8 совети за успех за правење навистина добар леб од квас

Содржината е ревидирана во август 2020 година.

Пред неколку години цврсто верував дека со култура на кисело тесто може да се пече само леб густ и обемен. Обидот да се убедам во спротивното пропадна мизерно. Темата беше толку далеку од масата за мене. Изгледа познато за вас?

Како и да е, решив да продолжам по овој пат без оглед. Еве мој

8 совети за успех:

Работете само со многу активна култура на квасец
Двојно зголемете ја културата на кисело тесто со себе користејќи го методот 4-10-10 на 25 ° C во рок од 4-8 часа. Ако не е така, ќе треба повторно да го освежите. Само тогаш нахранете ја посакуваната количина кисело тесто според рецептот. На овој начин.
Користете го најдоброто брашно
Хемијата е отров за културите на квас. Користете брашно без пестициди и други хемикалии. Работам со органски брашно од Алтбахмуле Витнау.
Првично држете се до истиот рецепт
Земи рецепт од сигурен извор и држи се до него додека не се задоволиш со лебот. Најмногу, се разликуваат во количината на вода. Запишете ги клучните точки во дневникот за квас за да можете да ги анализирате и разберете резултатите од вашиот леб.
Помислете на вашата пекара како опсерваторија
Ако сакате да печете навистина добар леб, треба да одвоите многу време на почетокот и да гледате сè внимателно. Со уста, нос, раце и очи. Нема шанса околу тоа.
Измерете ја температурата на тестото
Дури и ако првично сметате дека е чудно, можеби дури и непотребно: мерењето на температурата на тестото е една од најважните мерки во пекарата за леб со кисело тесто. Бидејќи температурата на тестото го контролира времето на созревање на соодветниот леб.
Користете ја раката
Вашата рака е најважната алатка за запознавање и проценка на температурата и текстурата на тестото. При обликување, треба да бидете многу внимателни да не го дегасирате тестото.
Набавете неколку алатки за правење леб
Не треба многу за да се пече добар леб од квас. Но, јас дефинитивно ги препорачувам овие прибор - што веќе може да ги најдете во вашата кујна -: картичка за тесто, машина за тесто, неколку корпи за прочистување, термометар за основна температура, скала за лажица.
Само-увид
Ако не оди според планот, во 99% од случаите тоа е самиот производител на леб - а не културата на кисело тесто, или брашното, ниту времето, или нешто друго ... Не се откажувај, биди храбар - и пред сè горд на својот леб!

Најнови објави

29 одговори на „Кисело тесто: 8 совети за успех. ”

Тереза 29 април 2020 година во 19:12 часот

Почитувана Катарина
Првиот обид го направив со леб од интегрално брашно. Има одличен вкус, но има неколку големи дупки за воздух и е прилично густо покрај себе. Што тргна наопаку Јас го направив AG според вашиот рецепт. Времето за готвење беше прекратко?
Јас често печам со квасец. Тестото се меси кратко пред да се обликува за да се избегнат воздушни меури. Според вашиот рецепт, не е случај со кисело тесто.

Почитувана Тереза - тоа многу личи на Унтергаре. Вашата култура на кисело тесто можеби сè уште не е активна. Сликата би била корисна. Не, денес веќе не е вообичаено да се меси тесто пред да се обликува. Поздрав и продолжете да уживате во експериментирање - Катарина

Тереза 14. мај 2020 година во 18:25 часот

Мојот следен обид со кисело тесто се покажа повторно сличен. Најдов брашно од две зрна на неделниот пазар, свежо мелено. Има добар вкус, но сепак имам многу воздух под кората, која беше скоро премногу темна.
Уште помала ферментација? Го оставив тестото да ферментира околу 16 часа и го свиткав три пати.

Здраво Таму - не знам точно каков вид брашно користите, но мислам дека вашата култура на кисело тесто не е доволно активна. Дали веќе сте го преземале бесплатниот туторијал? https://besondersgut.us13.list-manage.com/subscribe?u=2b0fbee33b871faae0128f2d9&id=82b5d8024d - Грус, Катарина

христа.даелер 7. април 2020 година во 7:17 часот

Почитувана Катарина
Завчера го започнав првиот обид за квас и направив бокали со пченица според твојот рецепт. По втората вечер, предметите што треба да се постават веќе се дуплираат!
Дали е ова проблем? Треба ли да продолжам според планот или да прескокнам ден или два?
Се радувам на вашиот одговор,
kindубезни поздрави
Криста

Почитувана Криста - да, лесно можете да прескокнете еден ден. Културите кисело тесто можат да се однесуваат многу поинаку затоа што условите во околината никогаш не се исти. Тие се многу јасни. Само напред и опуштете се. Доаѓа добро! Срдечно, Катарина

Симоне 19 мај 2018 година во 0:17 часот

Јас сум голем обожавател на вашиот блог и, неодамна, на вашата книга што неодамна ја купив. Пред неколку месеци почнав да печам леб редовно и во моментот обично печам леб двапати неделно - и бидејќи ја добив твојата книга, исто така и неделната плетенка

До неодамна работев скоро исклучиво со ферментирана вода (базирана на Пабло Пулуке Гиет). За мојот леб направив претходно тесто со 100 гр ферментирана вода и 100 гр брашно и оставете го да ферментира 12-14 часа. Следниот ден тестото за автолиза со околу 500 гр брашно. Измешајте, посолете, преклопете, обликувајте, печете во тенџерето - исто како што често е опишано во вашите рецепти. Резултатот е (претежно!) Прекрасни лепчиња со големи пори и со прекрасна кора.

