Ароматизирани пробиотички млечни пијалоци - Весник на специјалисти во месната и млечната индустрија

Функционалната храна што содржи пробиотички бактерии (млечни киселини и бифидобактерии) добива се поголема популарност низ целиот свет поради огромните здравствени придобивки обезбедени од овие бактерии. Пробиотички млечни пијалоци се млечни производи со течност кои содржат пробиотички микроорганизми, добиени од млеко, млеко и сурутка или само сурутка. За полесно прифаќање од потрошувачите, овие пијалоци се добиваат во верзија со вкус на овошје со додавање сок, пулпа или овошно брашно.

Микроорганизми и храна за пробиотици

Пробиотици се живи микроорганизми кои стигнуваат до цревата во активна форма и во доволен број за да остварат здравствени придобивки. Овие придобивки вклучуваат борба против гастроинтестинални инфекции, антимикробна активност, подобрување на метаболизмот на лактозата, намалување на холестеролот, зајакнување на имунитетниот систем, антимутагени, антиканцерогени, антидијареични својства, намалување на воспаление на цревата и сузбивање на инфекција со хеликобактер пилори со избор на прехранбени производи.

Пробиотичка храна се храна која содржи микроорганизми во доволен број за да произведе пробиотски ефекти кога оваа храна е проголтана. Најпопуларна пробиотска храна се ферментирани млечни производи (ферментирано или ацидофилно млеко, јогурт, кефир, пробиотички млечни пијалоци), ферментирани растителни производи (кисели краставички, кисела зелка), чај од комбуха (ферментиран сладок црн чај), супа од мисо тестенини добиена од грав ферментирана соја од јачмен или ориз и слад, темпе (ферментирана соја), свеж леб, меки сирења.

Пробиотички млечни производи

Пробиотички млечни производи се храна добиена од млеко со млечна киселина бактерии од цревно потекло кои се видови на Lactobacillus и Bifidobacterium, на пример L. acidophilus, L. GG (L. casei ssp. rhamnosus), B. bifidum, B. infantis, B. breve, B термофилум, Б. адолесценс, Б.донгум, Б.севдолонгум, Б. suis, Б. корнеформи, Б. астероиди, Б.индикум, Б. лактис. L. acidophilus често се наоѓа во долниот тенкото црево, но исто така и во дебелото црево, додека бифидобактериум (Bifidobacterium spp.) Е присутен главно во дебелото црево.

Бактеријата L. acidophilus ги има следниве карактеристики:

оптимална температура на развој 35… 38 ° C и оптимална pH 5,5-6,0;
не расте на температура под 15 ° C;
не ферментира рибоза;
произведува 0,3-1,8% млечна киселина кога се одгледува во кравјо млеко, во зависност од видот;
бара присуство на ацети во околината (или мевалонска киселина), рибофлавин, пантотенска киселина, калциум, ниацин и фолна киселина;
е отпорен на жолчни киселини;
произведува треонин алдолаза и алкохол дехидрогеназа, ензими кои влијаат на аромата на.

Бактеријата Л. Г.Г е сој од лактобацилус од човечко потекло што може да го колонизира цревниот тракт. Иако изгледа многу слично на L. casei, тој не одговара на ниту еден традиционално класифициран вид, така што беше именуван како GG - сој (според неговите откривачи Горбах и Голдин, Универзитет во Бостон), патентиран како сој L. rhamnosus и зачуван во американската колекција на културата на типови (Код за ATCC 53103). Се смета за идеална пробиотска бактерија затоа што се спротивставува на киселата pH вредност на желудечниот сок, не е токсична и има позитивни ефекти врз здравјето, производите што се добиваат со овој вид се сметаат за корисни во лекувањето и спречувањето на гастроинтестинални нарушувања како што е инфантилна дијареја. администрација на антибиотици или дијареја кај патниците.

Карактеристиките на Bifidobacteria spp. Бактериите се како што следува:

оптималната температура на развој е 36… 38 ° C;
се грам-позитивни, анаеробни и не-спорирани со должина од 2-8 микрони;
имаат форма Y, V, криви, прачки или мрежа, во зависност од условите за одгледување;
произведуваат оцетна киселина и млечна киселина;
не произведува јаглерод диоксид, бутинска киселина, пропионска киселина, каталаза, индол;
не ги намалувајте нитратите.

Пробиотички млечни пијалоци

Млечните пијалоци се прават од млеко или од неговите деривати, со или без додавање на други состојки, во кои млекото или дериватите претставуваат најмалку 51% вол.

Додатокот со пробиотички бактерии и пребиотички состојки е нова опција за додавање вредност на млечните пијалоци, бидејќи тие се погодни како матрица на храна за пробиотички бактерии. Едногласно е прифатено дека, за да се добијат наводните корисни ефекти, пробиотиците мора да бидат присутни во функционалните ферментирани млечни производи во концентрација од 6-9 log cfu/ml.

