Бимиќ Научете ги најдобрите пет француски сосови

Ги разгледуваме петте „мајки“ од сите сосови во француската кујна - бешамел, велуте, холандја, сос од домати и еспањол - сите тие се почетни точки за многу од најпопуларните сосови добиени од нив.

Дали знаевте дека во суштина постојат пет класични француски сосови кои се неопходна основа за многу француски јадења? Не треба да бидете нервозни слушајќи ги имињата на класичните сосови како Велуте, затоа што навистина не мора да бидете готвач на кујната за да ги подготвите.

1. Бешамел сос

Сосот бешамел е попознат како крем или сос од сирење и претставува основа за утринскиот сос, соби од сос, сос од синап и разни сосови од сирење. Во француската кујна, традиционално се служи со јајца, риба, јуфки или варено пилешко и обично е зачинето со морско оревче, ловоров лисја, бел кромид и каранфилче. Класичен начин да се подготви овој бел сос е да се направи мешавина од путер и брашно, рукс, што Французите го нарекуваат „рукс“.

состојки

  • 425 мл млеко
  • 1 ловоров лист
  • 10 цели црни бибер
  • 1 парче кромид, дебел 5мм
  • 40 гр путер
  • 20 гр бело брашно
  • свежо мелена сол и црн пипер

Ставете го млекото во мало тенџере, додајте го ловоровиот лист, пиперките и парчето кромид. Полека се вари на ниска температура. Ова трае околу 5 минути. Истурете го млекото во контејнер и извадете ги зачините.

Нежно растопете го путерот на средна топлина. Не смее да се прегрее или да стане кафеав бидејќи тоа го менува вкусот на сосот. Веднаш штом путерот се стопи, додадете го брашното и енергично промешајте со дрвена лажица за да создадете мазна, сјајна мешавина.

Постепено додавајте го млеко со вкус и продолжете да мешате додека млекото не се меша целосно.

Поставете ја температурата на најниско ниво и оставете го сосот да врие уште пет минути. Од време на време мешајте. Зачинете по вкус.

2. Велуте

Велуте е многу едноставен претставник на петте француски „мајки сосови“. Често се служи со риба, зеленчук на пареа и тестенини. Исто така е основа за многу различни сосови, како што се сос од бело вино, сос Супрем, сос Норманде и сос Алеманде (германски сос). Основниот рецепт за Велуте, сличен на Бешамел, започнува со рукс, а потоа се користи супа наместо млеко.

состојки

  • 1 лажица масло путер
  • 1 лажица масло бело брашно
  • 240 ml говедско или пилешка супа

Како да се подготви руксот: Растопете го путерот во тенџере (не зовријте!). Тргнете го од оган и додадете го брашното додека мешате. Мешајте додека нема повеќе грутки.

Постепено мешајте супа додека течноста не се меша непречено.

Повторно ставете го тенџерето на рингла и оставете го сосот да зоврие додека мешате и оставете го да се згусне. Штом сосот почне да врие, намалете го огнот и оставете да врие уште една минута, така што скробот во брашното може да зоврие.

3. Сос од домати (сос од домати)

Сосот од домати го најде патот до Французите од Италија, заедно со голем број други техники и рецепти. Традиционално, разликата помеѓу сосот од француски домат и италијанскиот сос од домати е дека во Италија тој се згуснува со бавно вриење - намалување - наместо да се згусне со брашно како во Франција. Која техника на сос ќе ја изберете е прашање на вкус, но оваа верзија е брза и многу вкусна! Наш совет: Додадете зелени пиперки за да го направите сосот уште посуштински.

состојки

  • 1 кг ромски домати, исечени на мали парчиња
  • 1 кромид, сецкан
  • 1 лажица масло маслиново масло
  • 2 зелени пиперки, ситно сецкани
  • 2 чешниња лук, смачкан
  • 2 лажици оцет од црвено вино
  • 1 лажиче шеќер
  • сол и црн пипер

Загрејте го маслото и додадете го кромидот и пиперките. Гответе на средна топлина додека не омекне, а потоа додадете лук и варете уште четири минути додека не се свари целиот зеленчук.

Додадете ги парчињата домат, оцет од црвено вино и шеќер и зачинете. Врие, повремено мешајќи, на многу тивок оган и без капак, додека сосот не се згусне до конзистентност слична на џем.

Најдоброто нешто што треба да направите е да направите дарежлива количина на овој сос и да замрзнете 2-3 порции во вреќи. Така, секогаш имате вкусно снабдување со сос за секој случај.

најдобрите

4. Еспањол

Еспањол или „кафеав сос“ се прави со крчкање на „мирепоакс“ - мешавина од кромид, моркови и целер со доматна паста, билки и говедско супа. Тоа е основа за деми-глас, богат, многу вкусен сос што традиционално се служи со црвено месо. Браун рукс најчесто се користи за згуснување на сосот така што добива богат вкус на ореви. Супа од телешко месо традиционално се користи за ова, но супа од говедско месо е исто така совршена за модерни сосови.

состојки

  • 225 гр путер
  • 1 морков со средна големина, грубо сецкан
  • 1 мал кромид, грубо сецкан
  • 1 стебленце целер, грубо исецкано
  • 50 гр брашно
  • 1 л супа од говедско месо, топла
  • 50 гр доматна паста
  • 2 чешниња лук излупени и ситно исецкани
  • мелен црн пипер
  • 1 букет гарни (3 гранчиња магдонос, 2 гранчиња мајчина душица и 1 ловоров лист)

Растопете го путерот на средна топлина и испадете ги морковите, кромидот и целерот во него додека не бидат проlирни.

Лесно посипете го со брашното и мешајте додека брашното целосно не се измеша со стопениот путер. Оставете ја смесата да се готви околу 1-2 минути додека не се згусне во рукс.

Додадете го жешкото говедско месо и доматната паста со постојано мешање. Додадете лук, бибер и букет гарни. Врие без капакот околу 45-60 минути, мешајќи повремено. Потоа отстранете го букетот гарни.

Овој сос лесно се замрзнува: најдобро е да го поделите на 2-3 вреќи за замрзнување и да го имате при рака секогаш кога ви треба.

5. Сос од холанд

Hollandaise е прекрасен класичен француски сос за изедени јајца, сос од Béarnaise, сос од Дижон и сос од малтеза. Тоа е путер, зачинет и раскошен - и малку незгодно затоа што многу лесно се лула. Постојат многу рецепти за холандја, но сметаме дека најдобриот е на Најџел Слејтер. Неговиот трик: жолчката од јајце се загрева внимателно и само додека сосот не ја добие саканата дебелина. Најџел користи водена бања за да ги заштити чувствителните јајца од директна топлина.

состојки

  • 3 жолчки
  • малку вода
  • 200 гр скоро стопен путер
  • 1 шприц сок од лимон
  • 1 нотка сол

Еве како да подготвите двоен котел: Доведете вода да зоврие во тенџере и изберете стакло или керамички сад отпорен на топлина што добро се вклопува во тенџерето, без всушност да ја допирате водата подолу.

Во садот додадете ги жолчките и малку вода и изматете ги заедно додека додадете го стопениот путер - полека на почетокот, а потоа малку побрзо откако сосот ќе почне да се згуснува.

Кога сосот е густ и кремаст, додадете прскање сок од лимон и сол (без пиперка!). Можете да го користите сосот каков што е, на пример за јајца за арамии или аспарагус. Или, можете да додадете сок од портокал во крвта, на пример, и имате класичен сос од малта.