За жал, ретко има рецепти од Пабло со неговата вода од квасец. И, би сакал да пробам друг рецепт со него, со цел да дојдам до различни конзистенции и вкусови. Бидејќи ја имам вашата прекрасна книга, помислив дека можеби е можно да се испечат некои од овие рецепти со ферментирана вода. Но, секако дека немам експертиза да ги претворам рецептите. На пример, не знам кога можам да користам вода од квасец како замена за кисело тесто и кога не (рж?). И дали плетенката исто така може да се направи со неа (таму пишувате и за „ферментирано тесто“ - таму ме иритира само додавање сол). Итн.

Би бил многу заинтересиран да слушнам што мислите за тоа и дали можете да ми дадете совет каков леб би бил погоден за експериментирање со.

Регина 5. февруари 2018 година во 12:10 часот

Јас испеков швајцарски леб со т.н. фузел ... апсолутен чекан ... крцкав, воздушен и не толку кисел како 'ржано тесто

Регина 31 јануари 2018 година во 04:54 часот

Здраво Катарина
Имам прашање за теренот на пченицата.
Пред извесно време нахранив пченична култура од 20 гр 'рж.
Ова значи дека за 3 дена се додаваат 20g бело брашно од типот 550 и 20g вода и се оставаат да отстојат 24 часа.
Убаво меурче . па ставете го во фрижидер.
По добра недела, на масата се формираше течност (како вода).
Дали нешто тргна наопаку?
Kубезен поздрав Регина

Почитувана Регина - тоа апсолутно не претставува никаков проблем. Ова е таканаречениот фузел (мешавина од вода и алкохол), кој се одделува од остатокот по некое време (може да се случи и по неколку дена со повеќе течни култури). Предметите што треба да се стават потоа мирисаат многу кисело. Ако отстраните нешто од оваа ставка, едноставно отстранете нешто одоздола со лажицата. Или прво фрлете го алкохолот. Треба да ги освежувате таквите предмети двапати, така што тие повторно се навистина активни. Со почит, Катарина

Регина 5-ти февруари 2018 година во 6:21 часот

Здраво Катарина
благодарам за советот.
Itе го освежам, а потоа ќе продолжам со вашиот швајцарски леб.
Curубопитен сум како има вкус . досега само печен леб од квас 'ржан.
Сончев поздрав од Тајланд
Регина

Очигледно тоа функционираше совршено - толку убаво!

Клаудија 17 јануари 2018 година во 18:42 часот

Јас исто така би имал прашање, јас се мешам со мојата стока, една е 'рж и една имам напишан зглоб, сега моето прашање е, дали можам да земам нормален рецепт со нормална количина квасец и да го заменам со моето кисело тесто ? Како можам да дознаам дека врската е точна? Ви благодарам:-) Патем, ја добив вашата книга и навистина сум возбудена, одлична работа:-) Палци, gин Клаудија

Почитувана Клаудија - благодарам за пораката. Количината на кисело тесто може многу да варира во зависност од рецептот. Со леб од квасец од лесна пченица, тој е во опсег од 20-30% од вкупната количина брашно. Со 'ржано тесто, процентот на кисело тесто може да биде до 100% од вкупната количина брашно, во зависност од рецептот/посакуваниот резултат (исто така и по вкус). Во принцип, затоа можете да претворите „нормален“ рецепт релативно лесно. Лично, сепак, би препорачал првично да се држите до рецептите за кисело тесто што се веќе развиени. Со почит и среќно печење - Катарина

Урсула 4 јануари 2018 година во 16:27 часот

Почитувана Катарина
Вчера за прв пат започнав ставка за прилагодување врз основа на вашиот рецепт. Сега моето прашање: Сакав да го ставам под ламбата на рерната, како што опишавте во рецептот, но за жал, тој секогаш се исклучуваше по одредено време. Може ли да ги оставам предметите во кујната без ламба за греење (можеби стаклото го завиткам во волнена ткаенина)? Дали мислиш дека работи?
Среќни поздрави за печење леб Урсула

Почитувана Урсула - извини, коментарот ти се изгуби некако. Извинете! Но, денес повторно го најдов ... Не лути се! Да, јас го знам проблемот со рерната од „слушај кажи“. Секако неповолно. Можете исто така да наполните ПЕТ шише со топла вода и да го ставите во мала кутија. Потоа ставете ја стоката. Обавезно проверете ја температурата. Повеќе совети можете да најдете овде: https://www.besondersgut.ch/faq/gaertemperatur-steuern/ Се надевам дека сте успешни во бизнисот со квас 😉 Дозволете ми да знам, ЛГ, Катарина

