08 RRK - за членовите на RRK (2019) Сабин Мадер
Одгледување кавијар на фармата Маршалберг
Откријте ги тајните на земјоделството со кавијар Осетра - еден од најретките и најскапи деликатеси на нашето време.
Од Лиза Лупо (од „https://www.qualityassurancemag.com“ од 31 јули 2019 година - превод од англиски)
Фармата Маршалберг е најголемиот руски производител на кавијар за есетра и осетра во Северна Америка со 76 РАС цистерни (систем за аквакултура) кои содржат 35.000 есетра помеѓу два објекти. Фармата со кавијар со две страници има 40 внатрешни резервоари RAS во Core Sound, NC и 36 во La Paz, NC, веднаш надвор од Леноар, NC. На секоја локација есетрата се сместени во две згради и има посебна зграда за поставување, обработка и чување на неговиот кавијар и пушена есетра.
Ваквите статистички податоци најверојатно ќе дадат слика за обемна работа со бројни работници и комплексна опрема за обработка. Но, оваа слика би била спротивна на обработката на Маршалберг - што се изведува рачно на двете локации и помеѓу кои управувачот Сабин Мадер патува.
Во мај, списанието QA ја посети страницата на Маршалберг, ЛаПаз, за да ги открие тајните зад одгледувањето кавијар Осетра - еден од најретките и најскапи деликатеси на денешницата.
ЧИСТ, НЕ ЈАСНО. Иако некои фарми одгледуваат есетра во езерца или резервоари на отворено, Маршалберг користи само затворени резервоари со одржлив систем за кружење за аквакултурата. RAS најпрво ја филтрира водата преку само-чистење на ротирачко сито што ги отстранува цврстите материи. Тогаш водата поминува низ биофилтер за да се филтрира природно ослободениот амонијак, нитрати, H 3 и NO 2. Цврстите материи се филтрираат повторно, а потоа водата се пренесува преку кутија со кислород и се враќа во резервоарите за риби. Системот 24/7 користи бунарска вода, од кои 90% циркулира во колото и кој губи само 10% преку собирачи на испарување и тиња.
Додека одржувањето на чиста вода за рибите не е исто како да е чисто. Природно е за многу видови риби, вклучително и есетра, да живеат во води богати со танини, што помага да се спречи нивното гледање одозгора. „Трикот“, рече Мадер, е да ги одржиме среќните корисни бактерии што се користат за филтрација, а истовремено да бидат и задоволни нашите риби.
Сите резервоари се следат со сензори за кислород. Ако вредноста падне под поставената вредност, се активира аларм. "Го поставивме нивото над она што рибите ќе го забележат. Сепак, бидејќи пумпите повремено не успеваат, треба да преземеме превентивни мерки", рече таа.
РАДЕЕ КАВИАР. Одгледувањето кавијар претставува циклус на живот, при што процесот започнува со оплодените јајца на есетрата и завршува со неплодените јајца на кавијарот. И како животниот циклус на многу животни, тоа е бавен процес кој трае седум до десет години за да созрее малолетна риба и женските јајца да бидат подготвени за берба.
Заштедете цврсто од истребување
Есетра датира уште од времето на диносаурусите, и ако не се преземе нешто, загрозениот руски есетра може да ја претрпи истата судбина. Според Меѓународната унија за зачувување на природата (IUCN), 85% од есетрата се критично загрозени, што ги прави една од најзагрозените групи животни. Исчезнувањето се должи и на прекумерниот риболов на многу бараната срна и на влошувањето на живеалиштето.
„Рускиот есетра е критично загрозен и трендот се зголемува“, рече Сабин Мадер, управител на фармата во Маршалберг. Всушност, есетрата е класифицирана како една од десетте приоритетни видови на списокот на загрозени видови на Светскиот фонд за природа (WWF) - што, според WWF, бара понатамошни напори, бидејќи опстанокот не може да се гарантира со зачувување на нивното живеалиште само. Доцната сексуална зрелост на есетрата (од 6 до 25 години) ја прави поподложна на прекумерен риболов. WWF проценува дека бројот на есетра во големи сливови е намален за 70% во минатиот век.
