вели Блајберг. На предниот дел од тротоарот, еден доставувач носи кутии со пиперки до својот сосед, шпански ресторан. Од друга страна, еден турски ланец работи сè халал. Кога ќе застанат Блејбергс - каде сè уште ќе можете да јадете кошер во центарот на Берлин? Каде на друго место се служат колачи од компир „Gefilte Fish“ и „Latkes“?
„Умираме“
Во просториите на Еврејската заедница во Берлин нема ресторан од 2013 година. Кошерското месо за берлински плочи се увезува замрзнато, главно од Стразбур. Нема побарувачка, а згора на тоа, рударството стана политичко прашање. Породувањата од Полска веќе не се безбедни заради живата дебата таму, а Шохетот (месар) од Франкфурт, кој порано патуваше во Берлин, има премногу малку работа таму. Најголемиот проблем со кој се соочуваат Евреите не е антисемитизам, вели рабинот Ротшилд, туку недостаток на критичка еврејска маса: Германец или Австриец живее во неговото село, и ако не најде таму партнер, се сели во следното село. „Нема друго село за Евреите: ние изумираме.
Секој што бара еврејски живот во Виена денес треба да оди во четврт околу Кармелимермаркт во втората област, да го земе трамвајот преку каналот Дунав до „Островот Мазе“. Многу Евреи живееја таму дури и пред Втората светска војна, но тие не можеа да остават зад себе многу повеќе од прекарот за овој „Гратцл“, како што се нарекуваат неколку блока во Виена. „Сè друго што е таму, дојде од Источна Европа по војната. Австриските Евреи не се вратија “, вели поранешниот главен рабин Пол Хаим Ајзенберг. Ако ја напуштите втората област, нема да најдете многу Евреи во остатокот од градот. И ниту во остатокот од земјата.
Дури и на „Островот Маце“ ништо не е како што беше. Сите еврејски училишта, ресторани и продавници се доказ за секојдневниот живот кој е вткаен во градот само три децении. Тој не е одамна воспоставен. Ниту еден гостилничар во Тонело веќе не го служи најдобриот Цолент во градот на Обере Донаустраже, мирисот е толку силен што се загрижуваше за статуата на Марија наспроти. Баршак веќе не се пазари за своето унгарско вино и Сливовиц во Гроше Шифгасе. Ниту еден Густав Нојрошл, „личност со ретка оригиналност и исто толку грубост“, повеќе не татне во неговата гостилница на Лилиенбрунганасе, каде што клиентот никогаш не бил во право, „но секогаш не бил во право“, како што напиша писателот Фридрих Торберг во „Танте Јолеш“.
Луѓето во Виена долго време се забавуваа со вареното говедско месо „Neugröschl“, а некои од нив и денес можат да го запомнат неговиот забавувач како јаде. „Татко ми често одеше во„ Нојграшл “, дури и не-Евреите одеа кај него“, вели Ева Гвиреја. 84-годишна жена во цветен костум, со торба координирана во боја и светло-црвена капа, порасна во близина на „Нојграшл“. Сега таа седи на кафе-забавата кај еврејските пензионери и сè уште зборува како порано. Кажува „Гоим“ на не-Евреите и „Мамелошн“ кога мисли на нејзиниот мајчин јазик. Забавувачот за хранење „Нојграшл“ ја придружуваше низ нејзиното детство: Сопственикот платил особено приемчив, „бел удар“, дебел човек да седи во излогот и да ја фали храната цел ден. „Треба да излезете со оваа идеја.
Нојграшл беше можеби најгласниот гостилничар, но во никој случај не беше единствениот. „Во Виена имаше декларирана традиција за паше кошер“, вели историчарот Ингрид Хаслингер, која со децении ја истражуваше традицијата на виенската паб. На пример, „Вирстел-Биел“, во кој, откако присуствуваа на операта, толпата - во кој бог веруваа - се состана веднаш зад операта на одење од хотелот Сахер. Правилото беше: „до Бил или не до Бил“, како што еднаш рече замокот.
Виена и говедско месо, тоа е кулинарска loveубов во која се вклопуваат и Евреите. Тие ги прилагодувале садовите според нивните правила на исхрана, користејќи свинска маст, каде што другите готвеле со свинско маснотии и брашно, каде што шлаг се користел во сосови од месо. Рабинот многу внимателно ги испитал белите дробови на говедата; тие биле возени тука од Буковина и Унгарија.
Помеѓу Прага и Брно
Сервирањето на кошер од варено говедско месо не беше проблем. И обратно, Евреите, особено источните еврејски имигранти, ја донесоа својата кујна со себе во Виена. Киселите краставици, на пример, вели Ингрид Хаслингер, порано не постоеле во виенската традиција, дури и ако краставиците со кисела краставица сега се служат толку многу во Бејсла, меаната, со гулаш и во виенската институција, колбаси како „крокодил“ на ноќните бувови. Вермичели, што не треба да недостасува во ниту еден стар лонец за виенски супи, не се враќа на поранешните италијански империјални територии, туку на Евреите од галицискиот држав. „Никој не се грижи за тоа што навистина е изгубено“, вели историчарот.
