За сосовите
Сосовите имаат долга историја на потрошувачка и подготовка: најстарите сочувани информации се содржани во делото „Уметноста при готвењето“, составено од Митаекус во петтиот век I.E.N., во Античка Грција. Во следниот век, Архестрат од Гела (антички град на јужна Сицилија) ги ставил во стихови своите забелешки за кулинарските обичаи на различни народи. Стилот што може да се заклучи од неговите описи може да биде обележан со два клучни зборови, како што забележува Дејвид Пол Ларус во книгата „Библиска сос“: деликатес и едноставност. Архестратус беше приврзаник на свежи, сезонски состојки, употреба на масти и сол во мали количини, иновации и инвентивност. Сите овие набудувања како да припаѓаат на денешниот мајстор готвач.
Зборот „сос“ потекнува од латинскиот јазик, потекнува од „салсус“, што значи „скокање“. Процесот на маринирање на месо и риба резултира со течност што се користела и за подготовка на одредени јадења и како „придружба“ за нив. На почетокот на првиот милениум, Маркус Гавиус Апициус би го дал името „Сосови“ на книгата од суштинско значење за гастрономската култура на светот, големо дело, поделено во десет тома. Сосови од апиканти беа софистицирани комбинации со многу состојки.
Како што се ширеше Римската империја, се зголемуваше пристапот до суровини за храна, се ширеше луксуз, а готвачите еволуираа од статус на робови во статус на луѓе со почитуван социјален статус. За возврат, сосовите станаа сè попопуларни. Анегдотски настан преживеал до денес: во еден момент, императорот Домитијан ја прекинал расправата во романскиот Сенат за да ги праша неговите колеги каков сос да употребат на банкетот таа вечер, за да придружат јадење од мисирка.
Средниот век ја прекинуваше, за околу пет века, секоја постојана гастрономска еволуција: имало периоди на глад и болести, а луѓето јаделе се што се сметало за јадење. Кон средината на минатиот милениум, работите започнаа да се развиваат. За време на ренесансата, се готвеше во тесна врска со здравјето и медицината.
Сосови почнаа да се користат за да се нагласи вкусот на садот, а не да се трансформира. До тогаш, сосовите во антиката и средновековието честопати содржеле и слатки и кисели состојки, разни комбинации на оцет и мед, суво овошје, а потоа и шеќер. Некои од овие сосови сè уште постојат: денес е многу популарен како јадење како што е патка со сос од портокал. Сепак, тие доживеале нагло опаѓање во XVII век.
Во тој век, француската кујна - онаа што ќе оди толку далеку како најрафинирана во светот - дури усвои и „систем на сос“. Антоан Кареме, еден од најдинамичните гастрономски практичари во своето време, ги подели сосовите на четири „семејства“ - шпански, германски, велуте и бешамел. Секој од нив имаше главен сос, од кој можеше да се произведат многу деривати. Подоцна, на почетокот на 20-тиот век, Огист Ескофиер ги реорганизираше: германското „семејство“ исчезна, но се појавија холандското и доматното.
Меѓу трендовите на минатиот век, идентификувани од Дејвид Пол Ларус, е одбивањето на задебелени сосови со брашно и претпочитањето на свежи, локални состојки. Гастрономските принципи на Архестратус - едноставни, свежи и инвентивни - се покажаа како победници.
Категории на сосови
Бели сосови
Традиционално, белите сосови се прават со млеко или зеленчук со иста боја, задебелени со мешавина од брашно и маснотии и завршени со кисела павлака, белка од јајце или путер. Сосот Бешамел, најпознат во оваа серија, во суштина е задебелено млеко со брашно и маснотии. Рецептот за овој сос се менуваше со текот на времето и стана практично непрепознатлив до денес. Парадоксално, претпочитањето на бешамел сосот се должи токму на неговиот недостаток на вкус: им дава на готвачите само основа за сосови на кои тие можат да ја додадат својата уметничка, лична, практична етикета на местото каде што јадете храна со бел сос и каде се враќате затоа што го наоѓате истиот вкус.
Кафеави сосови - за возврат се трансформираа низ вековите - беа стандардизирани од Ескофиер во 1902 година и останаа така сè до 60-тите години од минатиот век, кога беа напуштени деми-глазурите задебелени брашно и употребата на путер. Во последниве години, се повеќе готвачи почнаа да се откажуваат од задебелување сосови на овој начин.
Сосови, најлесно да се подготват
Сосовите што сите можеме да ги подготвиме дома се бели сосови базирани на павлака или путер, обично се служат со бело месо, но и сосови базирани на излупени домати или доматно пире. Освен овие состојки, готвачите препорачуваат употреба на ароматични билки, зачини и последно, но не и најмалку важно, страст, за да внесат личен допир во сосовите препорачани и послужени на клиентите во рестораните.
Што се однесува до најпопуларните сосови во светот, theвездите на јадењата ширум светот се сосови од винегрет - кои се подготвуваат со употреба на разни билки и зачини - потоа сос од лук и сос од стек, во многу варијанти: со вино, пиво или Кисела павлака.
Романците претпочитаат едноставни сосови, особено кога ја готват нивната храна дома - сос од домати и муџдеи се најмногу користени од Романците. „Овие сосови не се нужно национални креации, но се повеќе поврзани со спецификите на балканскиот регион. Не може да се каже дека има специфичен романски сос “, велат кулинарските специјалисти.
Во Романија сè уште нема навика да се јаде со сос и ние сè уште користиме да бараме јадења што ги знаеме однапред кога јадеме во градот, обично месо со гарнир компири, што е прикажано од студии за гастрономија *, сосот се гледа како посебен препарат, а не како дел од нарачаната храна.
