Брзи; Лексикон за печење леб
Други имиња:
Пареа, пареа, пареа, пареа, отече
Опис:
Печењето со пареа (пареа, пареа) е еден од последните важни чекори на патот кон добар леб или ролни. Пареата се додава во рерната веднаш по истурање на тестото или по одложување. Кондензира на кожата на тестото и, благодарение на ослободената топлина, дозволува протеинот што го содржи веднаш да се излади, а скробот да се желатинизира (услов за крцкава кора). Како и да е, пареата ја одржува кожата на тестото ладна и еластична и овозможува оптимален раст на рерната и оптимален волумен на печива. Покрај тоа, нејзината кондензирана вода ги раствора декстрините создадени од брашно од скроб, што подоцна доведува до привлечен сјај на лебот.
Пареа може да се генерира во рерна за домаќинства на различни начини:
- со функција на пареа на шпоретот
- со загреани камења од лава или завртки/клинци/топчиња на кои се истура вода (претпазливост, ризик од жарење!)
- со загреан, послужавник исполнет со вода
- со чаша вода што се истура на подот во топла рерна (претпазливост, ризик од жарење!)
- прскајте во рерна со шише со спреј за цвеќе
- со сад со вода на подот на рерната
Бидејќи може да се контролира рачно, најдобро е да се загреваат предмети со голема површина (завртки, клинци, челични топчиња) на кои се нанесува дефинирана количина на вода. Специјалните и скапи печки имаат софистицирана и исто така рачна контрола на функцијата на пареа. Недостаток на сите други методи е што поголемиот дел од пареата излегува од отворената врата на рерната кога се генерира, температурата на рерната брзо паѓа, а пареата не е достапна во која било количина, времетраење и во кое било време.
Колку е поголема температурата на рерната, толку повеќе тешки за пченица се печивата и колку е пократко готвењето, толку повеќе пареа се дава. Парчињата тесто со целосен доказ не се измешани или само малку.
Колку е поцврст глутенот во пченичните бисквити, толку подолго пареата треба да остане во рерна за да се развие доволно проширување на тестото и соодветен волумен (силниот лепак се стврднува побрзо од помекиот лепак). Во случај на печива што е слаба и 'ржана, пареата мора да се исцеди по неколку минути за да се осигура дека кората се формира брзо и дека пресекот на лебот е оптимален. Истото важи и за тесто богати со маснотии и шеќер, во кои лепилото е ослабено.
Тестенините од лига или не се барат на пареа или се многу слабо, а исто така се печат со отворено извлекување (трајно исцедување на сопствената пареа) за да не се спротивстави на сјајниот ефект на лукот.
Со крајот на рерната и почетокот на втората фаза на печење, пареата генерално се исцедува. За време на следните фази на печење и приближно 5-8 минути пред крајот, пареата треба повторно да се испушти за да се добие остра кора.
Во зависност од пецивото, количината, времетраењето и времето на парење може да се разликуваат и да се постигнат одредени својства на пециво. Печени производи од пченица со рустикален изглед, на пример, треба да се парат по 1-3 минути, 'ржан леб со силно искината кора воопшто или со долго задоцнување. Од друга страна, лебовите што треба да се печат без јака се снабдуваат со многу пареа од самиот почеток (на пример, циабата). Во зависност од видот и квалитетот на брашното, пареата се исцеди повторно по 1-10 минути.
Печива, чија површина беше навлажнета со јајце, лај или други намази пред печење, обично не се бари на пареа.
| Водечки вредности за испорака на пареа | ||
| Колачи | Додаток после (секунди) | Времетраење (секунди) |
| 'Ржан леб (кутија леб, зрнеста кора) | 45 - 60 | 60 |
| 'Ржан леб (кутија леб, мазна кора) | веднаш | 90-120 |
| 'Ржан леб (истурени бесплатни, длабоки пукнатини во кората) | Сопствени пердуви | 180-240 година |
| 'Ржан леб (истурени бесплатни, длабоки пукнатини во кората) | веднаш | 60-90 |
| Мешан 'ржан леб (истурена бесплатна, зрнеста кора) | 45 - 60 | 60 |
| Мешан 'ржан леб (истурени слободни, длабоки пукнатини во кората) | 45 - 60 | 180-240 година |
| Мешан 'ржан леб (истурена бесплатна, мазна, сјајна кора) | веднаш | 90 |
| Мешан 'ржан леб (истурена бесплатна, мазна брашно од кора) | веднаш | 90-120 |
| Мешан пченичен леб (истурени бесплатни, рустикални пукнатини) | 45 | 300 |
| Мешан пченичен леб (истурена бесплатна, мазна, сјајна кора) | веднаш | 180 |
| Мешан пченичен леб (истурена бесплатна, мазна брашно од кора) | веднаш | 180-210 |
| Леб од пченица (истурен, брашно, рустикален пукнатина) | 30 - 45 | 90-120 |
| Леб од пченица (слободна, мазна кора) | веднаш (евентуално пред пареа) | 3 - 5 минути пред крајот на печењето |
Оток:
Шунеман и Треу, Луц Гајслер
Со оглед на поплавата од коментари и е-пошта, што всушност е пријатно поради високиот интерес за леб, би сакал да им се заблагодарам на сите читатели кои си помагаат едни на други и со тоа ме ослободуваат. Ве молам, разберете дека не можам повеќе да одговорам лично на секој коментар. Оние што ги даваат своите извори ја ценат работата на другите. Вложив многу време, напор и дух во овој блог повеќе од десет години, и сè уште вложувам. Затоа, ве замолувам секогаш да го цитирате специфичниот извор секогаш кога јавно ги користите моите идеи, рецепти и текстови. Ако сакате да бидете во тек, ве молиме претплатете се на мојот бесплатен билтен. Дали сакате да ја поддржите мојата работа на блогот, тогаш се радувам на ВАШАТА ПОМОШ.