Водич за суво говедско месарско месо КАПЕРИЈА НА ЛУДВИГ
Тајната на суво старено говедско месо
Условите на созревање мора да бидат соодветни
На Суво на возраст Суво созревање на околу 60 проценти влажност на коската од 28 до 35 дена за ребро око и печено говедско месо, за филе четиринаесет дена се доволни пред да се одвои од коската. Треба да се создаде циркулирачки воздух од приближно 0,5 до 2,5 m/sec, со температура на складирање околу точката на замрзнување. Ако оставите филе да созрее на коската 28 дена, ќе имате исклучително суво парче месо со вкус на шунка, за кое по вкус би требало многу да се навикнете, дури и за професионалци. Процесот кој одзема многу време и губење на тежината до 40 проценти објаснуваат зошто Суво старо говедско месо е толку скапо.
Лудвиг Карнотек, тука шницлите зреат нежно на коските во просторијата за созревање сол
Мирис кој привлекува и одбива
По некое време, во ладилникот се развива мирис што ги тера loversубителите на стекови да се радуваат. Мириса на шунка, мошус, свежо испечена квасец, плева мраз и испотени волнени чорапи, истовремено. На Суво старо месо е црна како црн пудинг и тврда како кора од леб, со надминување на фино пено мувла. Од страна на Суво на возраст Сувото зреење испарува големи количини на сок од месо, а седлото од говедско месо се собира. Пред да продадат, нашите месари треба да го отсечат надворешниот слој на месо, бидејќи воздухот го направи тврд, мувлосан и не јаде. За време на. Може да се користи седло од говедско месо Суво на возраст Сувото созревање може да изгуби до над една третина од својата тежина.
Вкусот се развива
На Суво на возраст Сувото созревање служи за развој на вкусот, а не, како што често се тврди, нежноста на месото.Додека текстурата на месото не се менува по околу десет дена созревање, вкусот продолжува да се добива како резултат на ензимските активности во месото. Но, по околу четири недели тоа е готово, бидејќи вкусот едноставно не се подобрува.
Изборот на раса на говеда го одредува успехот
На Суво на возраст Процесот е релативно едноставен, но и тука одржливиот успех е во деталите. Важно е претходно да се избере расата на говеда. Многу престижни раси како Шарола или Лимузина биле избрани за размножување во 19 век. Поради големите количини на месо што ги даваат, но не и поради квалитетот на месото. Значи, тие се прилично несоодветни за пржење шницли, на пример? особено во споредба со трева на говеда, која расте многу побрзо и нема толку раскошна полнота со месо, но има различен мермер и вкус.
Ензимите го прават месото нежно
Кога животно умира и неговиот метаболизам запира, мускулите стануваат дефицитарни со аденозин трифосфат (АТП). Без аденозин трифосфат, мускулните протеини остануваат во крута врска. Месото е тврдо и суво. Нежноста доаѓа само со време. Бидејќи во мускулите сè уште има гликоген, соединение на јаглени хидрати што служи како резерва на енергија. Овој гликоген се претвора во млечна киселина со помош на кислород. Кај живиот добиток, крвотокот ја разложува киселината. Ако животното е мртво, останува во мускулите. Закиселувањето на месото активира ензими познати како протеази. Тие ги прекинуваат крутите врски помеѓу мускулните протеини и на крајот го прават месото нежно.
Сувото говедско месо е традиционален процес на стареење
Сушењето на месото на коската во никој случај не е ново, туку традиционално, само лесно се заборава. Стар занает што беше вообичаена практика во мојата компанија за обука во Шлиц им Вогелсберг. Преку искуствата во мојата обука, преку постојаната размена со најдобрите одгледувачи, колегите касапи и готвачите ширум светот, како и преку нашите сопствени експерименти, нашето богатство на искуство во Суво стареење Созревање на месото од ден на ден.
Однесувајте се кон месото правилно дома
Сепак, важно е и клиентот правилно да го третира месото што е зрело дома. Пред печење, шницлите треба да мируваат еден до два часа на собна температура. Парчињата месо треба да бидат високи најмалку два прста, бидејќи тенка крпа може брзо да се затекне до смрт. Разјаснет путер треба да се користи при загревање во тава со железо или нерѓосувачки челик. Засечете го месото од една минута на секоја страна на силен оган, тогаш треба да има кора-кора од кора. Веднаш по отстранувањето, ставете во путер со лесно пенење и прелијте го со него. Тоа gives дава на кората последниот удар. Откако ќе го засипите стекот, треба да биде во рерна околу пет до десет минути? на 120 степени горна/долна топлина. Пред да му служи на тоа Сува стара бифтек ве молам оставете го да одмори уште пет минути. Препорачувам да не го зачинувате месото на почетокот. Јас би пробал чисто прво, да дозволам природниот и многу уникатен вкус да се појави во сопствениот ? и доколку е потребно посипете ги со солените снегулки од реката Мареј, гурманските соли и Меланж Ноар од Инго Холанд и уживајте.
