Апетит за луксузно списание - БАРАА
Ресторанот е сепак најдоброто место за забава. На крајот на краиштата, тешко дека има нешто подобро од тоа да бидете разгалени со луксузни производи во достоинствено опкружување на убав ресторан. Јастог, кавијар и тартуфи се дел од тоа - на крајот на краиштата, дозволена е мала декаденција.
Но, внимавајте! Денешните гости го знаат својот обрат и сакаат да уживаат со чиста совест.
Погрешен свет? Во минатото, келнерите во скапите ресторани добија жива храна, масите беа поставени со сребрен прибор за јадење и садовите беа подготвени со состојки што доаѓаа од најегзотичните можни места. Во едноставната гостилница зад аголот, традиционалните јадења се готвеа со локални состојки, услугата беше обична и никогаш не се користеа чаршафи.
Денес, скапите луксузни ресторани се гордеат со тоа што можат да купуваат регионално, а понекогаш дури се вклучуваат и како градинари, додека ефтините ресторани готват со производи од целиот свет - живината често доаѓа од Јужна Америка, рибите од Азија и зеленчукот од некаде - главната работа е ефтина. Лососот некогаш беше ексклузивен деликатес, денес можете да го најдете во продавниците за попусти. Истото важи и за ракчиња, шницли и егзотични овошја. Дури и масло од тартуф се нуди во се повеќе супермаркети. Оваа изменета понуда исто така трајно го смени нашиот концепт за тоа што е вистински луксуз.
Промената на трговијата
Луксузот отсекогаш имал неколку димензии. Не станува збор само за вкус, туку и за ексклузивност. Кој не ги знае приказните за рибарите од јастог кои инсистирале да имаат пилешко на трпезата барем еднаш неделно како алтернатива на истиот јастог? Луксузен проблем? Во никој случај! Дури и најдобрата храна ја губи својата привлечност во изобилство.
Просперитетот во западниот свет и истовремено експлозивната глобална трговија со храна само очигледно донесоа демократизација на уживањето. Покрај тоа, нашата алчност кон морска риба и кавијар доведе до опасно постоење експлоатација на некои видови. Супата од желка беше извадена од менито уште во 80-тите години на минатиот век, трговијата со руски и персиски кавијар од Каспиското Море беше забранета повеќе од десет години со договори за заштита на видовите, а трговијата со загрозени морски риби исто така беше сериозно ограничена.
А сепак - барем за богатите луѓе - стана многу полесно да се добие најдоброто од целиот свет за уживање во вашите четири wallsида. Ралф Бос ја основал трговската куќа Босфуд заедно со неговиот братучед Ралф Борковски, во 1990 година. Отпрвин фокусот беше на доставувањето до врвните ресторани. Но, со зголемувањето на можноста за продажба на намирници по пошта, исто така има и бројот на приватни клиенти кои можат да си дозволат да доставуваат деликатеси од целиот свет до нивните домови. За изненадување, ова се гурмани кои исто така редовно посетуваат врвни ресторани. Сличната компанија за нарачки преку Интернет Ото Гурмет е специјализирана за испорака на врвно месо.
Готвачите стануваат градинари
Како одговор на овој тренд, многу врвни ресторани се фокусираа на изнесување на оригиналните вкусови на традиционалните производи до израз. Врвните готвачи влегоа во сојузи со регионалните производители и понекогаш и самите станаа градинари. Посета на фламанскиот ресторан со 3 везди Хертог Јан започнува со прошетка низ соседната градина, во која има неколку илјади квадратни метри лепенки од зеленчук.