Оние што го знаат значењето на сос покрај јадење со месо, никогаш нема да го нарачаат сосот одделно, туку самото јадење (вклучувајќи го и сосот).
Романските готвачи препорачуваат употреба на сосови затоа што тие носат голем број придобивки на гастрономскиот чин: даваат подобар вкус на храната, помагаат при голтање на храната и, како последно, но не и најмалку важно, го облагородуваат јадењето и кулинарското искуство што го имаме при готвење со сос или кога тогаш бараме сос кога јадеме во град.
* За риба: путер и сос од лимон, мујдеи
* За пилешко: сос од павлака, мујдеи
* За стекови од говедско месо: сос од зелена пиперка
* За тестенини: сос од домати или павлака
Според готвачите, сосовите не треба да изостануваат ниту во јадењата на скара, ниту во месото или рибата подготвени во тавата или во рерна. За целосни кулинарски искуства, се препорачува едуциран потрошувач да знае каков сос да побара за храна што ќе ја нарача и да не чека додека не му се донесе храната, за да открие дали готвачот помислил или не каков сос повеќе би сакал клиентот. порачано.
Сосови препорачани од романски готвачи
Сосови за есен
За есен, најсоодветни сосови се оние со побогата конзистентност, особено кафеавите, демигласите, оние со зелен пипер, кои готвачите препорачуваат да ги послужите со јадења од говедско и свинско месо. Есента носи голема диверзификација на зеленчукот, затоа готвачите препорачуваат нивна употреба во сосови и преливи затоа што оваа сезона зеленчукот е полн со вкус и витамини.
„За салати, сос од винегрет црвен пипер може да се нарача или да се подготви дома, кој може да се препече, а за тестенини и морски плодови, свежиот, многу зрел сос од домати со босилек и лук е незаменлив. Сосовите користени оваа есен во јадења со месо мора да се диверзифицираат, токму затоа што и зеленчукот е диверзифициран “. вели Маријан Јаманди, главен готвач на велнес кујната.
Готвачите препорачуваат сосови со побогата конзистентност, за јадења со месо, особено кафеави, деми-глазури што ќе се подготват од свежи состојки и деривати од него, оние со кисела зелена пиперка, со намалување на рузмарин, кромид и црвено вино, кафуле во Париз. За јадења од риба, сос погоден за есен е сос од динзон сенф со мед и зелен зеленик, слатко-кисел сос со богата конзистентност, кој нуди кадифена сензација за пупките на вкус.
Сосови за дами
За дамите кои се грижат за својата диета, готвачите препорачуваат преливи за салата и полесни сосови, базирани на маслиново масло и балсамичен оцет. Дамски сосови треба да содржат и ф’стаци, бор ореви, бело вино или парчиња авокадо попрскани со сос од балсамичен оцет, сите зачинети со свежо мелен пипер.,
Јас ја препорачувам таканаречената винегрета, една од 5-те основни сосови во кујната, направена со едноставно мешање на маслото со оцет, сол и бибер (обично 3 дела масло и еден дел оцет), на кои, за да го диверзифицирате вкусот, можете да додадете разни вкусови, на пример сок од вар и свеж коријандер. Оваа лозја е совршена за пушена салата од лосос со мешана зелена салата, месклун и авокадо. Дамите треба да избегнуваат сосови со многу емулзии, масти, мајонези и да ги заменат со винегрет и неговите деривати, на кои може да се додаде соја сос, сенф, мед и сенф, свежи билки, суви домати, пармезан или сосови на јогурт база “, вели главниот готвач Маријан Јаманди.
Вечерни и афродизијачки сосови
Вечерниот оброк има посебна диета во однос на изборот на сосови и препораки за сос. Општо, ако вечерата се зема доцна навечер, сосови не се препорачуваат. Ако вечерата се земе порано, треба да се нарачаат лесни сосови, на пример, портокал сос за гради од патка или малку зачинети сосови за многу добро согорување на маснотии. Исто така, готвачите препорачуваат за вечер лесен сос од зрели домати со лук, маслиново масло и босилек за бело месо или сос од путер и лимон со каперси за риба.
„Моја препорака е сосовите нарачани навечер да бидат од азиска кујна, базирани на ѓумбир, соја сос и коријандер. За јадења со говедско месо, препорачувам кафеави сосови, почнувајќи од основниот сос за деми-глазура и неговите деривати. Можеме да комбинираме бифтек од говедско месо со сос од деми-глазура со намалување на црвено вино, кромид и рузмарин. ”Додава главниот готвач.
Во врска со афродизијачките сосови, готвачот наведува дека тие се порачуваат особено во деновите посветени на loveубовта, особено на Денот на вineубените или Драгобете и се подготвуваат според добиениот налог. „Рецептите за афродизијачки сосови се специфични за секој готвач, а состојките кои најчесто се користат за подготовка на овие сосови се чоколадо, авокадо, анасон, борови пупки, анасон, ким, чили. Многу добра комбинација во афродизијак сос е чоколадо со чили и ѓумбир “. изјавува готвачот.
Други афродизијачки сосови препорачани од готвачите се оние што можете да ги подготвите дома и кои мора да содржат јогурт, павлака, ѓумбир или босилек, лук и сардела. Јадење од афродизијак што лесно може да се подготви се ражничи од ракчиња со зачинет сладок сос направен од чили, мед, портокал и рендан лимон и зачин, телешко мускул со анасон, радикио и салата од лимон за кои треба да трчате до специјализирана продавница, а за десерт се препорачува паста од бадем (марципан) послужена на половина парче кајсија/круша/диња.
*Студија за навики надвор од домашна потрошувачка направено во март од Synovate за Unilever Food Solutions, оддел за професионални готвачи на Unilever (кликнете за отворање).