52195128 вина Банат - документ ДОЦ

Документи

УНИВЕРЗИТЕТ ЗА ВАШЕ ЗЕМЈОДЕЛСТВО I

52195128

Ветеринарна медицина БАНАТ

ФАКУЛТЕТ ЗА ТЕХНОЛОГИЈА НА ПРОИЗВОДИ

ВИНИ ОД ОБЛАСТА БАНАТ

Романија, една од најголемите лозарски реки во светот. 4

ГЛАВА II ВАORTНА ХРАНА.5

ГЛАВА III ОБРАБОТКА НА ВИНО 6

3.1 Преработка на грозје од хибриди со директно производство

3.1.1 Преработка на грозје од бели сорти на хибриди за директно производство7

3.1.2 Преработка на грозје од црвени сорти на хибриди за директно производство

3.1.3 Грижа за вина добиени од грозје од хибриди за директно производство 9

3.2 Современи технологии за преработка на грозје .10

3.2.1 Преработка на грозје за производство на бели вина за директна потрошувачка.10

3.2.2 Преработка на грозје од црвени сорти за производство на црвени и розеви вина за тековна потрошувачка.14

3.2.3 Подготовка на супериорни црвени вина.16

3.2.4 Подготовка на ароматично вино од Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin.16 сорти

ГЛАВА IV КЛАСИФИКАЦИЈА НА ВИНИТЕ. 19

ГЛАВА V КВАЛИТЕТ НА ВИНИТЕ. 21

5.1 Квалитет на грозје и вино. 21

5.2 Благодарност за вината22

5.3 Технологија што се користи за дегустација на вино.24

5.4 Методи за верификација на квалитетот.Романски стандарди.25

5.5 Правила за контрола на квалитетот.32

ГЛАВА VI Болести и дефекти на вината.34

2. Органолептичко и физичко-хемиско испитување на вино38

3. Состојбата на производствениот пазар во периодот 1990-2000 година. 39

4. Економска ефикасност на преработката на грозје.42

РОМАНИЈА, ЕДНА ОД ГОЛЕМИТЕ ITИВОТСКИ РЕКИ НА СВЕТ

Развојот на лозарскиот сектор во нашата земја се должи на поволните услови што лозата ги наоѓа на целата национална територија, особено во ридските подрачја на исток и југ од синџирот Карпати, во Трансилванија, во Доброгеа и на запад. Климата, почвата и изложбата претставуваат на романска територија, детерминанти на успехот на лозата и квалитетот на вината (Macici, 1996).

Нашата клима, поволна за развој на лозарството, е обезбедена со богатите хелиотермални ресурси во периодот од април до октомври, што одговара на вегетативниот период на лозјето, обезбедувајќи постигнување посебен квалитет на вината. Квалитетот на романските вина се одредува според сортите на грозје кои се основа на нивното производство, но исто така и од традициите на секое лозје и вештината на енолозите.

Сортите на грозје што се користат за производство на вина во нашата земја може да се групираат во:

Во зависност од целта што се следи за производство на вина, локалните сорти се класифицираат во сорти за:

- производство на бели вина: Feteasc alb, Feteasc regal, Gras de Cotnari, Galben de Odobesti;

- за црвени вина: Feteasc neagr;

- за ароматични вина: Босилек од Бохотин, Тмиоас.

Следното се разликува од странските сорти за производство на вино:

- за бели вина: Алиготе, Пино Грис, Шардоне; - за црвени вина: Пино ноар, Мерло, Бургундија;

- за ароматични вина: Мускат Отонел.

По 1989 година, романското лозарство претрпе големи трансформации, од витално значење, скоро целосно стана сопственост на лозарите, од 292,4 илјади ха - 220,1 илјади ха во приватниот сектор (1996 година), што со нивно охрабрување ќе придонесе за подигнување на квалитетот на добиените вина. Во моментов, Романија има површина од 292,4 илјади хектари лозја, рангирана на 10-то место во светот (1996 година). Насадите со винско грозје зафаќаат 248,8 илјади хектари од кои приватниот сектор 188,4 илјади хектари, а производството на вино е

Производството на грозје добиено во 1995 година беше 951,2 илјади тони добиени од пресадени и домородни лозови насади, како и од хибридни лозови насади.

ГЛАВА. II ВАORTНИ ХРАНА

2.1 ХЕМИСКИ СОСТАВ на вино.

Виното содржи мин. 6 - 7 (алкохол и максимум 10 - 12 (освен ако вештачки збогатените вина не се подготвуваат вештачки).

Виното е многу посиромашно во шеќерите отколку што мора, а содржината на пепел во виното е околу 10% од содржината на вкупниот екстракт, варира помеѓу 1,3 и 4 g/l.

Испарливи органски киселини (особено оцетна киселина) се присутни во концентрација од 1 - 1,5 g/l, со вредности над 2 g/l кај заболените вина.

