Бисквити_захароси_ефбб7
Документи
СОДРИНА НА ПРОЕКТОТ1.Елементи на технолошкиот инженеринг. Својства на готовата материја
2. Суровини и помошни материјали2.1 Карактеристики на суровините2.1.1. Брашно од пченица 2.1.2. Вода2.2. Карактеристики на помошни материјали 2.2.1. Маргарин 2.2.2. Производи за засладување 2.2.2. Шеќер 2.2.2. Млеко во прав 2.2.2. Јајца 2.2.2. Материи за ароматизација и олабавување
3. Технолошки варијанти 3.1. Прием на суровини и помошни материјали 3.2. Складирање3.3. Подготовка на суровини и помошни материјали 3.4. Дозирање 3.5. Подготовка на тесто 3.6. Месење3.7 Моделирање 3.8. Прием
3.1. Баланс на материјалот 3.2. Термичка рамнотежаБИБЛИОГРАФИЈА
ТЕМА НА ПРОЕКТОТ БИСКУТИ ЗА Шеќер
Дизајнирајте дел за производство на шеќерни бисквити со капацитет од
15t/24h. Технолошкиот проток ќе биде поставен на 3 нивоа. Бисквитите ќе бидат спакувани во вреќи од 0,025, 0,050, 0,075 kg/парче и во кутии од 1, 2, 5 kg .
1. ЕЛЕМЕНТИ НА ТЕХНОЛОШКО ИНINEЕНЕРСТВО 1. ЕЛЕМЕНТИ НА ТЕХНОЛОШКО ИНINEЕНЕРСТВО
1.1. Карактеристики на готовиот производ, области на употреба 1.1. Карактеристики на готовиот производ, области на употреба
Класификацијата на асортиманот на бисквити според економските критериуми се прави на следниов начин: креск бисквити, направени со биохемиско рафинирање, со содржина на шеќер од 5 6% и содржина на маснотија од 20 28%; бисквити без глутен, хемиски рафинирани, обликувани од млади и цртани, во кои содржината на шеќер претставува максимум 20%, а содржината на маснотии максимум 12%; шеќерни бисквити, хемиски рафинирани, обликувани со ротирачки форми и со цртање, со содржина на шеќер од најмалку 20% и содржина на маснотии од најмалку 12%; полнење бисквити, во кои две или повеќе бисквити има преку слој крем; стаклени бисквити, добиени со целосно или делумно обложување на едноставни бисквити или игли за полнење, кои се наоѓаат во широк спектар на дизајни и композиции.
Класификацијата на бисквити според методот на завршна обработка за испорака се врши на следниов начин:
рефусни бисквити, доставени во големи картонски или дрвени кутии; бисквити спакувани во пори од 25.500 гр.
Бисквитите можат да се класифицираат според корисната храна, како што следува: обични бисквити; бисквити за предјадење (имаат нагласено зачинување); десертни бисквити (тие се послатки и повеќе вкусни); бисквити во исхраната. Бисквитите се слатки, фини производи со долг рок на траење. Тие се добиваат со месење на тестото подготвено од парична казна, вода, шеќер, масти, ароми и разни адитиви кои ја збогатуваат хранливата вредност., притискање во бунари или цртање (печење) и печење специјални печки со подвижно огниште во форма на лента.
Секоја група бисквити вклучува бројни видови кои се разликуваат по специфичен состав (реет), во формат, глазура, полнење крем или други елементи што им даваат одредена особеност.
Квалитетот на производите е дефиниран со севкупноста на конкретните карактеристики и карактеристиките што ја одредуваат нивната употреба во однос на целта за која се создадени, како и нивната економска ефикасност.
За органолептичко испитување, се зема следново: во случај на бисквити 2% од бројот на пакувања во парчето, но не помалку од три. и аспект на сувост: добро печени, униформни слоеви, фина порозност, без празнини, отоци, парчиња тесто или туѓи тела. Бојата мора да биде: жолтеникава, светло-кафеава, униформа; за кафеави бисквити какао
рамномерно, белузлава боја или изгореници не се дозволени. Вкусот мора да биде пријатен, сладок, да одговара на добро испечен производ, ниту горчлив ниту грав, без расипување на забите поради песок. За бисквити со какао специфичен вкус на какао. или пријатно, што одговара на употребените ароми, без мирис на мувла, пелтечење или друг чуден мирис. Конзистентноста на бисквитите е кревка, но кревка. Дефектите што се дозволени само во пропорција од 5% од единицата за пакување се деформираните бисквити, бисквитите со знаци на изгореници, со скршени вратови, камшици.
