Знаење во домаќинството - готвење храна
Ефектот на топлина ги убива бактериите и другите микроорганизми, што од една страна го зголемува рокот на траење на храната, а од друга спречува да преживеат патогените микроорганизми. Згора на тоа, храната го менува вкусот кога се готви, а уживањето исто така игра важна улога во јадењето.
Прво, кратко се презентирани методите за готвење. На следната страница се поставува прашањето → кога треба да се додаде сол во водата при готвење?.
Метод на готвење
готви
Кога готвите, храната се готви во многу течност (на пример, вода, супа или млеко) на околу 100 ° С. За процесот на готвење, не е важно дали тенџерето се загрева на рингла или во рерна.
Бланш
Храната се готви 2-5 минути и потоа се гаси во мраз-ладна вода за да се запре процесот на готвење. Зеленчукот ја одржува својата убава боја кога е бланширан. Процесот на готвење е идеален за храна што потоа се замрзнува.
Пареа
Кога пареа, храната се готви во свој сок на температура помеѓу 80 и 100 ° C во затворен сад. Може да се додаде малку → вода или маснотија. Парењето е многу нежен процес на готвење кој ги зачувува и хранливите материи, како и вкусот и бојата на храната. Може да се пари на шпорет, како и во рерна.
Пареа
Во овој процес, храната се готви на пареа на температура од 80 ° C до 100 ° C. Само малку → вода е потребна за испарување бидејќи водената пареа има повеќекратно од волуменот на вода. Еден литар вода произведува околу 1700 литри водена пареа. Пареата може да се генерира во тенџере (слика 1), пароброд или комбиниран пароброд; храната лежи на перфориран влошка и пареата тече околу неа. Во паробродите или печката со систем на пареа, температурите се движат помеѓу 75 ° C и 100 ° C. Пареата е препарат за хранливи состојки, кој исто така ги зачувува бојата и вкусот на храната. Сепак, времето за готвење може да биде малку подолго отколку кога готвите (на пример, компири). Парењето може да се направи и под зголемен притисок, во тој случај се зборува за готвење под притисок на пареа.
Готвење под притисок
Температурата на вриење на водата зависи од притисокот на воздухот. Ова значи дека кога притисокот на воздухот е мал, водата the врие порано, но подоцна кога притисокот на воздухот е висок. Овој факт се користи при готвење под притисок. Со цврсто запечатување на шпоретот за притисок, се гради пресилен притисок што овозможува да се подигне точката на вриење до температура од 120 ° С. Зголемената температура значително го скратува времето за готвење, а со тоа и потрошувачката на енергија. За да не се изгради преголем притисок, се врши размена на притисок преку вентил за преголем притисок. Со многу саксии, може да се постават различни нивоа на притисок, кои исто така овозможуваат готвење на пониски температури.
Манџа
Кога плетете, храната најпрво се става во маснотии (→ липиди), потоа се додава малку течност и се готви на температура од 80 ° C до 100 ° C. Чорби може да се подготват во затворен сад на плочата за готвење или во рерна. Печењето создава печење супстанции кои му даваат боја и вкус на сосот.
Готвење
Тука, храната се готви во многу течност на температура од 75 ° C до 95 ° C. Течноста прво се става да зоврие, а потоа се става храната. Температурата паѓа и треба да се чува на температура од приближно 80 ° C за време на понатамошниот тек на процесот на готвење, така што нема да има преголеми струи во течноста. Овој процес на готвење се користи за храна што би се распаднала кога се готви, како на пр Б. кнедли (кнедли), њоки или варени колбаси.
отече
Тука, храната ја апсорбира течноста што ја опкружува и со тоа се зголемува волуменот. Во процесот е слично на готвењето, бидејќи и тука течноста прво се става да зоврие, а потоа температурата се намалува. Температурата е под точката на вриење помеѓу 70 ° C и 95 ° C. Процесот е погоден за ориз, гриз, палента и тестенини.