Хуманиот третман во текот на целиот процес е приоритет на Маршалберг. На секој чекор од потомство до жетва, се разгледува благосостојбата на есетрата. Ова не е добро само за рибите, туку е и клучно за квалитетот на крајниот производ. Кавијарот е скап, не само поради годините што треба да созреат (кои вклучуваат храна, течен кислород и екстремно високи трошоци за електрична енергија за системот RAS), туку и затоа што, во идеални услови, јајцата на есетра умираат само еднаш годишно; во дивината може да трае две години помеѓу отворите. Покрај тоа, риба може да ги ресорбира своите јајца под стрес или во неповолни услови - уште една година пред бербата.
"Ако ставевме риба со јајца во резервоар каде што не беше среќен, тоа ќе ги реапсорбира своите јајца. Исто како цицач кој се чувствува загрозен, ќе го задржи раѓањето", рече Мадер. Физички карактеристики како што се отсуство на повреди, недопрена кожа и чисти очи се исто така доказ за здравје и благосостојба.
Маршалберг работи на мрестење на сопствените јајца од риба, но во моментов ги увезува од Германија. Ова значи возење од Северна Каролина до аеродромот во Атланта, каде што ќе се летаат оплодените јајца да ги земат и да се вратат назад кон Северна Каролина. За неколку дена јајцата се изведуваат и рибите се ставаат во резервоар за размножување на деца - каде што имаат многу простор и се хранат рачно.
Кога рибите достигнуваат тежина од околу 600 g (нешто помалку од килограм и пол), тие се преместуваат во поголеми резервоари и се хранат на секои два часа со автоматски хранети роботи кои испуштаат храна специјално дизајнирана за есетра на дното на резервоарот во утврдени интервали мозоци Како и кучето на Павлов, рибите учат кога ќе дојде следната капка и ќе се соберат во областа за храна. И, како и кај сите форми на живот, важи опстанокот на посилниот, при што најголемиот од овие видови што ја хранат дно доминираат на дното на резервоарите.
Протокот на вода и храната се прилагодени да се приближат што е можно поблиску до природната средина, а Маршалберг не користи антибиотици или хормони. Рибите остануваат во овие резервоари додека не тежат приближно 5 кг.
Последниот чекор пред бербата е процес на стадирање, при што секоја зрела риба се испитува со ултразвук за да се утврди нејзиниот пол и созревањето на женските јајца. Секоја риба индивидуално се отстранува од резервоарот и се става на посебна ултразвучна маса. Кога ќе се утврди женственоста, со јајца непосредно пред созревањето, тие се ставаат во када исполнета со сина вода, од која потоа се пренесуваат во резервоар за чистење со многу ладна вода.
Енките остануваат во резервоарот за чистење четири до шест недели. Во овој момент, тие повеќе не се хранат за да го имитираат нивниот природен процес на гладување во месеците што доведоа до мрестење. Времето во сега чистата вода на резервоарот за чистење, исто така, помага да се отстрани претходната вода од резервоарот од вашите системи со цел да се постигне најдобар квалитет и од кавијар и од пушена есетра. Сообраќајот во зградата за снабдување е исто така ограничен на минимум за да не се оптоварува нарушувањето. Со бистрината на водата, Мадер рече: „Рибите можат да нè видат и знаат дека се гледаат!“
По четири до шест недели, се прави биопсија со пипета со хируршка инјекција за да се види дали јајцата се подготвени. Јајцето од кавијар во квалитет Маршалберг ќе биде високо околу 2,5 мм и ќе има „убав поп“, рече Мадер.
ОБРАБОТКА НА КАВИАР. Маршалберг го обработува кавијарот со по две лица, обработувајќи околу осум риби дневно. На денот на посетата на ОК, Мадер ги собрал јајцата и го филел месото, а потоа работел со техничарот за обработка на кавијар Лиза Ли на обработка на кавијарот.
Процесот започнува со бербата на јајцата откако еутаназираат женките. Ова и филетирањето на месото се изведуваат во стерилна просторија, со јајцата сместени во стерилен метален сад на мраз и пренесени низ прозорец во втора просторија за чистење, преработка и пакување. Маршалберг не само што пуши месо од женка и маж, туку и продава што е можно повеќе од преостанатите нуспроизводи:
- Од сламките може да се направат модерни чанти.