Протагонистите на трендовата нова нордиска кујна работат првенствено со треви, билки и зеленчук од регионот. Возбудливо е и понекогаш е многу добро, но раскошен празник изгледа поинаку. Виенскиот ресторан Steirereck исто така главно се потпира на локалниот зеленчук и забрани морска риба од менито за неколку години. Таквите концепти работат и во метрополите, бидејќи има доволно гости на кои им е освежувачко да уживаат во најдобрите сезонски производи од еден регион во форма на креативни јадења. Различни видови есетра произведуваат различен кавијар. Кавијарот Белуга е најбараниот и најскапиот, но денес скоро го нема. Есетрата белуга не започнува да произведува кавијар дури по 25 години и затоа е крајно несоодветна за размножување. Сепак, може да се одгледуваат малку помалите видови Осиетра и Севруга, при што Осиетра најмногу се продаваат со жолта или зелена обвивка, а Севруга има црвена обвивка. Терминот Малосол не е посебен вид кавијар, но е руски и значи „малку сол“, што е секогаш пожелно од аспект на вкус.
Бидејќи кулинарските авангардни готвачи како Хајнц Рајтбауер (Штаирек) и Герт де Мангелер (Хертог Јан) апсолутно го имаат своето оправдување, но понекогаш и гостите сакаат да се препуштат на луксуз и да се препуштат на безгрижно добро.
Луксузот е исто така прашање на вкус
Луксузната хотелска индустрија исто така реагираше на ова променето опкружување на пазарот. Куќи како „Кемпински гранд хотел де Банс“ во Сент Мориц им нудат на своите гости неколку ресторани во кои луксузот се спроведува на различни начини. Во енотеката, на гостите им се нудат регионални, приземни јадења; Во Les Saisons има шницли од целиот свет, како и јастог и фина морска риба од скара, додека во Cá d’Oro креативна, медитеранска програма се спроведува на ниво од 3 тока. На овој начин, гостите можат да уживаат во три различни форми на кулинарски луксуз во една куќа. Слични концепти може да се најдат во повеќето врвни хотели во регионите за одмор во алпскиот регион. И користените производи се често исти. Кавијарот, морските плодови, стекот и тартуфите скоро секогаш играат централна улога.
Мали, црни јајца
Кавијар отсекогаш бил на побарувачката. Но, по завршувањето на Студената војна, есетрата во Каспиското Море беше практично истребена, особено поради загубата на централните структури на моќта на Советскиот Сојуз. Во 2006 година трговијата со кавијар див лов тогаш беше забранета ширум светот. Астрономските цени платени за кавијар во тоа време предизвикаа претприемачите ширум светот да се занимаваат со одгледување кавијар. Но, квалитетот на првиот кавијар за размножување остави многу да се посака. Не може да се натпреварува со див кавијар по вкус или залак. »Сите одгледувачи на почетокот мораа да платат мака. Важна е температурата на водата, вистинската сточна храна и вистинското време на берба. Но, исто така, со чистење, солење и пакување, многу може да тргне наопаку ако не знаете точно како да го направите тоа. Покрај тоа, кавијарот никогаш не треба да се чува премногу долго “, објаснува Франк Бромемелхаус од Пруниер, еден од најголемите производители на врвен кавијар, кој работи со сопствена аквакултура во југозападна Франција.
Константин Филипуу од истоимениот ресторан со 3 тока во Виена му верува на одгледувачот на Салцбург, Валтер Грил, за кавијар. Неговата стока се користи за заокружување на трговскиот сад Брендада, на пример. »Сакам да готвам со луксузни производи. Кавијарот, тартуфите и морските плодови се - ако ги добиете со врвен квалитет - едноставно прекрасни. Но, навистина големото мени не се состои од несмасна низа луксузни производи. „Особено кавијарот понекогаш без размислување се служи со курс за риба за да се подобри како луксузно јадење, но тоа не оди толку лесно“, објаснува највозбудливиот готвач во Виена во моментот.
Јастог, раковини и ко.
Прекумерниот риболов на светските океани има повеќе врска со глобалниот пораст на населението и западниот апетит за риби, отколку со малиот број луксузни ресторани каде што можете да набавите турбо, јастог и други деликатеси направени од солена вода. Ефектите од прекумерниот риболов сè уште може да се почувствуваат таму. Некои ресторани сега целосно стојат без морска риба, други внимателно обрнуваат внимание на потеклото и им го соопштуваат ова на своите гости. Беше изработен посебен печат на одобрување за потопените раковини од Норвешка, што понекогаш е прикажано дури и на масата. Кога станува збор за јастогот, експертите тврдат дали Канаѓанецот или Бретонецот имаат подобар вкус. Меѓутоа, кога се сомневате, големината и свежината се сметаат. Во принцип, колку е постудена водата, толку е подобар квалитетот на школките и раковите.
