AlpenGenuss SaporiAlpini - PDF бесплатно преземање
AlpenGenuss SaporiAlpini Едукативни мерки за реализација на нови синџири на вредности во иновативната соработка на земјоделството и туризмот Azioni di formazione per la realizzazione di valore aggiunto in un Innovativa cooperacioni tra agricoltura & turismo 2 3
Индекс Вкупната презентација на медот стр. 123 илустрација стр. 125 илустрација стр. 126 Презентација на Јужен Тирол стр. 127 Презентација - стр. 128 рецепти стр. 129> Бахлкоч стр. 130 Супа од матеница на рагу од бери со саќе стр. 132> Пчела убоди стр. 134 Парфет на шумски мед со ореви и вафли од тиква стр. 136> Јужен Тирол мед шербет од јужен тиролски цвет со маринирани диви бобинки, желе од мед и стапче од сусам стр. 138 јужно тиролски медени тарлети на рагу од круша дуња и свежи малини стр. 140> - Рикота торта со мед од глуварче стр. 142 Полу замрзнат мед од багрем со карамелни ореви од Фелтре стр. 144 Сладолед од сладо кафе со црвено вино и сос од мед милефиори стр. 146 Типична презентација на производи јаболко стр. 149 Презентација на жито стр. 150 Презентација на леќата стр. 152 Претставување на мешунките стр. 153 Рецепти стр. 155> Торта со јаболко и цимет стр. 156 штрудла од јаболка стр. 158> Рижото со 'рж со оригинална пастрмка стр. 162 леб на земјоделец стр. 166> курва леќата од Јужен Тирол со крем рибизла и сладолед од тиква стр. 164 Тортелони од хеwда со сиво сирење и полнење компири на кремаста колбас и печена сланина стр. 166> - Супа од јачмен и џалет грав стр. 168 Ламонска супа од грав стр. 170 Риси Биси стр. 172 рецепти 16 17
> Супа од геврек Состојки и количини за 4 лица Мерење на количината Производ 200 гр бел леб, стари ролни или гевреци 200 гр сирење 2 чешниња лук 40 кл чиста супа 30 гр путер 20 гр пиперчиња Загрејте сад леб на коцки над пареа. Измешајте го сецканото сирење и зачинете го со сецкан лук. Истурете ги со врела супа. Ова ќе го стопи сирењето. Супата целосно се апсорбира од коцките леб. Одозгора ставете многу кафеав путер и многу пиперки. Се јаде и зелена салата. Време: 15 минути Тешкотија: лесно Нутриционистички вредности/100 g: 177 Kcal 10,55 g маснотии 11,70 g јаглехидрати 8,80 g протеини Автор: Матилде Хелер Супа од прцел е брзо јадење. Оваа супа се готви како пост на Велики петок. 26 27
> Кнедли од сирење Состојки и количини за 4 лица Мерење на количина Производ 300 гр кнедл леб 25 кл топло млеко 3 н јајца 400 гр сирење 100 гр брашно 1 н кромид 40 гр путер Сол, бибер, магдонос 150 гр прочистен путер 100 кл супа од говедско месо 40 гр пиперчиња Истурете топло млеко од кнедлиот леб и оставете го да се стрмни. Додадете сецкано сирење, јајца, печен кромид, сецкан магдонос, сол, бибер и брашно и измешајте. Тестото треба да биде цврсто бидејќи сирењето станува меко. Оформете кнедли со влажни раце, притиснете рамно и печете во прочистен путер додека не порумени. Можете да ги јадете кнедлите со топла супа или само пржени со салата. Време: 45 минути Тешкотија: среден Нутриционистички вредности/100 g: 285 Kcal 15 g маснотии 17,30 g јаглени хидрати 15,60 g протеини Автор: Mathilde Höller Во минатото речиси и да немаше леб со кнедли. Затоа, наместо нив се користеше цеден компир. 28 29
> Сирењето Шлипфкрапфен исполнето со компири и сиво сирење Состојки и количини за 4 лица Мерење на износот Производ Износот 750 гр компири 1 н кромид 1 н мал праз 2 н парчиња чешниња лук 15 гр путер 200 гр сиво сирење сол бибер тестенини тестенини 250 гр пченично брашно 250 гр ржано брашно 30 кл Тесто за тестенини од вода сол: Месете ги состојките во мазно тесто. Оставете да одмори ½ час. Изобилство: варете компири. Ситно исецкајте го кромидот, празот и лукот и соте ги на путер и масло. Притиснете топол компир и додадете. Додадете сиво сирење, исечено на мали коцки, постојано мешајќи, зачинете по вкус. Масата треба да биде многу компактна. Тенко развлечете го тестото за тестенини, исечете кругови со дијаметар од 8 см, пополнете со фил, добро притиснете ги рабовите (јама) и преклопете (баба). Гответе во солена вода околу 8 минути и сервирајте со кафеав путер, магдонос и пармезан. Време: 90 минути Тешкотија: среден Нутриционистички вредности/100 гр: 154 Ккал 0,90 гр маснотии 26,93 г јаглени хидрати 7,04 g протеини Автор: Училиште за управување со хотели, Лиец, класа 2, со готвачи и наградувани готвачи Ернст Мозер и Ханс Питер Сандер Традиционално, доволно е едно во чаша млеко со Шлипфкрапфен. 32 33