1.2. Методи за анализа на готовиот производ1.2. Методи за анализа на готов производ
За хемиска анализа, земен е примерок од околу 500 g од просечниот примерок во случај на бисквити. Органолептичко испитување
Се испитува мирисот, вкусот, бојата, изгледот на лушпата и изгледот на пресекот. Површината мора да s
или редовно, мазно, без камшици или празнини. Вметнувањата на туѓо тело не се дозволени. Секој производ мора да има специфична редовна форма. Beе се испита ако производот е нападнат со чепкалки за заби или е нападнат од мувла.
Одредување на влажноста Земете 300 g примерок и мелете го. Мелени примероци се шират на чиста чинија или хартија, n
униформа слој на квадратна форма. Поделете го слојот дијагонално на четири дела. Земете со шпатула приближно еднаква на два спротивни правоаголници и чувајте во затворена тегла.
Измерете ја техничката рамнотежа, во заглавена ампула, количина од 3 g примерок подготвена за анализа. Ставете го во рерна и чувајте на 1300С 40 минути. потоа изладете го алкохоличарот околу 30 минути и мешајте.
2. КАРАКТЕРИСТИКИ НА СУРОВА И ПОМОШНИ МАТЕРИЈАЛИ За производство на бисквити потребни се низа суровини и материјали што
извори на хранливи материи (јаглени хидрати, липиди, протеини, витамини, ензими, итн.);
помошните суровини имаат улога на втиснување на готовиот производ во низа сензорни карактеристики, како што се аромата, бојата, структурата на производот, состојбата на површината итн.;
пакувањето има улога на заштита на производот.
Суровини што се користат во производството на шеќерни бисквити се: парична казна и вода, а помошни материјали потребни за производство на бисквити се: засладувачи (шеќер/мед), маргарин, путер, млечни производи (млеко, млеко во прав, сурутка итн.), јајце, сол, afntorichemici (сода бикарбона, амониум), вкусови.
2.1. Карактеристики на суровините
Брашното што произлегува од мелењето на пченицата во различни варијанти на екстракција е главната суровина што се користи во пекарската индустрија. дека честичките од ендоспермот имаат бело-жолта боја поради
каротенските пигменти што ги содржат, додека деловите од облогата се со темна боја, дадени од флавонските пигменти. Затоа, врз бојата на брашното главно влијае степенот на учество на различните анатомски делови на житото од пченица, во конзистентноста на брашниците. Брашното со висок екстракција што содржи голем дел од честички од трици од облогата има потемна боја од ниското брашно за екстракција. Нормалното брашно добиено од пченица со соодветни својства на печење и по добро спроведен процес на искоренување, мора да има пријатен мирис, карактеристичен за житарките. Секој неправилен мирис на мувла, статус, топлина, хемикалии или на друг начин, доведува до проценка дека брашното не одговара и не може да се користи во пекарската индустрија бидејќи втиснува мирис на леб. Неправилниот мирис на брашно може да се собере од продавници за жито со такви дефекти, како и од неправилен простор за складирање,
Познато е дека брашното како хигроскопски производ го презема за време на складирањето мирисот од околниот простор. Соодветните квалитативни брашно имаат пријатен, сладок вкус, карактеристичен за здрав производ. Присуството на чуден, несоодветен, горчлив, расипан или друг вкус го прави неговото брашно соодветен квалитет. Овие странски вкусови може да се должат или на мелење пченица со дефекти на вкус, или на неправилно складирање на брашно или напад на штетници. Штом ќе се цени вкусот, се воспоставува евентуално присуство на минерални нечистотии, криза што ја предизвикува при џвакање. Брашното наменето за производство на бисквити мора да има мала содржина на протеини и среден квалитет, што обезбедува добивање на еластична и доволна пластика за тесто. Овие карактеристики на тестото ја одржуваат формата по моделирањето. Брашно со висока содржина на протеини и висок квалитет доведува до добивање
на производи со нееднаква порозност, а при ладење бисквитот покажува тенденција на олабавување.Брото од мала грануларност позитивно влијае на вкусот на производот. Влијанието на брашното врз квалитетот на бисквитите зависи од асортиманот на бисквити определен од тежината на брашното во вкупниот состав - производ. Колку е помала тежината на брашното во вкупната маса на производот, толку е помало влијанието на квалитетот на брашното врз квалитетот на производот. Случајот со шеќерни бисквити во кои брашното претставува 50% од масата на производот, а остатокот е претставен со други компоненти: шеќер, маснотии, млеко, јајца, влијае на квалитетот на брашното врз квалитетот на бисквитите е скоро нула. Брашното наменето за производство на бисквити се разликува од лебното брашно по својата содржина на протеини, содржина на глутен и квалитет. Пченицата од која се добива брашно за бисквити мора да има мала содржина на протеини од 9-11%, мала содржина на глутен со пластични својства особено.
Табела 1 Фини карактеристики за производство на бисквити
Индекси за квалитет