- Главите и перките се популарни во руските заедници за традиционални рибни супи.
- Меурот може да се користи како естеса.
- Машките тестиси се користат во козметиката.
- Хипофизата се собира внатрешно за идна употреба во индукција на мрестење.
Ова остава многу малку неискористен нуспроизвод. Сепак, фармата Маршалберг континуирано истражува други начини на користење на нуспроизводи. „Состојките од месо, на пример, се богати со омега-3 и би биле идеална состојка за добиточна храна“, рече Мадер, додавајќи: „Се надеваме дека ќе го испитаме ова во иднина“.
Во меѓувреме, во спалната соба, Ли го забележа времето кога собраните јајца или срна влегуваат во просторијата и тежината пред чистењето. Срната потоа се одделува од ткивото со нежно масирање на масата преку сито, преку кое одделни јајца паѓаат во чиста метална чинија. „Секогаш се прави со рака“, рече Мадер. „Не сум чул за машина што може да го направи тоа.
Обработениот есетра од 42 фунти тој ден дал околу 4,7 килограми јајца, што е доста честа појава од 11%. Се очекува есетра да даде 10% до 14% од својата тежина во јајца. Веднаш штом ќе се оддели срната од ткивото, се исплакнува во садот со изотонична ледена вода, потоа се исцедува и се исплакнува неколку пати преку сито. Останатото ткиво и јајцата со слаб квалитет се отстрануваат рачно со пинцети. По темелно испирање и сушење, јајцата повторно се ставаат во метален сад и се мешаат со ситна сол во количина од 4,25%. Ова внимателно и темелно се меша рачно.
Јајцата сега се трансформирани. „Сега можеме официјално да кажеме дека е кавијар“, рече Мадер. „Пред да влезе сол, не беше кавијар, туку јајца“.
Речиси подготвен за пакување, кавијарот повторно се шири на сито за конечно сушење и се избираат последните парчиња ткиво или инфериорни јајца. Кавијарот најпрво е спакуван во големи конзерви, со јајца истурени многу над горниот дел од конзервата. Овие се затворени и измерени за да се компресира кавијарот. „Не сакате воздух во него, затоа изградете го и завиткајте го кога одите“, рече Ли. Контејнерите за најголемиот дел се чуваат во ладилникот четири месеци, при што секоја серија е нумерирана и етикетирана. и секој број на билет е оној на една риба.
Како добро вино, стареењето го зголемува квалитетот на кавијарот. Поради ова, јајцата се сортираат двапати - по жетвата и повторно по стареењето. Квалитетниот кавијар, според Мадер, треба да „пукне во устата со цврста конзистентност и да има вкус на путер и орев“. И како вино, „секоја група е малку поинаква“, рече таа.
БЕЗБЕДНОСТ ОД ХРАНА. Маршалберг ги следи сите применливи регулативи, вклучително и Морски плодови HACCP и FSMA, но исто така ги надминува истите. „ФДА помага, но на крајот на денот мора да чуваме сè чисто“, рече Мадер. „Сè што правиме тука е рационализирано и следи протоколи, така што е 150% чисто и безбедно.“
Температурата е толку важна за зачувување на кавијарот што е клучна за безбедноста и квалитетот на храната. Маршалберг ја чува студената температура од 28 ° F до 29 ° F според законот и не само што има резервни термометри, туку и неговите резервни копии имаат резервни копии. Самите ладилници имаат силно регулирани термостати. Сепак, во секој ладилник има и мал индикатор за температура за да се провери температурата. Уредот ја чита температурата на секои 15 минути; температурата потоа се бележи еднаш неделно и се креира извештај за вредностите на временската крива.
Покрај тоа, секој уред за мерење на температурата се проверува неделно со главен термометар потопен во мраз вода за да се провери нејзината точност. Господарот потоа се става веднаш до секој мал читач на температурата за да се провери неговата точност. И, ако нешто тргне наопаку, има многу резервни резервни копии. Системските ладилници имаат и два компресори. Ако едниот не успее, другиот го презема. Компресорите исто така редовно се проверуваат за правилно работење.