печено месо
Кога печете, храната (како месо, риба, јадења со јајца или компири) се готви во малку маснотии (→ липиди). Може да се пече во отворен сад, како што е тава на шпоретот или во отворена тепсија, печена или тепсија во рерна на температура од 160 ° C до 300 ° C. Печење се јавува при печење, храната е заруменета и се дава кора (реакција на Мејлард).
 |
| Слика 2: Термометар за месо |
За да не се отстрани премногу вода од месото пред печење, препорачуваме да додадете сол малку пред или по печењето (→ осмоза). На крајот, тоа е прашање на вкус, бидејќи има и готвачи кои сол на месо дополнителни 12 часа пред подготовката [7]. Фактот дека месото останува сочно на високи температури на пржење не е затоа што се формира кора непропустлива за вода, туку затоа што се губи помалку течност поради намалувањето на времето за готвење [8]. Наместо да го пржите месото целосно во тавата, можете да го пребарувате и потоа (можеби со малку путер од билки одозгора) да го ставите во рерна на 100 ° C околу 20 минути и да го готвите таму. Ова значи дека месото што е пржено на кратко, останува значително посочно. Времето за готвење зависи од големината на парчето месо.
За подготовка на месо во рерна има месни термометри (слика 2) со кои може да се измери температурата на јадрото на парче месо. Ова ги евидентира температурите на кои се готват видовите месо, како свинско, живина или говедско месо, на точка или крваво. Постојат и дигитални термометри за мерење на температурата на јадрото.
Акриламид
Длабоко пржење
Кога се пржи длабоко, храната е целосно потопена во врели маснотии (→ липиди) и се готви. Храната што треба да се готви ослободува вода и апсорбира маснотии, се зарумени и се создава кора (реакција на Мејлард). Поради високата содржина на маснотии, храната е тешко сварлива. Центарот за потрошувачки совети препорачува одржување на температурите под 175 ° C при пржење во длабочина. Најдобар начин за проверка на температурата е термометар со маснотии. Ако е можно, храната не треба да се пржи подолго од 3,5 минути [5]. Видете исто така → акриламид.
Ако храната се става во маснотиите за пржење, нејзината температура се намалува. Така што падот на температурата не е премногу голем, премногу големи количини не треба да се додаваат во маснотиите истовремено. Центарот за консултации на потрошувачи препорачува сооднос храна и маснотии од 1:10 до 1:15. Ова значи дека 1,0-1,5 литри маснотии за пржење се потребни за 100 гр храна [5].
да се пече
Готвење храна во → рерна на сув, топол воздух, генерално помеѓу 140 ° C и 300 ° C. Се печат тесто (леб и колачи), но и тепсии и гратин. Храната станува кафеава и има кора. Видете исто така → акриламид.
Готвење во фолија
Сличен процес на чорба е готвењето во фолија, во која храната се готви и во сопствениот сок. Наместо затворен сад, сепак, се користи фолија за печење отпорна на топлина, во која се става храната и се затвора. Фолиите можат да издржат температура до 220 ° C [6].
Sous vide
Sous-vide значи „под вакуум“ од француски јазик и опишува метод во кој храната се вакуумира во специјална пластична кеса, а потоа се готви во водена бања. Температурата на готвењето е под 100 ° C, што значително го зголемува времето за готвење. Резултатот е нежно месо и зеленчук кои не губат многу од својата боја. Доколку месото од живина не ја достигне потребната температура на јадрото од 70 ° C, тогаш треба кратко да се залепи за да се убијат микроорганизмите. Како резултат на печени ароми, исто така, се заокружува вкусот [9, 10].
скара
Кога се пече на скара, храната не се загрева од околниот воздух, туку од директното топлинско зрачење. Температурите се значително повисоки отколку при печење и се околу 300 ° С. Ако печете во затворена печка со конвекција, температурите се малку пониски од 160 до 250 ° С. Со контактната скара, храната е во контакт со површината на скарата, така што топлината не мора да надминува воздушен слој. При скара, аромата и хранливите материи во храната во голема мера се задржуваат. Бидејќи многу малку маснотии се користат за готвење - ако има воопшто - храната лесно се вари.
предмети
Интересни врски
Регулатива (ЕУ) 2017/2158 на Комисијата од 20 ноември 2017 година за утврдување мерки за минимизирање и водечки вредности за намалување на содржината на акриламид во храната. Пристапено на 3 јули 2020 година
Германско друштво за наука за маснотии (ДГФ) (2012): Оптимален фритиерен - препораки на германското друштво за наука за маснотии Пристапено на 3 јули 2020 година
Оток:
Дома | Отпечаток | Последно ажурирање: 13.10.2020