Блог - Сè за коњак
Откријте брзо сè што треба да знаете за производство на квалитетна ракија. Научете да го изберете најдобриот и уживајте во него како познавач.
Коњакот се произведува само во Франција, заснован на процеси кои се усовршувани стотици години. Префинетоста на овој пијалок го направи омилен кај некои од најпознатите луѓе во светот. Меѓу нив, францускиот император Наполеон Бонапарта, но и американскиот рапер Буста Рајмс.
Откријте кои се карактеристиките што го прават коњакот толку популарен пијалок од следниов материјал.
Што е коњак. Кога и како се појави
Коњакот е силен пијалок - со содржина на алкохол од 38-50% - добиен со дестилација на одредени француски сорти бело вино и стареење на добиениот производ во дабови буриња. Има жолто-златно-килибарна боја, фина арома и е белег на префинетост, во однос на пијалоците, низ целиот свет.
Историјата на коњакот започнува во првите години од 15 век, со појавата на „брендвијн“, што значи „изгорено вино“, создадено од холандски навигатори. Тие дестилираа, доколку е потребно, вината купени од регионите Шампањ и Бордери, кои инаку би се влошиле во засолништата на бродовите. Брандвијн беше отпорен на транспорт, но немаше префинет вкус и можеше да се пие само разреден.
Вистинската „брендвиј“ или квалитетна ракија требаше да се дестилира скоро 150 години подоцна, во регионот Коњак во Франција. Документите од тоа време го бележат фактот дека успехот му припаѓал на лозаролог од Ла Рошел. Тој, забележувајќи дека произведува повеќе вино отколку што може да профитира, избра да дестилира дел од количината уште еднаш. Така се појави коњак, двојно рафиниран пијалок направен од благородно грозје.
Од година во година, во регионот престанува техниката на дестилирање на вишокот вино. Лозарите наскоро забележуваат дека вкусот на коњак е збогатен ако се транспортира во дабови буриња. Во 1638 година, винарите, задушени од зголемувањето на даноците на вино, завршија со продажба на ракија. Ова е година во која Филип Агиер ја основа Коњак Аугиер, првата компанија за коњак.
Одличните брендови за ракии, кои и денес доминираат на пазарот, се родени во 18 век. Jeanан Мартел ја основал компанијата „Мартел коњак“ во 1715 година. Тој го следеше тој пример отворајќи свои дестилерии: Ричард Хенеси во 1765 и Реми Мартин во 1773 година. Во 1809 година се појави брендот Курвоазие.
На крајот на 19 век, инвазијата на филоксера уништила ⅚ лоза одгледувана за ракија. Повеќето од малите производители исчезнаа. Паралелно со тоа, Мартел, Хенеси и Курвоазие ја консолидираа својата позиција.
Денес Кинезите се најголеми алкохоличари на коњак. Бертранд Гиноизо, менаџер на брендови во „Мартел“, вели дека 80% од профитот на компанијата доаѓа од Кина.
Добивање на најдобрите асортимани
Од 1909 година, само дестилатите произведени од грозје собрани во истоимениот регион во Франција може да се наречат коњак.
Постојат четири фази за создавање на квалитетна ракија. Првиот вклучува добивање на квалитетно вино. Второ, неговата дестилација, според строгите методи, утврдени со закон. Третата фаза е стареење на производот наречен француско е-де-ви (вода на животот). Конечно, доаѓа последниот момент, кога мајсторите ја докажуваат својата вештина: мешање.
Единствените 6 вина соодветни
Грозјето коњак се одгледува во Франција во одделот Шарант-поморство, претежно во одделот Шарант и во неколку села кои припаѓаат на Дордоња и Декс-Севр. Вкупно, има само 75.000 хектари лозја.
Единствените сорти грозје од кои се прават вина од коњак се овие 6: Коломбард, Фолле Бланш, Монтилс, Угни Блан, Семилон и Фолињан. Само од нивните зрна се добиваат вина со мала содржина на алкохол и висока киселост. Највредните од нив треба да се претворат во ракија.
Тајните на производството, во мирниот Шантер
По бербата, грозјето веднаш се исцеди пред да се оксидира. Откако ќе се добие ширата, може да започне процесот на винизација. Еве ги нејзините главни чекори:
ферментација. Се одвива во 2 фази. Во текот на првиот, се користи алкохолниот, квасецот од видот Saccharomyces cerevisiae. Тој го претвора грозјениот шеќер во алкохол и произведува испарливи соединенија кои го ароматизираат коњакот. Втората фаза е малолактична ферментација, во која бактеријата Онококус оени ја трансформира јаболковата киселина во млечна киселина, намалувајќи ја киселоста на виното и додавајќи рафинирање на дестилатот.
Двојна дестилација во Chanterais уште, загреан над отворен оган. Исто така, има неколку фази, кои се нарекуваат афери (врие). Првиот дестилат добиен со вриење се нарекува брулис и има помеѓу 28-32% алкохол. После уште едно вриење наречено боне-шофе, борулот се претвора во е-де-ви. Од ова, само мала количина, наречена кожур (срце на француски јазик), со содржина на алкохол не повеќе од 72%, ќе остаре за да стане ракија.
Со цел да се обезбеди само ракија направена на овој начин да стигне до пазарот, француската држава во 1946 година го формираше Бирото за национален интерфесионал на коњак (B.N.I.C). Институцијата работи и денес.