Дополнителни превентивни мерки вклучуваат:
- Секое утро просториите за обработка и пакување се целосно нанесуваат со алкохол.
- Прибор и чинии се користат само за една риба, а потоа се чистат пред да се користат за друга.
- Кога некој вработен е болен, им е наложено да останат дома.
„Каскада на превентивни мерки прави грешки во процесот скоро невозможни“, рече Мадер. „Доколку се појави грешка, секако, лот ќе биде идентификуван, лоциран и веднаш отстранет од залихите. Наш прв приоритет се квалитетот и безбедноста на производот“.
ОБРАЗОВАНИЕ ЗА ПОТРОШУВАЧИ. Поради деликатноста на кавијарот, најголемите предизвици во однос на безбедноста и квалитетот на храната не се појавуваат сè додека кавијарот не стигне до потрошувачот. Поради оваа причина, Маршалберг обезбедува што е можно повеќе образование преку писмени упатства, усна едукација (ако кавијарот се купи преку телефон или на локалниот пазар на земјоделец) и веб-врски. Ова е важно бидејќи вакуум-запечатената тегла треба да се стави во фрижидер што е можно поскоро и да се чува на температура од 28 до 38 ° F. Откако ќе се отвори, кавијарот треба да се сервира во конзерва или сад над мраз и да се јаде во рок од 24 часа .
Маршалберг е многу отворен за своите тужби, па дури и објавува видео за одгледување и обработка на кавијар на својата веб-страница. Транспарентноста е многу важна, рече Сабине. "Вие знаете што јадете и што има во тоа. Ние немаме никакви тајни".
Нашите објекти
Фармата Маршалберг поседува и работи со две руски фарми со есетра во Северна Каролина: Фармата Маршалберг на централното крајбрежје и ЛаПаз на планините, оддалечени околу 300 милји. Двете фарми се со слична големина (секоја околу милион литри вода од културата), и двете се во затворен систем за аквакултура што кружи во циркулација (РАС), и секоја има капацитети за преработка на кавијар и месо. Заедно, овие објекти го сочинуваат најголемиот производител на месо од руски есетра (Acipenser gueidenstaedtii) и кавијар Осетра во Северна Америка.
Фармата Маршалберг има капацитет годишно да произведува 5-7 тони кавијар
и 80 тони сурово месо од есетра.
Фарма Маршалберг се наоѓа на Коре Саунд во близина на Кејп Лоукут на Атлантскиот Океан, околу 12 милји источно од Бофор и Морехед Сити во Северна Каролина. Фармата одгледува есетра во 40 затворени РАС резервоари во две згради со вкупна површина од околу 54,000 квадратни метри. Исто така управува со зграда за преработка од 6.200 квадратни метри, вклучувајќи пет ладни простории, вкупно 1.800 квадратни метри, на различни температури.
ЛаПаз (поранешен кавијар и есетра во Атлантик), исто така на фармата есетра на РАС лоцирана во планините, во близина на Леноар, Н.Ц. (околу 77 милји од Ашевил), бил во сопственост и управуван од Државниот универзитет во Северна Каролина, сè додека фармата Маршалберг не ја стекнала во 2017 година. Оваа фарма одгледува есетра во 36 тенкови РАС во две згради со вкупно околу 50 000 квадратни метри Исто така, има посебна зграда за инсценирање и преработка на месо и кавијар.
Аквакултура на руски есетра на фармата Маршалберг
Нашите најсовремени резервоари и капацитети за третман на вода се дизајнирани да рециклираат вода за да се минимизираат отпадните води и да се произведе кавијар и месо со највисок квалитет. Ние не користиме хормони за раст или антибиотици и ја користиме најдобрата храна на пазарот. Во обработката, ние не користиме други конзерванси освен морска сол. Нашите капацитети се опремени со сè што е потребно за да се дадат некои од најквалитетните производи за одржлива морска храна на пазарот, вклучително и нашиот фармерски руски есетра и кавијар Осетра.