Законска основа - Центар за мрежи Училиште за храна Долна Саксонија
Преглед на правни основи
Европски пакет за хигиена
Во рамките на Европската унија (ЕУ) постојат прописи кои имаат за цел да обезбедат безбедност на храната и да го заштитат здравјето. Овие регулативи се директно обврзувачки за сите земји-членки на ЕУ.
Таканаречениот пакет за хигиена на ЕУ ги вклучува следните уредби, кои исто така содржат важни одредби за храна, кујна и хигиена на вработените во училишните кујни:
Регулатива (ЕЗ) бр. 178/2002Уредба за утврдување на општите принципи и барања од законот за храна
Оваа таканаречена основна регулатива ги опишува општите принципи и ја објаснува, меѓу другото, и обврската за пронаоѓање на сите прехранбени производи, т.е. во сите фази на преработка мора да се следи од каде потекнува храната и на кого е пренесена.
Регулатива (ЕЗ) бр. 852/2004Регулатива за хигиена на храна
Уредбата ги содржи основните правила за хигиена на храната во комерцијалните кујни. Теми како што се општата обврска на операторите со храна да ги почитуваат хигиенските прописи, обезбедување безбедност на храна, усогласеност со ладниот ланец, сопствен систем на контрола на компанијата HACCP на компанијата, упатства за добра практична постапка, температурни барања и хигиенска обука се опишани овде.
Регулатива (ЕЗ) бр. 853/2004Уредба со специфични хигиенски правила за храна од животинско потекло
Специфичните хигиенски прописи за постапување со храна од животинско потекло се наведени овде.
Национално право
Имплементацијата на европскиот пакет за хигиена е задолжителна за сите членки на ЕУ и ќе биде транспонирана во националното законодавство преку т.н. регулативи за спроведување. Во националното законодавство, следниве одредби се од посебен интерес за усогласување со хигиенските прописи:
Код за храна и добиточна храна (LFGB)
LFGB претставува основа за националниот закон за храна, кој ги опишува општите принципи на безбедност на храната.
Уредба за спроведување на одредбите од законот за хигиена на храната во Заедницата (уредба за спроведување)
- Член 1: Регулатива за хигиена на храна (LMHV)
- Член 2: Уредба за хигиена на животинска храна (Tier-LMHV)
- Член 4: Уредба со одредби за законот за храна за следење на зоонози и зоонозни патогени
ДИН стандарди
Стандардите за ДИН претставуваат репер за совршено техничко однесување и се важни во рамките на правниот систем (www.din.de). Тие исто така даваат корисни информации во областа на хигиената на храната. Нивната содржина обично се опишува со многу детали. Дури и ако ДИН-стандардите немаат правен карактер, тие се сметаат за обврзувачки и треба да се земат предвид и да се почитуваат. Содржината на ДИН-стандардите наведени подолу се вклучени во хигиенските препораки и списоците за проверка што може да се најдат во дополнителните брошури за хигиена во училишните кујни. Длабоко читање на оригиналните текстови обично не е потребно.
DIN 10506 хигиена на храна - угостителство надвор од домот
Овој стандард обезбедува поддршка за планери и оператори со деловна храна при поставување угостителски објекти во заедницата. Тој е многу обемен и ги специфицира општите изјави од регулативите на ЕУ. Дадени се белешки за структурните и хигиенските аспекти.
DIN 10502 хигиена на храна - транспортни контејнери за храна
Овој стандард, кој е поделен на два дела, содржи информации за природата и барањата за чистење и дезинфекција на транспортните контејнери за прав, грануларна и течна храна. Служи како ориентација за сите партнери вклучени во транспортот на храна.
DIN 10508 хигиена на храната - температури за храна
Покрај законските ограничувања на температурата од Регулативата (ЕЗ) бр. 853/2004 за хигиенско постапување со храна од животинско потекло, DIN стандардот 10508 ги специфицира упатствата за температура за чување и сервирање храна:
Замрзната храна: -18 ° C,
Храна што треба да се олади: максимум + 7 ° C
Храна што треба да се консумира топла: најмалку + 65 ° C
Овде ќе најдете леток што дава преглед на контролата на температурата при складирање, производство и сервирање храна.
DIN 10514 хигиена на храна - обука за хигиена
Овој ДИН стандард содржи информации за содржината, спроведувањето и документацијата на пропишаните курсеви за обука.
DIN 10516 хигиена на храна - чистење и дезинфекција
Овој стандард DIN треба да се сфати како прирачник за усогласување со обврската за чистење и дезинфекција. Опишан е обемот и потребните мерки за соодветно чистење и дезинфекција. Мерките мора да бидат прилагодени на индивидуалната компанија.
DIN 10523 хигиена на храна - контрола на штетници во прехранбениот сектор
Овој стандард DIN треба да се гледа како упатство за употреба и упатство за обврската за контрола на штетници. Содржи информации за превенција, откривање и контрола на инфекции.
Резервни примероци DIN 10526 во комунално угостителство
Како доказ за хигиенски совршената состојба на храната, од ручекот се земаат резервни примероци (приближно 150 гр.). Тие мора да бидат означени со името на храната, датумот на полнење и името на вработениот во кујната и мора да се чуваат замрзнати 14 дена.
Можете да најдете повеќе информации за ракување со резервни примероци на веб-страницата на Државната канцеларија за заштита на потрошувачите и безбедноста на храната на Долна Саксонија (LAVES).