Естерите главно влијаат на својствата на вкусот и букетот, додека танините и пигментите ја одредуваат и бојата и вкусот. Винскиот шеќер се состои главно од гликоза и фруктоза.

во табела 10.29. претставени се физичко-хемиските карактеристики на вината.

Специјалните вина се ликер, пенливи и вермут. Вината од ликер содржи 15 - 18% алкохол и 6 - 20% шеќер.

Виното, бидејќи не е производ на дестилација, содржи низа хранливи материи, неопходни за организмот.

Потрошувачката на вино од грозје во умерени количини е, неспорно, корисна за човечкото тело. Оваа идеја беше јасно изразена од Пастер: „виното може да се смета, со право, како најздраво и хигиенско трупец“.

Многу авторитативни савани велат дека заменувањето на донаторски алкохолни пијалоци со хигиенски и прехранбен производ, како што е вино од грозје, е најдобриот начин за борба против алкохолизмот.

Истражувањата на повеќе автори покажаа дека вината имаат радиоактивност, која кај белите вина варира помеѓу 0,3 - 0,1, а за црвените вина помеѓу 0,042 - 0,60 микрокурија. Споменатите граници покажуваат дека, според нивните радиоактивни својства, вината се близу до многу радиоактивни лековити минерални води.

Виното се користи како профилактичко и лековито средство кај многу болести, особено кај: дисперзија, анемија, откажување на црниот дроб, астенија и други разни болести, бидејќи виното ја зголемува отпорноста на организмот. Се проверуваат диуретичните својства на грозјето, особено за белите и слатките вина, како и тоничните својства на црвените вина. Познато е исклучително превентивно дејство на црвени вина во случај на епидемични и гастроинтестинални заболувања.

Покрај храна и лековити својства, вина од грозје имаат и антисептично и бактерицидно дејство.

Туберкулозата и егзантемните бацили од газа пропаѓаат во виното. Лесни трпезни вина со содржина на алкохол од 10% убиваат бацили на тифус за 15 минути. разредени со вода (половина или три пати), ги убиваат бацилите за 13-30 минути. природна вода, без оглед на потеклото, може да се смета за совршено дезинфицирана, ако во неа се додаде вино во однос на една третина.

Виното исто така заслужува да се смета како калорична материја.

Сè што е кажано за хигиенската храна и лековитите својства на виното се однесува на здрави вина, добиени со природна ферментација на шира од грозје, без адитиви, освен оние дозволени со закон и кои имаат нормален состав. ГЛАВА III ОБРАБОТКА НА ВИНО

Технологијата што се користи по мелењето на грозјето се разликува во зависност од тоа како се одвојува течноста.

- за белите вина одвојувањето се врши со едноставно цедење и добиената шира се нарекува равац; преостанатата течност се екстрахира со помош на некои преси, за да се добие печатот мора да биде различен од првиот затоа што ги содржи сите елементи што се наоѓаат во лушпите или гроздовите.

Според употребените технологии и според видовите на употребени преси, техниките на притискање, кантарион може да се разликува во содржината на јаглехидрати, азот, минерални соли: мора на почетокот, на средината или на крајот.

Механизацијата овозможува миење на грозјето кое оди во винизација, ѓунирање, изведување на некои третмани при проток, разјаснување на ширата со центрифугирање, филтрирање;

- за црвено вино, течноста се одделува само откако ќе се изврши ферментација или со:

Бидејќи ширата е во контакт подолг период со кожи и гроздови грозје, во црвеното вино има голем број на супстанции кои не се наоѓаат во белите вина. Почнувајќи од црно грозје, можете да добиете розово вино ако времето на контакт со лушпите е кратко.

3.1 ОБРАБОТКА НА ДИРЕКТНО производство на грозје од хибриди

3.1.1 ОБРАБОТКА НА ГРОЗЈА ОД БЕЛИ РАЗЛИЦИ ЗА ДИРЕКТНО ПРОИЗВОДСТВО НА ХИБРИДИ

Да се ​​отстранат некои недостатоци на вината добиени од преработката на хибридно грозје со директно производство. особено нивниот лисичен вкус, се препорачува да се замени класичниот процес на ферментација на ширата на багажникот со технолошката шема за подготовка на бели вина од пресадена сорта на винова лоза, донесена за техничко обдарување на индивидуалното домаќинство (Берназ, 1994.

Во обработката на грозјето од бели сорти на директно производство на хибриди, се разликуваат следниве фази:

а) Добивање на шира, од сорти бело грозје што ќе се донесат цели во винаријата каде што ќе бидат пренесени преку дробилка и детонатор. За помало количество грозје, тоа може да се направи со рачна дебробација (одвојување на гроздовите бобинки), со ова дејство избегнувајќи негативен ефект на гроздовите врз квалитетот на виното што се добива. Преку оваа акција за одмрзнување, се зголемува видот во алкохолот, кој се расчистува побрзо.

Резултирачкиот багажник ќе се притисне рачно за да се избегне долг контакт