Eau-de-vie, созреана во „раеви“ со дабови буриња
Коњакот созрева во дабови буриња со капацитет од 500 - 550 l, направен од дрво од видовите Quercus sessiliflora и Quercus pedunculata. Сите дрвени дрвја на кои се прават буриња мора да доаѓаат од шумите на Лимузин или Тронсаи.
За време на складирањето во буре, содржината на алкохол во ракијата се намалува од 72% на само околу 40%. Минималната старосна граница е 2 години. Повеќето производители го надминуваат, но без никој да го побара, за да му дадат подобар вкус на пијалокот.
Процесот на созревање на коњак се состои од 3 фази:
екстракт. Тоа е периодот во кој дрвото го пренесува на течноста танинот, вкусот и бојата. Ракијата станува златно-кафеава
стареење. Во оваа фаза се одвива процес на хидролиза и хемиска реорганизација. Само по 2 години течноста добива минимални квалитети за пиење. И само по 50 години има најрафинирана и најслатка арома
оксидација. Ракијата го стекнува последниот ароматичен букет и добива златен изглед. Со префрлување во шишињата, созревањето на пијалокот запира
Бурињата со коњак не се чуваат во магацини или подруми, туку во полу-закопани магацини, наречени „раеви“ од страна на француските производители.
Мешање, привилегија на мајсторите
Мешањето значи мешање. Понекогаш, мајсторите за добивање ракија ќе мора да мешаат пијалоци на иста возраст или со различна возраст. Добивањето идеална мешавина се смета за уметност.
Може да биде потребно разредување на ракијата. Тоа е постапка што ја вршат само искусни луѓе, бидејќи, за време на тоа, постои ризик да се намали букетот со пијалок. Обично, разредувањето се врши со додавање на други стари дестилати за вино со содржина на алкохол од 20%.
Има и ракија со еден барел, немешана, но нејзината цена е повисока.
Изберете коњак според неговите оценки за квалитет
Бирото Национален Интерфесионален ду Коњак (BNIC) одлучува за квалитетот на секое шише коњак. Можете да направите разлика помеѓу:
VS (многу посебен). Укажува на тоа дека шишето содржи млада ракија, стара во буриња најмалку 2 години
VSOP (многу посебна стара бледа). Потврдува дека ракијата се чувала најмалку 4 години
XO (екстра старо). Коњак имал 6 години. Како по правило, XO е ракија што во просек поминала 20 години во буриња.
На некои етикети, квалитетот на ракијата може да биде означен со следниве зборови:
Наполеон . Карактеризира квалитетен коњак во опсегот на VSOP и XO
Hors d'âge (без возраст) . Од B.N.I.C се смета дека е старо колку и XO. Производителите на коњак, сепак, ја даваат оваа оценка на многу фини, висококвалитетни коњаки кои се застарени над официјалната скала на коњаки.
Дополнителна или Стара резерва Укажува на ракија постара од XO.
Најскапото шише ракија во светот чини не помалку од 2 милиони долари. Пијалокот е застарен веќе 100 години, а шишето во кое се чува е обложено со 24 k злато, обложено со дијаманти. Производот се вика Анри IV Дудогнон наследство.
Стилско послужување и дегустација на коњак
Ако сакате само да добиете вртоглавица, можете да пиете ракија директно од чаша или од шолја кафе. Ако, пак, сакате да ги претворите дегустациите на овие благородни пијалоци во ритуал, треба да ги следите овие едноставни чекори:
изберете чаша со лале со куполна чаша, создадена специјално за ракија
истурете во чашата само 20-25 мл ракија на собна температура
држете ја чашата во вашата дланка 3-5 минути
ја крева чашата кон светлината и гледа во килибарната течност. Колку е потемно, толку е постаро
мириса на ракија. Обидете се да откриете есенции од цветни (виолетова, ирис или роза) или овошје (круша, цреша, кајсија, слива, јасмин, орев или праска).
пробајте ракија, но не проголтајте веднаш, за да го почувствувате богатството на букетот со пијалоци
Коктели и ракија
Кога имате ракија стара 20 години, најдобро би било да ја пиете суво и да уживате во сложеноста на нејзиниот вкус. Сепак, би можеле да уживате и во вкусот на младо лице кога ќе го вклучите во составот на коктел. Еве 2 од најпопуларните рецепти:
Реми Gумбир
Лесно е да се подготви, а квалитетот на состојките прави разлика.
состојки:
50 ml Реми Мартин VSOP
парче кора од лимон
Начин на подготовка:
Ставете ги коцките мраз во висока чаша.
Врвот со ѓумбир лимонада
Стиснете кора од портокал за да ги ослободите есенцијалните масла во коктелот
Ако сакате да пиете нешто освежително, можете да го пробате следниот рецепт.
Француски Мохито
состојки:
50 ml Реми Мартин VSOP
1 лажичка кафеав шеќер
10 коцки мелен мраз
Начин на подготовка:
Скршете ги лисјата од нане и ставете ги во чашата
Додадете кафеав шеќер, мелен мраз, парчиња лимон и сок од лимон
Последната состојка што ја додавате е ракијата
Измешајте. Наполнете со силно закиселена минерална вода и измешајте уште еднаш
Французите исто така користат коњак како состојка за подготовка на храна и, особено, десерти.
Коњакот е пијалок со историја над 6 века. Затоа, треба да научите да уживате. Од горенаведениот материјал можете да дознаете кога е измислен коњак, како еволуирало производството и како да се избере, свесно, најдобриот. Исто така, ќе научите како дегустацијата на секоја чаша ракија да ја претворите во ритуал.