Рибите и морските плодови од фармите во Југоисточна Азија можеби на прв поглед изгледаат слично на нивните браќа и сестри од Северен Атлантик, но нивниот вкус е во друга лига. Настрана еколошкиот аспект, производите од другиот крај на светот имаат уште еден улов: Без континуиран ладен ланец и брза испорака, дури и најдобриот производ брзо го губи својот квалитет. Можеби тоа навистина не е важно со »летечкиот ананас«, но тоа важи за рибите и морските плодови. Замрзнување на фина морска храна неизбежно уништува дел од нежната арома и текстура.
Добрата маст во стекот
За многу гости, пристојно парче црвено месо е дел од луксузен оброк. Во минатото ова претежно беше парче печено, но во последните неколку децении кратко пржените шницли станаа олицетворение
крајна страст за месо. Отпрвин беше побарувачко говедско месо од Аргентина и Бразил, а потоа во прв план дојдоа одгледувачи од Австралија и САД. Но, синџирите како Маредо и Блок Хаус го зедоа класичниот бифтек нешто од нимбусот на ексклузивно уживање.
Овој јаз беше затворен од легендарниот Јапонец Вагју. Единствениот проблем е што ова месо е исклучително скапо и извозот од Јапонија е строго ограничен во однос на квантитетот. Познатото јапонско говедско месо, кое понекогаш е наречено и Кобе говедско поради своето потекло, се карактеризира со исклучително висок процент на интрамускулни маснотии, што му обезбедува единствен вкус. Вагиу исто така се одгледувал во САД и Австралија веќе 20 години, а имало и амбициозни одгледувачи во германски јазик околу десет години.
Квалитетите на Вагују, кој не доаѓа од Јапонија, се многу различни. На крајот на краиштата, не станува збор само за генетика на животните, туку и за времетраењето на одгледувањето и хранењето. Основната работа е џамлирање на месото, кое се мери на скала од дванаесет дела. Вагију исто така се препорачува од страна на не-јапонски одгледувачи со оцена од мермер од осум или повеќе. Овие квалитети се особено погодни за менијата во луксузни ресторани, бидејќи мали порции се доволни за да ве направат среќни.
Патем, дури и милионери во Јапонија никогаш не би помислиле да јадат повеќе од 100 грама Вагују одеднаш.
Тенко испланиран, одличен вкус
Ајде да дојдеме до тартуфот: За многу познавачи, клубени се олицетворение на луксузен оброк. Кога келнерот ќе дојде на масата со резач од тартуф и вага и ќе почне да сече, неспоредливата арома се шири по целата маса за кратко време. За многумина, оваа церемонија е дел од неа и не се користи само во луксузни ресторани. Бројни луксузни италијански ресторани исто така ве покануваат на есенски тартуф недели и се радуваат на дополнителна продажба, бидејќи многу гости се дарежливи кога станува збор за тартуфи.
Поставата е дел од неа
На крајот на краиштата, јадењето во благороден амбиент на убав ресторан е само дел од атмосферското уметничко дело. Дури и ако водичите Мишелин и Голт Милау никогаш не се заморуваат да нагласуваат дека тие само проценуваат за перформансите на кујната, дури и за одговорниот гостин ова е секогаш само еден дел што придонесува за успех на празничен оброк.
Елегантен амбиент, добро згрижена култура на маса, внимателна услуга, соодветни вина - сето ова е од суштинско значење ако сакате да ги инспирирате вашите гости. Но, нашата идеја за тоа како точно треба да изгледа постојано се менува. Во минатото, несомнено е да се пали на маса, да се резба печено месо или да се филе риба. За време на најславниот период на молекуларната кујна, оваа акција ја презеде пржењето со азот. И двете од овие работи денес изгледаат исто толку застарени, како и да се организира голем број прибор за јадење околу златна подлога. За таа цел, се става сè поголема вредност на софистицираната култура на стакло со различни чаши за различни вина. Вистинскиот луксуз е секогаш тотално уметничко дело.
