Четирите тајни на совршената супа од месо

Кога подготвувате навистина добра супа од месо, важни се нијанси и неколку мали трикови. На овој начин не создавате само разумна, туку совршена и високо ароматична супа од говедско месо. Четири точки се од суштинско значење за ова.

Содржина

Основи
# 1: кора од кромид
# 2: не солена вода
# 3: ладна вода
# 4: умами од печурки
Основен рецепт
опрема

Основи

Месо. Корен зеленчук. Вода Зачини. Скоро секој знае што има во пристојна супа од месо. Без разлика дали тоа треба да биде пашканат, морков, праз или целер како диспензерот за вкус, секој треба да одлучи сам. Само претпоставувам дека се познати основите: исечете го зеленчукот на мали парчиња, ставете го месото (за говедско месо: гради, месо од супа или опашка) во тенџерето и оставете го да врие во вода два часа. Но, само деталите за подготовката одлучуваат дали навистина внесувате максимален вкус од состојките во водата.

Совет 1: Печен кромид со кора во супа

Совршената супа од месо има потреба од пријатно досаден основен вкус и светло портокалова боја. Кромидот се грижи за обете - но само ако го следите овој трик: Пред да подготвите супа, преполовете голем зеленчук кромид - кожата останува вклучена. Потоа обложете тава со алуминиумска фолија и ставете ги половините кромид со исечениот дел на фолијата. На висока топлина, половините од кромидот се загреваат преку фолијата додека не добијат кафеави траги од печење на голема површина. Веќе може да се каже со прекрасниот мирис на кромид што ви се крева во носот. Овие траги на печење, кои се создадени со реакцијата на Мејлард, подоцна се раствораат при крчкање и поминуваат во супа - така се создава основна арома на печени ароми - основа на добра супа од месо.

Вториот трик со кромид е за кора. Како што само споменавме, не треба да ги отстранувате. Заедно со другите состојки, во тенџерето ги ставате половините кромид и нивната кора и оставете ги да се готват до крај. Веќе претпоставивте: Материјалите за боење од кожата се раствораат и му ја даваат карактеристичната боја на месото од месо (важно: користете органски кромид). Без кора од кромид, супата исто така ќе добиеше малку жолтеникава нијанса, но не изгледа толку естетски.

Совет 2: Во никој случај не додавајте сол во водата

Овој трик е далеку најважен за совршена супа: Кога ќе ставите зеленчук и месо во тенџерето, додадете вода (ладна - видете подолу). Ако сакате да готвите ароматична супа, не треба да направите грешка во солењето на водата. За да се разбере зошто тоа би било голема грешка, треба да се разбере принципот на осмоза. Еве кратка дигресија, многу поедноставена.

Внатре во месото, т.е. во месните клетки, има многу минерални соли растворени во вода. Концентрацијата на растворени честички во месните клетки е релативно висока. Решенијата имаат тенденција да ја израмнат нивната концентрација. Тоа значи: Растворените честички секогаш ќе се обидат да течат таму каде што има помалку растворени честички - ова се нарекува и дифузија. Следејќи ја истата логика, водата секогаш ќе тече таму каде што има многу растворени честички со цел да се намали концентрацијата. Се сеќаваме: Водата што ја додаваме во месото треба да биде несолена, бидејќи токму тоа го активира овој осмотски процес. Клеточните сокови од месото, кои содржат растворени минерални соли, ќе течат низ нивниот полупропустлив клеточен wallид кон несолена вода. Значи, го постигнувате токму она што му дава арома на супата. Месото ги ослободува своите ароматични материи и водата без вкус се влева во месото - сè додека не се избалансира концентрацијата. Резултат: вкусна супа и мелено месо кое ја изгуби аромата. Истиот процес важи и за лужење зеленчук.

Спротивно на тоа, принципот на осмоза го подразбира следново: Ако сакате да готвите или чорбате месо без да го изгубите неговиот вкус, треба претходно да ја зачините течноста за готвење. Теоретски, не е важно дали е тоа сол или шеќер - сè е во врска со количината на честички. Идеално, водата треба да биде изотоничен раствор - односно, треба да содржи растворени честички колку сокот од месо. Тогаш тешко дека некоја арома ќе избега од месото и нема вода да навлезе во месото. Ова се однесува на совршен гулаш, варено говедско или варено месо. За совршена супа, сепак, мора да прифатите дека месото ќе го изгуби вкусот.

Совет 3: Секогаш подготвувајте супа со ладна вода

Со ладна вода треба да се подготви совршена супа од месо. Тоа значи: ставете зеленчук во тенџерето, додадете месо, истурете ладна вода и само тогаш оставете го да се крчка. Во споредба со прашањето на солта, нема точно научно оправдување за овој трик. Правилото дека подготвувате супа од месо со ладна вода, сепак, опстојува и емпириски докажано одново и одново. Со други зборови: младите готвачи учат на овој начин, домаќинките се колнат во тоа и никој не може да го побие. Според претпоставките, процесите на осмотско растворање се одвиваат поинаку (подобро?) Во ладна вода отколку во топла вода. Сепак, ова има само ограничена смисла, бидејќи водата врие малку 99% од времето.

Другите извори се однесуваат на реакцијата на протеините на топла вода. На пример, во учебникот на д-р Отеркер: „Ако месото остане сочно, се става во врела вода, протеинот на исечените површини веднаш се лула и ги затвора порите на месото“. Меѓутоа, овој аргумент е побиен како „легенда на порите“. Во основа, засновано на практично искуство, аматерските готвачи се согласуваат дека студената вода доведува до најдобар резултат - од која било причина. И единствено што ми преостанува е следново: Отсекогаш го правев тоа досега и бев исклучително задоволен од резултатот.