Здрава храна Нов рецепт за готови производи
Истражувачите бараат замена за маснотии, шеќер и сол. И покрај променетите рецепти, храната не треба да го губи вкусот.
Тест за вкус во сензорната лабораторија на Универзитетот за применети науки во Нордхаузен Фото: дпа
МАНИЦА таз | Слатки лимонади од картон, крофни капејќи маснотии, силно солени веднаш супи - ваквите нездрави работи се многу популарни кај потрошувачите. На крајот на краиштата, овие производи едноставно имаат премногу добар вкус. Но, здравствените експерти гледаат во менито на современите општества со орелски очи. Бидејќи: Безалкохолните пијалоци можат да доведат до дебелина, високо рафинираните јаглехидрати, како бел леб или торта, можат да бидат одговорни за развој на дијабетес, а солената сол го зголемува крвниот притисок, барем кај луѓето осетливи на сол. Премногу погрешни масти исто така се сметаат за штетни за здравјето.
Но, властите, поборниците за потрошувачи и потрошувачите вршат се поголем притисок врз прехранбената индустрија - во моментов, особено шеќерот е во меѓусебниот оган на критики. Според неодамнешното истражување на „Сесенс“ спроведено на 2.500 учесници, заштедата на шеќер е најважната грижа на европските потрошувачи. 25 проценти од анкетираните активно бараат храна со малку шеќер, 60 проценти ја следат потрошувачката на шеќер. Ова е причината зошто индустриските лаборатории се зафатени со решавање нови рецепти за готови производи.
На пример, производителот на Пепси неодамна објави дека ќе инвестира милијарди долари во развој на пијалоци и закуски кои содржат помалку шеќер, сол и маснотии. Оваа радикална промена е неопходна за да може да продолжи да расте. На пример, конзерва со безалкохолен пијалок од 333 мл во иднина треба да испорача најмногу 100 калории од шеќер. И јавните институти исто така доаѓаат на помош. Неколку истражувачки проекти нарачани од Сојузното Министерство за храна и земјоделство во моментов се извршуваат во Институтот Макс Рубнер (МРИ). „Реформулација“ е волшебниот збор.
И, потребно е истражување бидејќи во многу случаи не можете само да ја изоставите досадната состојка. Во прилог на нивниот придонес за вкус, шеќерот и солта имаат и конзервансен ефект, а маснотиите даваат конзистентност на производот. Во исто време, храната треба на крајот да му се допадне на потрошувачот. И покрај моменталната неконтролирана лудост по здравјето, покрај цената, вкусот е сепак решавачката точка за продажба во супермаркетот.
Барем со лимонади, работите се едноставни: шеќерот се заменува со засладувачи без калории, во случај на Пепси, на пример, аспартамот треба да се користи почесто. Засладувачот е контроверзен, но според мислењето на Европскиот орган за безбедност на храна, ЕФСА, тој е класифициран како безбеден. Некои производители на безалкохолни пијалоци користат и екстракт од стевиа, добиен од растение на Андите. Бидејќи и овој засладувач има горчлив вкус во големи количини, тој не може да го замени целиот износ на шеќер со него. Кога станува збор за житарки за појадок, практични примери покажуваат дека е можно намалување. Во 2014 година, на пример, Нестле ја намали содржината на шеќер во сите фитнес житни култури за помеѓу 13 и 31 процент.
Шеќерна мешавина за бактерии на млечна киселина
Со јогуртот станува потешко бидејќи шеќерот влијае на бактериските култури потребни за производство на јогурт. Очигледно здравите млечни производи можат да содржат до 20 проценти шеќер. Истражувачите на МНР неодамна открија дека природно-шеќерната лактоза во млекото може да се разложи на глукоза и галактоза и да се претвори во фруктоза, што значи дека е потребен помалку шеќер. Следните експерименти имаат за цел да покажат како се меша оваа мешавина на шеќер заедно со бактериите на млечна киселина.