Големиот клубенот
Вистинските тартуфи се несомнено една од најбараните намирници во светот, но има мал проблем: што е вистински тартуф? Некои се колнат во црниот тартуф Перигорд од Франција, други во белиот тартуф од Пиемонт, а хрватската Истра, исто така, стана мека тартуф во последните години. Тартуфите (сè уште) не можат да се одгледуваат, така што достапната количина е ограничена и варира од година во година. Исто како и цената. Купувањето тартуфи е уште повеќе прашање на доверба отколку кај другите луксузни производи, бидејќи нема друг луксузен производ каде разликите во цената и квалитетот се толку големи. Додека австралиските тартуфи (што е особено популарно во САД) можат да бидат одлични, кинеските тартуфи речиси секогаш разочаруваат. Покрај тоа, тартуфите брзо ја губат својата арома, дури и ако се чуваат во фрижидер или во вакуум.
Оригиналниот текст од списанието можеби е скратен или адаптиран за верзијата на Интернет.
Фотографии: iStockphoto
Повеќе написи од делот за насловната приказна
Поделба на просторијата
Развојот на персоналот во компаниите станува поразновиден. Онаму каде што не толку одамна вработените можеа да посетуваат само курсеви лице в лице за обука во рамките на компанијата и понатамошно образование, сега работодавците сè повеќе прават скок од класичната сала за семинари и во виртуелниот портал за е-учење со своите едукативни понуди. Ние претставуваме концепти со различни пристапи кои покажуваат како функционира современиот развој на вработените и зошто трендот во формите за учење не е само дигитален.
Ајде да го направиме тоа!
Ако животот ви дава лимони, направете лимонада од нив - верни на ова мото, бројни ресторани, хотелиери и угостители се соочија со коронската криза со креативност и смело претприемништво. Сите имаат една заедничка работа: чекањето и продолжувањето како порано никогаш не е опција што ветува успех.
секој според неговиот избор
Следејќи ги стремежите на гостите за поголема самоопределување на плочата, многу ресторани им даваат на своите клиенти искуство да одлучат за составот на садовите - барем во рамките на соодветниот концепт. Она што порано го навредуваше општеството како „дополнителна колбас“, сега стана заштитен знак за бројни компании. Но, правилата важат и во трендот на прилагодување, кој на крајот мејнстримот повторно пишува.
Трендови 2020 година - Иднината е веќе започната
Тестенините се мртви! Наместо тоа, утрешната кујна ќе служи "Алјаски лосос на сончевите зраци со Марс сос"! Пред сè, иднината лежи во хемијата: „Треба брзо да го снабдува телото со потребните калории во форма на еквиваленти на храна, во форма на прав или пилули.“ За среќа, опишаната иднина тука е минато. Станува збор за кулинарски визии од 1930 година наречени »Футуристичка кујна«. Напишано е од основачот на Футуризмот, Филипо Томасо Маринети. Како што можете да видите: истражувачите на трендовите исто така можат да бидат многу погрешни. Барем ако ги слушате погрешните. Затоа ги прашавме вистинските!
Не станува позелена? Но!
Сите зборуваат за климатските промени во моментов. Се применува следново: Не е личноста која највично вреска во петок најмногу се грижи за тоа. Одржливите и мерките за заштеда на ресурси веќе долго време се на дневен ред во хотелската и угостителската индустрија - и трендот расте. Посветеност што се исплати. И не само од еколошки причини, туку и од економски причини.
Мојот шеф на робот, мојата паметна маса, мојот бот
Дигитализацијата стана неопходен дел од индустријата. Оние кои користат дигитални апликации во својата секојдневна работа се дури и позадоволни во однос на продажбата од оние кои работат чисто аналогни, како што покажуваат истражувањата.