Блог - Приказната за Болката Плејсир
На француски јазик се нарекува леван, на англиски јазик кисело тесто (кисело тесто). На романски јазик го нарекуваме маја. Генитивот се нарекува мајела. Како и да е, ќе го наречевме, без него, лебот немаше вкус, изглед, кора толку крцкава и тенка, јадро од саќе и немаше да се чува толку добро долго време. И не би било ни толку ценето.
Приказната за нашиот желе започнува пред повеќе од пет години. Том и јас дојдовме од Франција да ја отвориме првата продавница „Пинс Плејсир“ со Моника. Ентузијазмот, стекнатото искуство и желбата да се направи во Букурешт она што го научив во Париз беа доволни за да ја започнам оваа авантура на пазар каде во тоа време немаше многу занаетчиски пекари. Дојдовме да направиме мајонез леб. И за тоа ни требаше нашето мајо.
Се обидов во Париз неколку пати, но не излезе како што сакав. Том беше оној кој го смисли рецептот за желе пред пет години. Тоа е мајото што од тогаш се множиме и го користиме и денес.
Што е, всушност, мајонез?
Маја е природен квасец, добиен од брашно и вода, бактериска култура што го прави тестото да расте.
Нашиот мајонез се роди пред да го отвориме Pain Plaisir. Зедов добро созреани и непрскани јаболка од градината од мајка ми, со кора и 'рбет, ги ставив во тегла со вода што ја запечатив и одев низ куќата по сонцето додека не почнаа да се појавуваат. некои меурчиња. Кората од овошјето содржи пријателски бактерии кои предизвикуваат ферментација, па затоа е важно да не се испрскаат.
Теглата воопшто не ја отворив, ја оставив покриена околу една недела и во еден момент мирисаше лошо и мирисаше на кисело. Тоа беше добар знак. Не додадов шеќер, користев само вода и јаболка. Природниот шеќер од јаболка започна да го храни целиот процес. Потоа ја филтрирав течноста и додадов брашно. Убаво го измешав, го оставив на собна температура, ферментираше преку ноќ, следниот ден повторно додадов брашно и вода, ферментираше некое време на собна температура и така го добивме мајонезот.
Го имаме од тогаш и многу сме горди што не го изгубивме. Во одреден момент, ако не го нахраните правилно, ферментацијата може да престане и збогум, мајо! Треба да го нахраните astверот со вода и брашно секој ден.
Многу луѓе нè прашуваат кој е рецептот за нашиот мајонез. Ова е приказната. Нема два вида мајонез исти. Секоја пекара има свој специфичен мајонез, бидејќи ферментацијата се формира со пријателските бактерии кои постојат во вашата микроклима.
Сега имаме во секоја пекара по три вида мајонез - од брашно Т65, од брашно, 'рж и просо, но и мајонез од млеко, за бриош.
Патеката на мајонезот до рерната
Потребни се два дена за да биде готов лебот од мајонез. Ние подготвуваме мајонез, додаваме брашно и вода во потребните количини и го оставаме да ферментира. Потоа го додаваме на тестото, кое го оставаме да стаса во миксер неколку часа, а потоа го ставаме во фрижидер преку ноќ. Следниот ден го печеме тестото.
Маја е многу важна во развојот на вкусот. Ако го оставите да ферментира премногу, тоа може да биде кисел леб. Не сакаме леб со кисело тесто, затоа внимаваме да немаме премногу јако мајо во оцетна киселина и бараме млечна ферментација, односно сакаме да имаме повеќе бактерии на млечна киселина отколку оцетни бактерии. Овие му даваат на лебот добар вкус и му овозможуваат подобро да се зачува со текот на времето, природно, без конзерванси, а при печење помага убаво да се обои кората. Повеќе деликатен вкус, лесен за јадење.
Што е специфично за нашиот леб?
Прекрасно обоената кора специфична за нашите лебови се формира поради ферментираните шеќери кои се карамелизирани во рерна. Не е изгорена, туку е добро зготвена.
Нашиот леб има коричка, но е тенок, лесно попушта кога ќе го гризнете. Не сакаме леб со густа и тврда кора, тајната е да се најде фината рамнотежа помеѓу крцкавиот дел и дебелината.
Ние бараме да имаме алвеоларно јадро, со неправилни дупки, поради што ширењето путер на леб станува предизвик. Малку влажното јадро е знак дека лебот ќе се чува подолго време природно, бидејќи како што испарува водата, лебот исто така се суши.
Сигурно можев да зборувам со часови за нашиот мајонез и за радоста и насмевките со кои ги поздравуваме нашите клиенти кои ни ја влечат вратата. Ние веќе ги знаеме нивните преференции и горди сме што нашиот оригинален мајонез, од пред 5 години, седи тивко во фрижидер и ни овозможува да донесеме топлина и радост околу масата.