Архива на чар - Фиш-Грубер
Во малиот град Таинах на Кертнер Клопеинерсе, Волфганг и Мајкл Сеф основаа фабрика за кавијар, која во меѓувреме беше призната далеку од границите на Австрија. Со чистата изворска вода на Таинах Вајсенбах, која тече во градината на семејството, пред 35 години, родителите на Сичер создадоа рибници, кои синовите ги проширија во страшно размножување пастрмка и јаглен.
Долго време тие се посветија на редок и извонреден производ: кавијар од јаглен. Во трговијата, деликатесот е инаку тешко достапен поради многу ниски количини на производство и слаб квалитет. Затоа, Сичерите се посветија целосно на квалитетно производство: За време на сезоната на мрестење (од почетокот на ноември), женскиот јаглен е фатен рачно од мразната вода на езерцата и внимателно се испитува дали се веќе зрели за пролевање. Кога ќе дојде време, животните се анестетираат лесно и кавијарот се соблекува со нежен притисок на прстите - животните не се повредени или повредени. Charенскиот јаглен има само околу 5% од нивната телесна тежина во јајца - така што една чаша кавијар бара одредена работа! Поради посебниот третман на „среќен јаглен“, овој уникатен производ е исто така од интерес за особено потрошувачите кои се пријателски на животните !
Кавијарот е рафиниран со сол со висока чистота на Карпатите и не е пастеризиран - ова ќе ги уништи кревките протеински врски и квалитетот значително ќе страда. Резултатот е класа кавијар: откако ќе ја отворите теглата, можете да забележите апсолутно чист букет и светло портокалово-жолта боја. Ситно дефинирани, стаклести, полни зрна се убави и суви и имаат убаво зрно. Во устата свиленкаст вкус, при што планинската сол не се турка во преден план, туку му дава простор на ситниот вкус на јаглен. Зрната експлодираат свилено меко на јазикот и имаат многу долга завршница.
Безбедните браќа постигнаа меѓународен хит со нивниот кавијар: меѓународните извештаи далеку од границите го направија каринскиот кавијар познат и баран. Контингент на деликатеси е резервиран за семејниот гурмански ресторан во Таинах, а остатокот е за гурмани од целиот свет. Фиш-Грубер беше во можност да обезбеди ограничена количина на безбеден кавијар.
Сега е ново: Безбеден кариниум карин во чаша 130 гр во Фиш-Грубер во Виена Нашмаркт !
Риба и јас (час)
Добар стар ќар! - Австрискиот деликатес станува сè попопуларен!
Рецепти
Гулаш од штука и јаглен се служи во црвен пипер, со варен компир и крема
состојки
Состојки за 4 лица: 2 црвени пиперки 2 жолти пиперки 6-8 компири 300 гр штука 300 гр јаглен 3 главици кромид (сецкани) 1 лажичка паста од домати 1 лажица кора од папрака од 1 лимон 3 чешниња лук 1 ловоров лист ½ л риба (или вода) 1/8 л бело вино 1 суп.л-патки пченкарен скроб 1/8 л павлака сол, бибер 2 лажици кремче за украсување
Накратко ставете ги пиперките во врела вода, а потоа исплакнете ги во ледена вода и излупете ја кожата. Излупете го компирот и сварете го во солена вода.
Исечете штука и јаглен на еднакви парчиња. Загрејте го маслото во тенџере и печете го кромидот до златно. Додадете доматна паста и тост накратко. Измешајте ја пудрата во прав, дегласете со риба и бело вино. Исто така додадете ги исецканите чешниња лук и изренданата кора од лимон и ловоровиот лист. Оставете ја смесата да зоврие.
На крај, промешајте го пченкарен скроб со кисела павлака и користете го за да го згуснете сосот. Зачинете по вкус со сол и црн пипер.
Поделената риба зачинете ја со сол и црн пипер. Преполовете ги пиперките. Извадете го јадрото и пополнете ги рибните парчиња. Ставете ги исполнетите пиперки во подмачкана тава за печење и покријте ги со хартија за печење. Гответе во рерна на 180 ° C околу 5 минути. Отстранете ја хартијата за печење, прелијте ја со сос и завршете го готвењето.
Послужете ги пиперките со преостанатиот сос. Одозгора истурете ја кремската фраза и послужете ја со компирите.