> Судитрол Супа од сирење Полента од сирење Состојки и количини за 4 лица Производ за мерење на количина 50 гр кромид 50 гр праз 40 гр дршка од целер 40 гр путер 30 гр брашно од палента (груб) 100 гр сиво сирење 100 кл супа од зеленчук 10 мл крем 15 гр магдонос, фино исечете го кромидот, празот и дршката од целер на коцки и соте ги на путер. Додадете брашно од палента и сиво сирење и пот неколку минути. Истурете зеленчук одозгора. Оставете да се крчка 10 минути. Измешајте ја супата и процедете. Зачинете ја супата по вкус, рафинирајте со кремот и послужете ја со магдоносот. Совети: Едно или гарнир: шлаг со мешана пиперка или кесичка со зеленчук. Време: 30 минути Тешкотија: лесна Нутриционистички вредности 259 Kcal Автор: Кристијан Хофер Сивото сирење стана меѓународно познато преку вклучувањето во претседателските производи на Слоу Фуд и е многу популарно. Граукесе е сирење кое е вкоренето во долината Ахнтал и е направено од обезмастено млеко со кисело млечни бактерии. Сирењето има многу малку маснотии, а исто така е популарно во исхраната. Нешто киселиот и тенџерето вкус му дава на јадењето посебна нота, карактеристична за ова сирење. 34 35
> Компир „Erdäpfelnidei“ со кисела зелка Состојки и количини за 4 лица Производ за мерење на количина 1000 гр компири, брашно 200 гр брашно, пријатни 2 јајца 50 гр путер, сол, морско оревче 500 гр прочистен путер за печење 1000 гр кисела зелка, вода, бобинки од смрека, ловоров лист, Пиперки, шеќер Сварете 1 куп компири од магдонос, излупете ги топло (компир прес), стопете го путерот на врелиот компир, додадете го брашното лабаво, додајте ги јајцата и замесете тесто, формирајте ролна подебела како палец, исечете парчиња 2 см во врел разјаснет путер, пржете ја киселата зелка и зачинете ја Чорба со сецкан магдонос Време на послужување: 50 минути Тешкотија: Средни хранливи вредности: 939 калории на порција 65 гр маснотии 68 гр јаглени хидрати 17 гр протеини Автор: Сузана Гатфелдер Ефтино, висококвалитетно јадење од едноставна, рурална кујна и идеално за вегетаријанци. 52 53
> Компир Печени медалјони свинско месо со два вида компири Состојки и количини за 4 лица Мерење на количина Производ 500 гр свинско филе 3 гр маслиново масло 250 гр компири (жолто) 250 кл компир (виола) Билна сол, бибер, лук, мајчина душица, сол, алуминиумска фолија Исечете го свинското филе на 8 медалјони (околу 3 см дебелина), зачинете ги обете страни, зачинете, зачинете со сол, ставете го во сад за печење, покријте го со алуминиумска фолија, оставете го да стои на 130-140 околу 15 минути, излупете компири, исечете ги на парчиња и свијте ги свинските медалјони наизменично со парчиња компир и послужете ги парчињата компири Четка со маслиново масло, лесно зачинете со билна сол Гарнир: мајчина душица Гарнир: брокула Време: 40 минути Тешкотија: лесно Хранливи вредности: 260 калории на порција 9 гр маснотии 15 гр јаглени хидрати 30 гр протеини Автор: Биргит Кубалек Широкиот асортиман на стари сорти компири е исто така можен во кујната со гарнир посебна игра на бои. 54 55