Ник 11 декември 2017 година во 21:05 часот

Здраво Катарина, можете ли да одговорите на прашање за садови и кисело тесто? Пишувате дека го оставате вашиот геврек да созрее на 30 степени преку ноќ. Но, дотогаш вашиот Asg сигурно пропадна одамна. Зарем не треба да го обработувате кога е на својот врв? Какви ефекти има зрелоста на мојата опрема врз идното кисело тесто? И тогаш истото со моето кисело тесто. Треба да созрее 12 часа. Но, што да правам кога е зрело по 6 часа? Колапс или постапка порано? Како го правам тоа правилно? Ве молам, помогнете!:-)
Со почит

Здраво - ако материјалот што треба да се прилагоди е многу активен, тој всушност може да го помина својот зенит по 5 часа. Тоа зависи од тоа кои вкусови ги барате. Ако барате американски, „тенги“ вкусови, добро е ако киселото тесто е „гладно“ неколку часа. Ако преферирате многу благи вкусови, треба да користите прилично „младо“ кисело тесто (и прилично лесно брашно). Она што исто така игра улога е количината кисело тесто (врз основа на вкупната количина брашно). Областа на експериментирање е многу голема тука. Се разбира, и температурите играат улога. Значи, зрелоста на материјалот за поставување дефинитивно има влијание врз лебот. Препорачувам да го пробате квасот. Така, можете прилично да процените каков леб ќе направи. Лично, преминав да ги освежувам предметите рано наутро (веќе е многу активно), а потоа киселото тесто е подготвено, младо и благо на ручек. Јас би ве советувал само да експериментирате малку. За прашања, само известете ме. Поздрав, Катарина

Ник 11 декември 2017 година во 22:44 часот

Ви благодариме за вашиот одговор! Уште нешто: 'ржаниот леб полесно се вари кога киселото тесто созрева подолго време. Но, ако киселото тесто беше подготвено по неколку часа, дали лебот не мора да се толерира? Дали го разбрав тоа правилно?

Здраво Ник - тоа е твоето име, нели? Не, ова значи созревање на тестото (главно тесто). Предметите што треба да се постават имаат поголемо влијание врз вкусот на лебот. Времето на ферментација (парче варено) може да се контролира со температурата. Со ферментирање на тестото долго и ладно. Научно е докажано дека долгото подготвување тесто го прави лебот полесен за варење, особено за луѓето со синдром на нервозно дебело црево. Ако е исто така квасен со кисело тесто, толку подобро. Влакната и скробот имаат доволно време да отечат. Погледнете го www под FODMAP. Поздрав, Катарина

Ник 12 декември 2017 година во 7:44 часот

Дали е моето име, да! 🙂
Ви благодариме за вашите објаснувања! Followе ги следам твоите совети и само ќе експериментирам малку! Искрено ви благодарам!:-)

Кристин 15 октомври 2017 година во 17:32 часот

Кристин 24-ти октомври 2017 година во 16:18 часот

Ви благодарам многу за деталниот одговор, веќе многу ми помогна! Исто така, би бил многу заинтересиран за вашата книга.Дали би можеле да ми испратите копија во Австралија? Превозот треба да биде ограничен со испорака на книги, нарачав некои во Амазон пред неколку години. Како што можам да видам, исто така можете да платите со PayPal во вашата продавница?
Ви благодарам уште еднаш и со почит,
Кристин

Здраво Кристин - добредојдени сте! Накратко проверив дека испораката чини 48.-, зона 5. Не прочитав ништо за тарифите за книги. Но, книгата е достапна и на amazon.de, можеби може да ја нарачате таму поевтино? Секако дека би било одлично ако мојата книга се најде во Австралија. Инаку, дозволете ми да знам, можеби има друго решение. Поздрав, Катарина

Кате 19 септември 2017 година во 12:03 часот

Почитувана Катарина,
Како да го направите тоа кога користите пченица ASG за 'ржан квас леб: отстранувате ли малку пченица ASG и ја освежувате со' ржано брашно, а тоа е тогаш за 'ржното тесто? Или можам да го направам киселото тесто од 'рж директно со пченицата ASG? Забележав дека „животните АСГ“ прво треба да преминат на различно брашно и тие веднаш немаат целосна моќ на раст. Но, можеби и онака работи?
Се радувам на вашиот одговор!
многу поздрави
Кате

Кате 19 септември 2017 година во 14:48 часот

Почитувана Катарина,
благодарам за вашиот брз одговор! Вие многу ми помогнавте. Веројатно ќе се сменам затоа што отсекогаш сум сакал да печам леб од пченица/правопис. Но, секогаш бев премногу мрзлива за 2 ASG очила. Ти благодарам многу!
Со почит
Кате

среќен ... забавувај се со експериментирање и печење!

Остави коментар откажете одговор

Мора да сте најавени за да оставите коментар.

8 совети за успех за правење навистина добар леб од квас

8 совети за успех:

Најнови објави

Категории

29 одговори на „Кисело тесто: 8 совети за успех. ”

Остави коментар откажете одговор