Филе со јаглен со крем од лешници
состојки
Состојки за 4 лица: 4 јаглени филети (без коски) 2 лажици маслиново масло 2 чешниња лук 1 гранче рузмарин 1 гранче мајчина душица 10 гр путер сол, бибер ½ глава сол брокула, бибер КРЕМЕН ЛЕК: 1 кромид (исецкан) 10 гр путер 1 лажица бело вино 100 мл Супа од зеленчук 100 мл крем 100 гр јадра од лешник (печени и излупени) 1 лажица масло од лешник сол, бибер малку шлаг
25 минути
За кремот од лешници, пржете ги морковите во путер додека не бидат проlирни. Дегласете со бело вино, истурете супа од зеленчук и додадете го кремот. Намалете го сосот за половина. Посипете ги лешниците, тргнете го од оган и оставете го да отстои. Пире во блендерот и постепено додавајте масло од лешник. Зачинете со сол и бибер и промешајте во шлаг.
Исечете ги садовите од брокула од дршката и бланширајте ја во солена вода неколку минути додека не омекнат, а потоа исплакнете во ладна вода. Пред сервирање, загрејте ги цветовите од брокула и посипете со масло од лешник.
Намачкајте плех со маслиново масло и одозгора посипете лук, мајчина душица и рузмарин. Ставете ги филетите од јаглен на плехот со страната на кожата надолу и оставете ги да се крчкаат во рерна на 100 ° C околу 6-8 минути.
Излупете ја кожата од јагленските филети и наредете ги на плочи со крем од брокула и лешник.
Картен тартар со рендано јаболко
состојки
Состојки за 4 лица: 250 гр рендано кора од филе и сок од 2 лимони маслиново масло сол 1 баба Смит јаболко сок од лимон сол шеќер
10 мин
За тартарот, исецкајте го филето од јаглен на мали парчиња, измешајте со сок од лимон, кора од лимон и маслиново масло и зачинете со сол.
Излупете го јаболкото и изрендајте го во тава на ситен ренде, зачинете го со сок од лимон, шеќер и сол и оставете го на кратко да зоврие.
Наредете го тартарот јаглен на чинија и послужете го со изладеното рендано јаболко.
Совет на вино: Грунер Велтлинер
Крем супа од праз со крепи од компир и пареа филе од јаглен
состојки
Состојки за 4 лица: 250 гр ќар филе сол, бибер 1/8 л бело вино 5 бибер од бибер 1 ловоров лист 1 цртичка маслиново масло СУПА: 2 праз 1 брашно од компир (излупено) 1 кромид (сецкан) 1/8 л сол бело вино, бибер 1 ловоров лист leaf л Супа од говедско месо за истурање путер КАРТИ ПОТАТО: 250 гр брашно од брашно (варен) 2 жолчки 20 гр стопен путер 1 лажица скроб од пченка Сол, бибер, морско оревче Путер за пржење ДО ГАРНИС: Парчиња ленти Масло за пржење
30 минути
За супа, измијте го празот и извадете ги надворешните лисја. Исечете го празот на мали парчиња и испржете го заедно со исечените брашно од компири и кромид во пенест путер. Дегласете со белото вино и додадете ја супата од говедско месо. Зачинете со сол и бибер, додајте го ловоровиот лист, оставете го да врие околу 20 минути. Потоа исцедете ја супата со рачен блендер и зачинете повторно по вкус пред да ја послужите.
За компирските крепи измешајте ги сварениот и исцеден компир со жолчки, пченкарен скроб и стопен путер. Зачинете по вкус со сол, бибер и морско оревче и пржете од двете страни во тава со путер зарумен.
Исечете го филето од јаглен на четири рамномерни парчиња. Загрејте го белото вино во тава со вода. Додадете ги зрната бибер, ловоровиот лист и малку маслиново масло. Ставете ја рибата зачинета со сол и бибер и варете ја додека не стане проlирна.
Истурете ја супата во длабоки чинии, ставете ги крепите од компири на средина и ставете го филето од јаглен одозгора. Украсете со ленти праз пржени на масло.