Бидејќи и овој засладувач има горчлив вкус во големи количини, тој не може да го замени целиот износ на шеќер со него
Францускиот истражувач Тиери Томас-Дангуин откри дека можете да користите и ароми за подобрување на сладок вкус. Со естри од јаболка, на пример. Одамна е познато дека ванилата го подобрува искуството на сладост. Овој метод работи и со сол. Во овој случај, помала содржина на сол може да се маскира со зачини, билки, алги, месо или вкус на сирење. „Можете да ја намалите содржината на сол во супите од кесички без потрошувачот да забележи“, напишал Валтер Ветер, хемичар за храна на Универзитетот во Хоенхајм во прегледот од 2015 година. Добредојден несакан ефект на билки и зачини како оригано и рузмарин е тоа што овие исто така имаат ефекти на конзерванс.
Сепак, преформулирање на сирење е тешко. „Солта е одговорна за структурата тука“, вели Ветер. Ако намалите сол, сирењето станува помеко, што е непожелно со тврдо сирење, на пример. Заменици како магнезиум хлорид веќе се користат во леб и колбаси. Бидејќи има вкус не само солен, туку и горчлив, тој не може да го замени целиот натриум хлорид. Понатаму, подобрувачите на вкусот и таканаречените подобрувачи на вкусот, т.е. зајакнувачите на вкусот од лабораторијата, можат да ги прикријат промените на рецептите.
Но, потрошувачот реагира чувствително на вештачки адитиви и сè повеќе бара чиста етикета. Како алтернатива, истражувањето се спроведува и во други постапки. Употребата на сол кристали, на пример, може да резултира во впечаток на вкусот да остане ист и покрај преполовување на количината. На МНР, тие исто така експериментираат со процес на висок притисок, што значи дека е потребно помалку сол во варената шунка и колбаси. Со високиот притисок, клеточните структури се менуваат, што го продолжува рокот на траење и природно може да го подобри вкусот.
Индустриски транс масти
Кога станува збор за маснотиите, тоа се првенствено транс мастите кои се сметаат за штетни за здравјето. Дури и денес, повеќе индустриски транс масти направени од делумно хидрогенизирани масла не можат да се најдат во ниту еден производ на Нестле. Но, дури и заситените масни киселини се сметаат за нездрави.
Затоа истражувачите на МНР се обидуваат да ги заменат маснотиите во печива како што се крофните со масло од репка. Пред тоа, сепак, мора да се стабилизира и зацврсти. Практично, сите истражувачки проекти се проследени со сензорна проценка. Според неодамнешното истражување на Универзитетот во Бургоњ, производите кои досега биле преформулирани ретко ги исполнуваат вкусовите на потрошувачите.
И покрај сите напори и истражувања, тешко е, особено за малите и средни компании, да ги сменат рецептите. „На крајот на краиштата, трошоците за производство се зголемуваат за пет до 30 проценти“, пишува Ветер. Така што вкусот на потрошувачот може да се прилагоди на пониската содржина на сол и шеќер, ветува само голема стратегија.
Исто така, контроверзно е дали луѓето навистина би станале поздрави со промена на леб, колбаси, сирење и готови производи. Јуан Ма, епидемиолог на универзитетот „Квин Мери“ во Лондон, е барем убеден во заштеда на шеќер: Таа неодамна пресмета дека постепено намалување на шеќерот на 40 проценти во лимонадите за 5 години заштедува 38 калории на ден. Пресметано повеќе од една година, тоа би било губење на тежината од 1,2 килограми.
Доказите недостасуваат
Ова исто така би резултирало со помалку дијабетес, особено кај децата, адолесцентите и луѓето од несигурно, социјално потекло. Според Светската здравствена организација, драстичното заштеда на сол би довело до 23 проценти помалку мозочни удари и 17 проценти помалку срцеви заболувања. Од друга страна, вели Јирген Кониг, нутриционист на Универзитетот во Виена: „Научните докази за ефектите на реформулацијата што го поттикнуваат здравјето не се доволни“.
Софи Хер од „Федерацијата на германски организации на потрошувачи“ поддржува намалување на премногу маснотии, шеќер и сол, но предупредува: „Употребата на адитиви и нивни комбинации тогаш мора да биде придружена со проценка на ризик“.
Сите се согласуваат дека преформулацијата е само една од многуте завртки што треба да се свртат. Кониг смета, на пример, дека особено треба да се промовира нутриционистичко образование. Бидејќи и информираниот потрошувач носи правилни одлуки во супермаркетот.