Ацидофилно млеко со вкус на овошје

Меѓу првите пробиотички млечни пијалоци се ферментирано или ацидофилно млеко, добиено со почетна култура на јогурт во комбинација со L. acidophilus или само со пробиотичка почетна култура (L. acidophilus).

За диверзификација на асортиманот, ацидофилното млеко може да се ароматизира со овошни вкусови (ананас, јагода и манго во студијата Јунаид и сор., 2013, Theурнал за животни и растителни науки, том 23, бр. 5, стр. 1342-1346), овошно брашно (јаболка, банани или грозје во пропорција од 1% во студијата Casarotti & Barretto Penna, 2015, International Dairy Journal, том 41, стр. 1-6) или стабилизирани мешавини од овошје (манго, јагода, шума, страсно овошје и сл., со додаден шеќер, pH стабилизатори и коректори).

Додавањето овошно брашно во вкусот на пробиотичкото ацидофилно млеко малку влијае на стапката на закиселување, без видлив ефект врз времетраењето на ферментацијата. Така, pH вредноста е помала и киселоста што може да се титрира малку се зголемува. Ин витро гастроинтестинални симулациони студии покажуваат подобрена толеранција на L.acidophilus на симулирани услови. Исто така, брашното од банана има заштитна улога на B. animalis ssp. Lactis дури и по 28 дена складирање (Casarotti & Baretto Penna, 2015). Оваа студија е прва што го демонстрира заштитниот ефект на овошјето брашно врз отпорноста на пробиотичките бактерии на симулирани гастроинтестинални состојби.

Пробиотички млеко и пијалоци од сурутка со вкус на јагоди

Употребата на сурутка во производството на млечни пијалоци е ветувачка алтернатива за млечната индустрија. Внатрешните придобивки од сурутката врз здравјето на луѓето вклучуваат превенција од рак, зголемена концентрација на глутатион, зголемен антимикробен капацитет и зголемена ситост. Поголемите количини на сурутка во млечните производи подразбираат поголема употреба на овој вреден нуспроизвод со корисно влијание врз животната средина.

Кастро и сор. (2013, Journalурнал за наука за млечни производи, том 96, стр. 16-25) направи пијалок од млеко со пробиотик со додавање на сурутка. Мешавина од пастеризирано млеко (3% маснотии) со сурутка во пропорција од 0-80% вол. Се ферментираше со почетна култура на јогурт (Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) и пробиотичка култура (L. acidophilus ) потоа ароматизиран со пулпа од јагоди и природна боја. Концентрацијата на L.acidophilus во готовиот производ беше мин. 8 log cfu/mL, и pH од 4,09-4,14. Од сензорната анализа на направените варијанти, произлезе дека додавање на сурутка поголема од 65% значително ја намалува прифатливоста на производот, а најценетите варијанти додаваат 20%, соодветно 35% сурутка, проследено со 50%.

Пробиотички пијалок од сок од сурутка и ананас

Други истражувачи, исто така, проучувале производство на пробиотици од сурутка со додавање на овошен сок. Пијалоците од сурутка можат да заменат во вонклеточната течност добар дел од органските материи (витамини, лактати, аминокиселини и сл.) И неоргански материи (електролити, минерални материи) изгубени од телото поради напор, температура или старост и кои мора да се компензираат со внесувањето на течности. . Сурутката брзо се асимилира и претставува вистински гас за жед, за разлика од повеќето безалкохолни пијалоци. Пијалоците од сурутка се лесни, освежителни и помалку кисели од овошните сокови. Медицинската и хранливата вредност на слатка или кисела сурутка може да се подобри со комбинирање со овошни сокови/пасти за да се зголеми прифатливоста.

Шукла и др. (2013, Journalурнал за обработка и технологија на храна, том 4, бр. 2, стр. 1-4) направија пробиотски пијалок од сурутка и сок од ананас користејќи 1% инокулум L.acidophilus. Пропорцијата на додаден сок беше оптимизирана со сензорна анализа на варијантите (80-65% сурутка и 20-35% сок од ананас) со постојано додавање на 10% шеќер. Соодносот од 65% сурутка и 35% сок од ананас, ферментиран 5 часа, доби највисоки резултати за сензорни анализи за боја, конзистентност, вкус и општа прифатливост. Исто така, вкупниот одржлив број на L. acidophilus во добиениот производ беше над 6 log cfu/mL.

Како заклучок, употребата на сурутка во производството на вкусни пробиотички млечни пијалоци е корисна и за потрошувачот со придонес на лесно асимибилни органски и неоргански супстанции и за производителот со употреба на овој вреден нуспроизвод, што резултира со големи количини во правењето сирење, со позитивен ефект врз животната средина. (Овој напис се појави во печатеното издание на публикацијата инфоАЛИМЕНТ Магазин)