Совет за вино: Grüner Veltliner Federspiel Terrassen, домен на Вахау
Салата од соја и цвекло со филе од јаглен и гратин
состојки
Состојки за 4 лица: 300 гр соја 2 бело цвекло масло од семе од оцет малина сол, бибер, шеќер, солени 2 филети од јаглен 4 лажици трошки од бел леб 1 лажиче сецкан рузмарин 1 лажиче исечкана мајчина душица маслиново масло
Излупете ја цвеклото и исечете ги на рамномерни клинови. Маринирајте ги гравот и цвеклото со оцет од малина, сол, бибер и семе од масло. Рафинирајте со нотка шеќер и свежо исечена солена храна.
Излупете ја кожата од рибините филети. Загрејте малку маслиново масло. Додадете лебници, рузмарин и мајчина душица. Сол, бибер и истовремено нанесете ја смесата на рибините филети. Ставете ги подготвените филети од риба на плех со маснотии и варете или решеткајте ја во рерна со функцијата гратин.
Наредете ги решетките филе на јаглен на маринирана салата.
Совет на вино: Грунер Велтлинер Смарагд
Пот-ау-феу од јаглен со мелем од лимон
состојки
Состојки за 4 лица: 300 гр филе од јаглен 2 лажици суви лисја од маточина прибл. 15 гр ѓумбир 250 мл рибен фонд Пипер ладен путер за составување 6 стапчиња зелен аспарагус 8 домати од цреша
Поделете ги филетите од јаглен на осум парчиња со еднаква големина. Малку исечете ја рибата од страната на кожата, зачинете со сол и црн пипер. Оставете го рибниот фонд да зоврие во тава, а потоа оставете го настрана.
Излупете го ѓумбирот и исечете ги на ленти. Додадете во рибниот фонд заедно со сувиот мелем. Ставете ги парчињата риба и покријте ги и оставете ги да отстојат 2-3 минути (во зависност од јачината на филето). Извадете и оставете ги настрана.
Излупете го зелениот аспарагус и исечете ги на парчиња долги 3-4 см. Четвртина цреши домати. Додадете го зелениот аспарагус во рибините билки од риба и варете ги додека не бидат ал денте. Постепено мешајте доволно ладен путер додека парчето не ја добие саканата конзистентност. Пред сервирање, кратко загревајте ги парчињата од четвртина од домати и подготвената риба и послужете ги во длабока чинија.
Совет на виното: елегантен Ризлинг Федерспиел од Вахау
Маринирано филе од јаглен на рендано јаболко
состојки
Состојки за 4 лица: 2 јаглени филети (ретко исечени) малку сок од лимон малку маслиново масло сол 2 курва јаболка шеќер сол, бибер
Маринирајте ги парчињата филе од јаглен со сок од лимон и маслиново масло, зачинете со сол и бибер, покријте ги со фолија за храна и ставете ги во фрижидер.
Јаболките излупете ги и изрендајте ги до јадро со ренде за кујна. Ставете ги јаболките во тава, зачинете ги со шеќер и сол и загрејте ги кратко (ова ќе спречи да заруменат јаболките).
Наредете ги испуканите јаболка на ладна чинија, одозгора ставете маринирано филе од јаглен и послужете.
Супа од пиво со сецкан јаглен
состојки
Состојки за 4 лица: 4 јаглени филе ПИКЛИКАЦИЈА: 30 гр морска сол 50 гр шеќер 80 гр мариноване семе семе од синап семе од коријандер 1 куп копа рендана кора од лимон и сок од еден лимон 1 цртичка ракија ИСТО: 3 кромиди (исецкани) 2 лажици крем супа: ½ л пиво 1 лажиче Гранулиран шеќер 3 жолчки
Измешајте ги состојките за маринадата заедно и маринирајте ги рибните филети во неа околу 12 часа.
Исечете ја киселата риба на коцки. Се меша со сецкан кромид, крем фрајше и сок од лимон. Зачинете по вкус со сол и црн пипер. Изматете ја жолчката со малку пиво и шеќер. Ставете го пивото да зоврие.
Мешајте ја мешавината на јајца и пиво со жица за матење за да се создаде убава пена. Зачинете добро и послужете го мелениот јаглен во супата.
Следете нè на Инстаграм
Фишгрубер
Најтрадиционална продавница за риби во Австрија - врвен квалитет од 1876 година