> Супа од говедско месо Фарферл Состојки и количини за 4 лица Мерење на количината Производ 200 гр кнедл леб 20 мл млеко 2 н големи јајца 1 н кромид 20 гр путер 200 гр пушено говедско месо 100 гр брашно 100 кл супа од говедско месо Пиперчиња, сол, магдонос Компир леб со млеко и Потопете јајце. Ситно исечен печен кромид и исечен. Се меша во говедско месо. Зачинете го тестото и згуснете го со брашно. Фрлете Фарферл (кнедли) со лажица и оставете го да се лизне во зовриена супа 15 минути. Послужете со супа и салата. Време: 30 минути Тешкотија: лесно Нутриционистички вредности/100 g: 134 Kcal 5,84 g маснотии 19,28 g јаглени хидрати 10,42 g протеини Автор: Матилде Хелер Фарферл се вареше само во вода со сол и се нарекуваше лесна „храна за вода“. На ручек, земјоделците обично имаа „Шмалцкост“ (Краффен, Бладл) и навечер храна на база на вода. 78 79
> Говедско месо од пиво исполнето со слатки лебови Состојки и количини за 4 лица Количина на мерење Производ 4 n парчиња говедско печено месо 150 гр телесни слатки леб 4 n парчиња шунка 50 гр пилешко или мисиркино месо 1 n белка од јајце 50 g шлаг Сецкани билки (магдонос, ловажа) 30 гр Лисја од коприва или супа од спанаќ да се истурат, црвено вино Сол, бибер Време: 60 минути Тешкотија: Средно Направете фарса со пилешко, белка од јајце, шлаг и зачини: Сецкано пилешко (можеби претходно замрзнато), добро разладено бело јајце, шлаг и зачини во блендер процесирајте брзо до кохезивна маса. Бланширајте, излупете и скршете ги слатките лебови на парчиња. Зачукајте ги парчињата печено говедско месо лесно, зачинете, ширете на некоја фарса и ставете ги лисјата од коприва одозгора, измешајте ја преостанатата фарса со билки, додајте ги слатките лебчиња и ширете ги на ист начин. Затворете го печеното месо и прицврстете го со иглички од ролада. Запечете го печеното говедско месо, дегласете со малку црвено вино, соте со сецкан кромид и малку супа додека не омекне. Како гарнир препорачуваме палента и сезонски зеленчук. Препорака за пијалок: Црвено вино „Цвајгелт“ Нутритивни вредности/100 гр: 166,12 килокалории 17,16 гр маснотии 0,27 гр јаглехидрати 9,52 гр протеини Автор: Кристин Ружегер 80 81
Овци> Овчарството во земјата се осврнува на долгата традиција. Јагнето од земјата е нешто многу посебно, од млади овци кои не се стари повеќе од една година и потекнуваат од помали фарми. Младите животни растат во планините и долините во земјата со свежи билки, чиста изворска вода и директно од мајчиното животно. Јагнето е апетитивно светло црвено и обложено со тенок слој маснотии. Тој е нежен, зачинет и ситнозрнест, поради што се смета и за кулинарски деликатес во гастрономијата. Историското потекло и еволуцијата на јадењето што го печеше јагнешко традиционално (особено во есен) се подготвуваше како печено недела во порано време, сега се користи се повеќе и повеќе јагнешко месо. Историско потекло и еволуција на јадењето Јагнешки рифови Седло јагнешко месо или рифови се идеални парчиња месо за висококвалитетна, креативна и лесна фина кујна. Овците >>> Јужен Тирол> - 98 99
> Овчо месо печено јагнешко со компири Состојки и количини за 4 лица Количина на мерен производ 600 гр јагнешко месо без коски 2 мл масло 2 кромид кромид (исечен на парчиња) 250 гр корен зеленчук (исечен) 10 гр доматно пире 12,5 кл црвено вино 75 кл супа или вода 700 g мали компири (излупени) 600-700 g сол, бибер, лук, мајчина душица, рузмарин. Зачинете го месото. Соте во тава. Запечете/пржете во рерна со кромид и корен зеленчук, околу 60-75 минути Истурете ја супата или водата. По околу 40 минути додадете компири и пржете го печеното. Исечете го печеното парче. Гарнир: мајчина душица и жалфија Гарнир: зеле од зелка Време: 120 минути Тешкотија: средни хранливи вредности: 571 калории на порција 32 гр маснотии 26 г јаглени хидрати 31 гр протеини Автор: Валтрау Гале 104 105