Тестирајте ги шницлите за суво стареење во нашата онлајн продавница!
Резиме:
Суви остарени шницли се најдобрите стекови во светот. Традиционален процес на созревање говедско месо на коска. Услови на созревање од 21 до 28 дена, на 60% влажност и температура од еден степен. Месото го менува својот вкус преку ензимски активности во мускулот.
Важни параметри при суво стареење
Температура:
• Оптимално е 2-3 ° С. Колку е поголема температурата, толку повеќе молекули на аромата се формираат преку зголемена активност на ензимите и оксидативни реакции. Во исто време, се зголемува ризикот од микроби да го расипат месото. Температурите над 4 ° C не се препорачуваат.
• Колку е пониска температурата, толку подолг е процесот на зреење и повеќе се случува дехидрирање. Тоа значи повеќе мешање, но и поголема концентрација на постојните ароми.
Влажност:
• 85% релативна влажност се смета за оптимална. Колку е поголема влажноста, толку е поголема веројатноста за контаминација на микроби. Ако влажноста е толку голема што водата кондензира на месото, имате проблеми. Ако влажноста е премала, месото значително се суши со зреењето.
• Од оваа причина, солените блокови традиционално се користат во просториите за созревање за регулирање на влагата. Солената сол е исклучително хигроскопна, многу добро може да извлече вода од воздухот. Од друга страна, солената вода може да има многу агресивно влијание врз техничките компоненти. Солените блокови веќе не се потребни во модерен, климатизиран кабинет за стареење како СУВ АГЕР, интелигентните контролни механизми имаат и влажност под контрола
Време на созревање:
• Типично време на зреење е околу 4 недели. Сепак, по 2-3 недели, нежноста не се зголемува понатаму, но вкусот е дополнително засилен. Периодот на достасување е практично неограничен. Зреење за 6 месеци или повеќе е можно, но има поголема загуба поради парчиња бидејќи месото продолжува да се суши однадвор. Многу интензивниот вкус во никој случај не е за секого. Во азиските земји, сепак, ваквото исклучително зрело месо е многу популарно како деликатес.
Што да внимавате за време на суво стареење:
Во Соединетите држави ова е природно како мувлата на сирењето во Франција. Меѓутоа, во Германија би било добро да се справат со процесот на стареење без мувла. Во основа, сепак, не треба да паничите ако има мало натрупување на мувла. Микробиолошките тестови потврдија дека оваа мувла е целосно безопасна за здравјето. И покрај сето ова, ова не треба да биде бесплатен билет. Секој што практикува суво созревање треба да има микробиолошки преглед на примерок од сега и тогаш. Треба да му го објасни и овој преглед за да се осигура дали месото е безбедно за јадење.
Можеби ќе ве интересираат овие теми:
Водич | Сува говедско говедско месо - созревање и подготовка
Водич | Само-созревање на месото во фрижидерот за зреење Dry Ager dx 500/1000
За авторот:
Дирк Лудвиг е мајстор месар и експерт за преработка на месо
Дирк Лудвиг пораснал во климатското здравствено одморалиште Шлухтерн во Источен Хесија (* 1974), каде што ја открил својата страст за претприемништво уште на рана возраст. Во својата младост започнал да ја работи својата прва мала деловна активност и пред се да организира и структурира работи. Со години беше член на управниот одбор и претседател на помладото здружение на германскиот месарски занает.
Од градот Шлихтерн во Бергвинкел, тој отиде во Вогелсберг на стручна обука како месар во Шлиц. Потоа следуваше обука за касап и деловен економист во трговијата. Следуваше обука како експерт за РЕФА во Нирнберг. Во 2016 година, Дирк Лудвиг беше учесник на првиот курс за германски сомелие во Аугсбург. Дирк Лудвиг сега се предава во трговското училиште во Баварскиот месар во Фугерштат.
Дирк Лудвиг е самовработен како главен месар од 2006 година и е четврта генерација што го води семејниот бизнис. Неговата експертиза лежи првенствено во секторот стекови, преработка на месо, скара и скара. Како носител на светски рекорд во колбаси, прецизно на грам, не се занемарени ниту другите професионални области.