Чувствување на устата на мајонез од млеко, текстура и микроскопски својства
Мајонезот од млеко е невообичаен, но може да направи многу. Чувството во устата, текстурата, може значително да се смени ако состојките се исти кога се загреваат.
Без разлика дали во компир салата или со помфрит: мајонезот базиран на јајца се користи во различни јадења. Мајонезот од млеко е невообичаен, но може да направи многу повеќе. Научниците кои работат со проф. Томас Вилгис на Институтот за полимерни истражувања Макс Планк (MPI-P) во Мајнц сега поблиску испитале како се поврзани нивните микроскопски својства и чувството што го оставаат во устата - т.н. Тие беа во можност да демонстрираат врски помеѓу содржината на маслото и јачината. Можете исто така да го промените мајонезот од млеко загревајќи го така што има различна, желатинозна текстура со истите состојки.
Мешавина од млеко и масло
Мајонез од млеко исто така може лесно да се направи дома со мешање на масло со млеко со мешалка. На молекуларно ниво, двата емулгатори казеин и сурутка играат клучна улога. Овие осигуруваат дека маслото може добро да се раствори во млекото, кое во најголем дел е составено од вода. На пример, сурутка е молекула што се наоѓа во сурово млеко во преклопена или стуткана состојба. Ако смесата од млеко и масло е изматена со миксер, оваа молекула се расплетува и може да формира граничен слој околу маслото, вметнувајќи мали капки масло во воденото млеко. Резултатот е мајонез.
Големината на овие капки масло одредува колку крем мајонезот ќе заврши во устата. „Можевме да покажеме дека големината на капките е директно поврзана со односот на мешање помеѓу маслото и млекото“, вели Томас Вилгис, водач на групата „Наука за храна“ во работната група на проф. Курт Кремер. „Големината и бројот имаат директно влијание врз тоа колку слободно може да се движи една капка масло или колку е цврсто заробена меѓу другите капки“.
Како се поврзани чувството на уста и микроскопските својства на мајонезот
Помалите капки може да се соберат многу поблизу. Ако погледнете само во една капка, таа е заклучена од други, тесно распоредени капки - се формира еден вид кафез. Ова го отежнува движењето на капката масло. Како резултат, мајонезот станува поцврст.
Капките можат да се ослободат од својот кафез само кога има доволно сила врз одделните капки - како што се применува, на пример, со јазикот додека јадете. И тогаш тие почнуваат да течат едни против други. Првично цврстиот мајонез станува кремаст. Овие процеси може да се видат во лабораторијата со помош на микроскопија со истовремено смолкнување, т.е. Х. механички стрес, набудувајте директно - т.н. „рео-оптика“.
„Можевме да покажеме дека е потребна минимална содржина на масло од 68% за солиден мајонез, а најкремаста е со 73% масло“, вели Вилгис. "Ако сакате да го стабилизирате мајонезот уште повеќе, можете да го загреете на 65 - 70 степени". Кога се загреваат, слободните места за врзување се формираат на протеините од сурутка кои ги опкружуваат капките на маслото, кои се поврзуваат со соседните протеини од сурутка - слично на парчињата загатка што се комбинираат со другите сложувалки за да формираат слика. Капките масло се матат во протеинска мрежа.
Според Вилгис, масата произведена на овој начин има повеќе текстура на мек, кремаст и сепак гелиран пудинг отколку на мајонез, но сепак се состои од истите состојки.