> Der Honig Bachlkoch Состојки и количини за 4 лица Количина на мерење Производ 100 кл млеко 80 гр брашно 20 гр путер 15 гр мед нотка на сол Донесете го брашното, млекото и солта да зовријат додека постојано мешате. Оставете го готвачот да застане малку. Малку растопете го путерот и медот и прелијте го со Бахлкоч. Во минатото, луѓето сакаа да пијат чаша млеко со нив. Време: 60 минути Тешкотија: лесно Нутриционистички вредности/100 g: 135,42 Kcal 8,53 g маснотии 11,24 g јаглени хидрати 3,46 g протеини Автор: Mathilde Höller Бахлкох се јаде на Бахлтаг, 24 декември. Бадник е пост без месо. Само откако присуствуваше на полноќната миса, има топла супа од говедско месо со колбаси и јуфки за загревање. 130 131 година
Мешунки> - да се следи Гравот ialалет отсекогаш се сметал за вреден грав и ретко се произведувал за исхрана на земјоделските семејства, туку се продавал на побогатите класи, а во минатото дури доаѓал во Ватикан. Гравот ialилет има мали, заоблени јадра со посебна жолта боја, на што му го должи своето дијалектно име. По повеќе години заборав, голем број млади фармери од долината, исто така, беа одгледувани во нивно одгледување, во согласност со традиционалните правила, така што нивната вредност е поддржана и заштитена денес од посебен конзорциум за заштита, тие се признаваат и добиваат како традиционална земјоделска храна (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) Президиум на Слоу Фуд. Со натопување и вриење, оваа сорта се зголемува тројно, бидејќи има голем капацитет за апсорпција на вода. Типични рецепти за производи 154 155
> Јаболко Јаболкова циметска торта Состојки и количини за 1 калап за торта, со дијаметар од 26 см (= 12 порции) Мерење на количина Производ 300 гр брашно, мазно, сол 200 гр путер 100 гр шеќер замрзнување 3,5 мл млеко 100 кл сок од јаболко 80 гр пудинг од ванила 25 г шеќер 750 гр јаболка 25 мл шлаг 20 гр шеќер во прав, цимет, кора од цимет исечете путер во брашно, се распарчи, замесете додека не се изедначи со шеќер во прав и млеко Оставете го тестото од кратки мириси да се излади 800 мл сок од јаболко со кора од цимет да зоврие, измешајте го преостанатиот сок со крем во прав и шеќер додека не се изедначи и промешајте во врел сок, оставете го да зоврие, извадете ја кората од цимет, излупете ги јаболките, извадете ја јадрото, изрендајте ги грубо и измешајте ги во пудингот со сок од јаболко. Извадете ry пециво од прав, покријте ја основата на тортата, обложете го прстенот со остатокот од тестото, истурете ја смесата со пудинг од јаболко во садот за торта на 180 C, горната и долната топлина, Печете приближно 50 минути. Ставете го шлагот на студ, ставете ја решетката, посипете цимет шеќер и бадемово снегулки Време на Лисе: 90 минути + 4 часа да се олади Тешкотија: средни Нутриционистички вредности: 424 калории на порција 21 гр маснотии 54 гр јаглехидрати 4 гр протеини Автор: Биргит Кубалек Оваа торта е модерна варијанта на обработка на јаболка и популарна торта за паузи за кафе. 156 157
> Јаболко Штрудла од јаболка Состојки и количини за 1 штрудла (= 12 порции) Мерење на количина Производ 200 гр брашно, мазна сол 1,2 кл масло 12,5 кл вода, млака 100 гр путер 100 гр презла 1500 гр јаболка 50 гр суво грозје Лимон (сок ) 50 г гранулиран шеќер, цимет, шеќер во прав Направете меко и мазно тесто, формирајте лепчиња, премачкајте со масло, покријте ги, оставете да се одморат Јаболките од кора и јадро, исечете ги на клинови, измешајте ги со шеќер, цимет, евентуално суво грозје и сок од лимон, лесно развлечете го тестото штрудла на набрашнета крпа, Извадете тенки со рацете. Посипете приближно 2/3 со наздравени трошки, одозгора ставете го филот од јаболка, преклопете ги на рабовите од тестото, намачкајте ја штрудлата, користете крпа за да ја ставите на плех, измијте со стопен путер, печете на 180 C околу 30 минути, со Посипете со шеќер и послужете. Време: 60 минути Тешкотија: Високи хранливи вредности по порција: 252 Kcal 9 g маснотии 40 g јаглени хидрати 3 g протеини Автор: Биргит Кубалек Овој десерт е традиционално австриско слатко и најпознат вид штрудла во виенската кујна. 158 159 година