Биотехнолошки процеси за ферментација на млечна киселина и за алкохолна ферментација во биологијата

Процесите на ферментација се една од најстарите технологии познати на човекот. Подготовката на кисела зелка од бела зелка со помош на млечни киселини не само што ја прави зелката издржлива, туку станува и здрава храна.
Производството на јогурт денес е многу актуелно, иако е исто така познато подолго време. Јадењата од јогурт се освежувачки и популарни како ужинка. Бактериските соеви на млечна киселина произведуваат млечна киселина од лактоза во анаеробни услови.
Лесни алкохолни пијалоци како пиво и вино се појавија кога луѓето научија да одгледуваат житарици, овошја и винова лоза. Додека скроб од јачмен или жито од пченица прво мора да се претвори во шеќер при подготовка на пиво, грозјето може да се ферментира веднаш поради содржината на шеќер. Квасеците ги обезбедуваат потребните ензими. Потрошувачката на алкохолни пијалоци е променета. Тие беа замена за контаминирана вода сè до доцниот среден век; денес тие се чиста луксузна стока. Алкохолот стана социјален проблем бидејќи редовната потрошувачка може да доведе до алкохолизам.

Правење кисела зелка

Бидејќи бактериите на млечна киселина се случуваат насекаде, ферментациите се случуваат и во природата. Тие биле откриени и користени од луѓето уште рано. Производите зачувани преку ферментација се едни од најстарите човечки ресурси. Се верува дека млечната киселина се користела пред повеќе од 10 000 години. Она што е сигурно е дека киселата зелка се чувала во глинени бокали во античка Грција, Рим и Кина. Напишани записи се достапни од римско време. Руралните семејства сами правеле кисела зелка и ја чувале долготрајната храна за зимата. Во книгата за готвење стара повеќе од 100 години од МАРИА КНАЈД и ЕРНА ШТЕИКЛЕР „Среќа дома, деловна активност и книга за готвење“ можете да го најдете рецептот за правење

Состојки:
Бела зелка, сол, бобинки од смрека, грозје (незрело), јаболка
Подготовка:
Надворешните лисја на прекрасните глави од зелка се тргаат, главите се сечат на половина, се кршат клубени, се сечат половини и се попрскуваат со сол (10 кила зелка, 1 грст сол). Бурето или камен тенџере се поставуваат на подот со одземените лисја од тревки, билката се става во слоеви од 20 до 30 сантиметри и цврсто се удира со дрвена треска. Може да посипете малку бобинки од смрека, бибер од бибер, мали јаболка или незрело грозје помеѓу секој слој за да го подобрите вкусот. На крајот ја покривате масата со листови од зелка и зелка, одозгора ставате чисто платно и дрвен капак, кои ги мерите со тежок чист камен. Се остава во потопла соба 3 недели и во подрумот 4 недели, а потоа капакот и платното се мијат и се ставаат повторно.

Кисела зелка исто така се произведува индустриски од крајот на 19 век; во основа, како што е опишано во книгата за готвење. Зелките се чистат. Дршката се отстранува со машина. Главата се сече на ленти, се транспортира на подвижните ленти во сливот на ферментација, се додава трпезариска сол и се запечатува херметички. Започнува процесот на ферментација. Бактериите на млечна киселина почнуваат да дејствуваат. Млечната киселина убива други микроби и ја прави киселата зелка трајна.Силосите имаат капацитет од 6 тони и повеќе. Кисела зелка и денес е високо ценета поради високата содржина на витамини и минерали и ниската калорична содржина.

100 гр кисела зелка содржат:

Производство на јогурт

Бактериите на млечна киселина се користат за производство на кисело млечни производи повеќе од 4.000 години, но во тоа време ништо не беше познато за причината. Постоењето на бактерии на млечна киселина е познато откако ги откри ЛУИС ПАСТЕР на крајот на 19 век.
Иако производите на ферментација на млечна киселина како јогурт, сирење, матеница, кефир и кумис (ферментирано млеко од магаре) се познати подолго време, тие не изгубија ништо од нивната важност до денес.
Основниот процес на ферментација е претворање на млечен шеќер (лактоза) во млечна киселина од страна на ензимите на бактериите на млечна киселина.

Понекогаш дури можете да ги најдете имињата на бактериите што се користат на пакувањето на садовите со јогурт на полиците. Пред да се користат сите две култури: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaris. Вашите ензими предизвикуваат формирање на млечна киселина:

Бактерии C 6 H 12 O 6 → 2CH 3 CH (OH) COOH глукоза млечна киселина

Процесот е анаеробен. Како што се зголемува киселоста, млечните протеини коагулираат и му даваат специфична конзистентност на јогуртот. Температурата и составот на млекото (млечна маст, кравјо млеко, козјо млеко) доведуваат до типични својства. Другите компоненти на вкусот може да се пронајдат во метаболичките производи на бактериите, на пр. Ацеталдехид е типичен вкус на јогурт, додека диацетилот го обезбедува вкусот на путерот. Додадени клетки од квасец, кои предизвикуваат алкохолна ферментација, обезбедуваат освежителен и трнлив вкус на Кумис.

Покрај тоа, се бараат нови видови на бактерии на млечна киселина. Млечната киселина произведена во јогурт може да биде во насока на стрелките на часовникот или спротивна од стрелките на часовникот. Овој физички имот може да се демонстрира во лабораторија со поларизирана светлина. Кога поминува низ млечна киселина, светлосниот зрак ротира соодветно надесно или лево. Млечна киселина со десно свртување се јавува и во човечкото тело и, за разлика од млечната киселина што се свртува кон лево, може да се апсорбира многу добро. Млечна киселина во насока на часовникот има заштитна функција на цревната лигавица.