Бисери со кавијар со залак
19.02.2015 | 14:45 | Волфганг Шеделбергер, Die Presse - Изложба
Повеќе од која било друга деликатес, кавијарот е олицетворение на луксуз и декаденција во текот на минатиот век. Побарувачката беше толку голема што есетрата во Каспиското Море беше скоро избришана. Трговијата со див лов на есетра и неговиот кавијар беше забранета низ целиот свет во 1998 година, премногу доцна. Високите цени што се плаќаат за кавијар ги натераа претприемачите ширум светот, вклучително и Австрија, да се занимаваат со темата фармерен кавијар. Но, неговиот квалитет остави многу да се посака на почетокот.
„Сите одгледувачи првично мораа да платат мака. Правилната температура на водата, вистинската фуража и вистинското време на берба се клучни. Но, многу може да тргне наопаку со чистење, солење и пакување “, објаснува Франк Бромелхаус од Пруниер, еден од најголемите производители на врвен кавијар, кој работи со сопствена аквакултура во југо-западна Франција.
„Покрај тоа, кавијарот никогаш не треба да се чува премногу долго. За жал, кај потрошувачите постои мала свесност за производот и свесност за различните квалитети. Кавијарот треба да се ужива колку што е можно свеж. По неколку месеци, кавијарот го губи својот залак и почнува да го чувствува мирниот вкус. “Резервоарите за размножување Prunier се наоѓаат на отворено, а не во сали. Водата е студена. Ова е причината зошто се потребни осум до десет години пред да се засече есетрата и да се отстрани кавијарот. Ова се случува кон крајот на есента, а лименките ќе бидат пуштени во продажба од ноември.
Сезонски производ. Кавијарот е достапен во локалните супермаркети цела година. Како е можно тоа? За едниот, денес постојат аквакултури низ целиот свет, вклучително и на јужната хемисфера. На пример, кавијарот од Чиле е свеж во летните месеци. Од друга страна, кавијарот може да се чува подолго со додавање на повеќе сол. Малосол („малку сол“), што особено го ценат познавачите, трае само неколку месеци. Рок на траење можете да го продолжите со додавање на боракс и/или пастеризација, но и двете имаат негативно влијание врз вкусот.
Исто така, постојат фарми за размножување со системи во затворен простор со интензивно хранење, голема густина на залихи и потопла вода. На овој начин, природата може барем очигледно да се надмудри, есетрата се сексуално зрели по пет години и произведуваат срна. Бидејќи животните не знаат ниту една сезона, жетвата се шири во текот на целата година. Таквите производи може да се наречат и кавијар, но тие скоро секогаш се разочарувачки и по вкус и залак. Клучот за купување кавијар е довербата и во производителот и на мало. Нарачување кавијар преку Интернет (Амазон го нуди и ова меѓу другото) е секогаш ризичен потфат, бидејќи датумите на производство и истекување скоро никогаш не се дадени таму. И „добавувачите со ниски трошоци“ обично молчат за условите за производство.
Анестетизирано со масло од каранфилче. Во принцип, секој вид риба произведува срна, инаку репродукцијата не би функционирала. Во случај на помали животни, јајцата претежно беа преработени во рибино брашно со други „отпадни производи“ како што се отпадоци, коски и глави, бидејќи обидот е едноставно преголем. Па дури и таму каде што вреди во однос на приносот, како што е лососот, фокусот е на производството на скапи филети, кавијарот често е само нус-производ.
„Можете и тоа да го вкусите. Повеќето кавијар од лосос на пазарот немаат многу залак и имаат вкус на пијалок. За да се произведе добар кавијар потребно е многу знаење и знаење и се работи за неверојатна работа “, вели готвачот со три тока Мајкл Сејф од Тајнах во Каринтија. Во ноември тој и неговиот брат Волфганг минаа часови во ладна вода за да „измолзат“ јаглен. Рибите најпрво се анестетираат со масло од каранфилче за да не одолеат кога ќе се соблече кавијарот, а потоа повторно да се стават во вода. Што се случува тогаш до флаширањето, е ваша деловна тајна. „Постојат 20 различни работни чекори што ни овозможуваат да го чуваме кавијарот скоро една година без конзерванси“, објаснува Волфганг Сејф.
Мотивирани од примерот на браќата Сифе, се повеќе и повеќе рибници се обидоа да произведат кавијар од јаглен или пастрмка во последниве години. И покрај пазарната цена од над 300 евра за килограм, производството на кавијар од јаглен не е премногу профитабилен бизнис затоа што е многу време и трудоубиво. Пушен кавијар крап неодамна дојде од Waldviertel, кој можеби нема крцкав залак, но наместо тоа има дополнително помагање на вкусот. „Во минатото, строго дегустирачката срна се даваше скоро исклучиво на рибите, бидејќи маслино-зелената боја ги исплаши повеќето потрошувачи“, објаснува авантуристичкиот одгледувач на крапи Биргит Хофбауер од Хајденрајхштајн. „Ако го додадете крапот од крап во супа од риба, тоа се претвора во прекрасен портокал, но побарувачката беше занемарлива. Затоа, се обидовме да пушиме, што ја подобрува бојата и вкусот, а истовремено го зачувува и срната. “Кавијарот крап е тест во програмата уште од минатата есен.