Покажете целосна содржина во оригиналниот пост
Во чешкиот град Брно, историскиот центар на Моравија, 130 километри северо-источно од Виена, еврејската заедница се држи до старата. Нејзината куќа на векот е на Трида Капитана Јаросе, зад универзитетот. На Kastanienallee пред него, знак им покажува на туристите патот кон Вила Тугендат, ремек-дело на архитектот Лудвиг Мис ван дер Рое. Неговиот модерен формален јазик може да се најде низ целиот Брно, создаден во меѓувоениот период, кога се бараше новосоздаден чехословачки идентитет. Вилата е позната и по градината, каде Чесите и Словаците повторно се разделија во 1992 година. Сопствениците на вилата одамна беа протерани, великаните на градот беа или мртви или заборавени: кабаретскиот уметник Фриц Гринбаум почина во 1941 година во концентрациониот логор Дахау, а на неговиот колега Армин Берг му беше тешко да ја поврати својата позиција во Виена по војната. Што станало со неговите сестри, „три на број и мал, здрав раст“, кои воделе популарен ресторан во Брно, популарно познат како „До шесте образи“ според Торберг, не е познато.
Ниту Татјана Пелискова, потпретседател на еврејската заедница во Брно, не може да помогне. Таа прилагодува стол, бара да седи и го оправдува нередот. Во аголот има картонски кутии, во соседната соба маслена шунка на заедницата е наредена на подот наместо на wallидот. Слика од стариот рабин, густо применет внатрешен поглед на синагогата во Микулов, поранешен центар на Моравските Евреи, па дури и стара австро-унгарска мапа се потпре на wallидот, сите чекаат темелно чистење. Постои креативен хаос. Од добра причина. „Конечно имавме доволно пари и можевме да го реновираме нашиот центар на заедницата“, вели потпретседателот. На мелодичен англиски јазик, поранешната радио и телевизиска водителка раскажува, со благодатта на достоинствена постара актерка, за групата деца што ќе се преселат на вториот кат и за библиотеката под покривот, која ќе биде отворена за сите, вклучително и за не-Евреите. Една од нив е либерална заедница овде, „ние сме православни само во религиозни прашања“. Рабинот патува меѓу Прага и Брно, канторот е во градот.
Целата гордост на заедницата е на мезанинскиот под, каде што се готви кошер два дена во неделата и на државни празници. Пред четири години тие се префрлија од кошер стил во кошер. „Знаете, кошер, ова е нешто реално, а не лажно“, вели Пелискова. „Барокна статуа во градината наместо градинарски гном.
Погледнете овде, нацисти, ние сме сè уште околу!
Во општината Брно тие повеќе не сакаат да ги прават работите по половина. До 100 луѓе ги хранеа во мензата на високи празници, вели Пелискова, со патка, зелка и кнедли, понекогаш шницел или риба. А сепак, на овој есенски ден седите на долга маса, со скробен чаршав и сини салфетки, со пилешка супа и месо од ориз - сам. Тие некогаш беа 40 000, а сега има 300 души во Брно: православни, либерали и луѓе кои го разбираат јудаизмот повеќе како идентитет отколку како религија. Колку што се малку, толку тврдоглав е знакот на животот и толку е гласна смеата на готвачите: Погледнете тука, нацисти, ние сме сè уште тука, а тоа важи и за вас комунистите!
Мануела и Мајкл Блејберг засега ќе продолжат и во берлинскиот Нирнбергер Страже и ќе го отворат своето кафуле секој ден, освен на Шабат и на државни празници. Тие симболично ќе му го продадат на христијанскиот пекар зад аголот на Пасха и ќе одат до Израел. Во Виена, Ева Гвиреа ќе продолжи да се состанува со другите пензионери и да разговара за старите денови кога „Омама-Сали“ сè уште готвеше „риба Гефилте“ - „десно, со рибите повторно во кожата. Дај Боже, да морам да го сторам тоа еден ден. “И Татјана Пелискова наскоро ќе ја отвори детската група во Брно. Малите столици и маси се веќе распакувани.
Возот полека се влече надвор од станицата Брно. Сè уште може да се погоди синагогата зад патеките, која не покажува симбол како таков однадвор, но во кој службата се одржува секоја сабота. Тогаш предградијата на Брно го разбрануваат минатото.
„Дозволете ми да ви кажам приказна од Талмуд“, рече рабинот Ајзенберг во Виена. Еден Римјанец доаѓа кај рабинот и му вели: „Раби, јас го готвев холленот, точно како што ми рече. Но, не успеам. “Вели рабинот:„ Да, затоа што ти недостасува зачин. Ви недостасуваат Шабите “.