Анализа на маслиново масло Број на пероксид Олеа Маслиново масло

Маслиновото масло е подложно на оксидација на воздухот. Кислородот во воздухот ги менува масните киселини и секундарните растителни супстанции. Оксидирањето на компонентите на храната, особено незаситените масни киселини, е важен процес во случај на расипување на храната, на пр., Кога маслиново масло разорен станува.

Полинезаситените масни киселини се најчесто погодени од оксидација, бидејќи има особено реактивни метиленски групи помеѓу две двојни врски. Хидропероксидите се формираат при оксидација.

Пресметајте го бројот на пероксид

На Број на пероксид (POZ) дава индикација дали маслиновото масло било изложено на оксидација. Според прописите за ДИН, бројот на пероксид е даден во „мили-еквиваленти на кислород за килограм маснотија“ (милимоли за килограм маснотија, накратко: mmol/kg), пример за пресметка:

• 1 кг маслиново масло содржи 0,5 mmol групи на пероксид
• Бидејќи секоја група на пероксид има 2 атоми на кислород, ова одговара на 1 mmol/kg
• Ова значи дека бројот на пероксид во маслиновото масло е POZ = 1

Во случај на „екстра девствено маслиново масло“, бројот на пероксид законски може да биде максимум 20 mmol/kg.

---