Црниот бисер на гастрономијата; краток вовед во светот на кавијарот Stylereport
Од античка Персија до салоните на најдобрите ресторани на денешницата, кавијарот отсекогаш бил синоним за кулинарна софистицираност во повеќето култури низ целиот свет.
Низ нивната историја, познатиот црн кавијар бил почетна точка за многу контроверзии или бизарни закони, но тие не ја изгубиле својата привилегирана позиција во менито на аристократите. Долгото патување на Кавијар до кујната на елитните ресторани започнува пред повеќе од два милениуми. Првично се користел како лек од Касписките Персијци, кавијарот брзо стана луксузен подарок што требаше да се стави на трпезата на Персискиот шах. Од дворот на монархот, деликатесот се проширил во повеќето антички империи. Аристотел сметал дека времето на служење кавијар е кулминација на која било забава, а во Римската империја мала количина црн кавијар вредела дури 100 овци и била пречекана со труби и венци со цвеќиња.
Повеќе од еден милениум на време, англискиот крал Едвард Втори донесе закон со кој се бара какво било фаќање есетра или црн кавијар да и биде доверено на круната, а во Русија, царот Николај Втори им дозволи на рибарите да ги плаќаат даноците во кавијар.
Што е кавијар?
Кавијарот од кој се подготвува кавијарот потекнува од риби генерички наречени есетра, семејство составено од 26 видови распространети низ целиот свет. Сепак, само треска, есетра и пастрмка произведува кавијар со најдобар квалитет, најчесто ловејќи се во Каспиското Море.
Традиционално, екстракцијата на кавијар често вклучува смрт на рибите што ги произведоа. Современите методи се нешто поразумни: мал хируршки рез овозможува да се отстранат празнините без сериозни ефекти врз есетрата. По земањето мостри, црниот кавијар поминува низ многу брз процес на солење и пакување во херметички затворени контејнери. Колку е помала количината на сол, толку е поголем квалитетот на кавијарот, а процесот кој експертите го сметаат за оптимален се нарекува малосол и вклучува максимална концентрација на сол од 3-5%.
Видови кавијар
Поделен во четири категории во зависност од потеклото, кавијарот има незабележлив мирис, а кавијарот има еднакви димензии, сјае и не се лепи заедно.
Златен кавијар исто така наречен кралски, тоа е најценетата и најскапата категорија црн кавијар и, спротивно на името, има боја на килибар. Редок и тежок за добивање, овој вид кавијар доаѓа од есетрата наречена цега.
Втората категорија, кавијар од есетра, тој е најразновиден бидејќи има широк спектар на бои, големини и вкусови. Нисетри започнуваат да произведуваат кавијар околу 12-та година од животот, во кој момент јајцата се многу црни со златни нијанси. Со возраста, јајцата од овој вид есетра се осветлуваат во боја, а вкусот станува се понежен.
Треска е најголемиот есетра и единствен месојад, но исто така е и многу ретка риба - секоја година околу 100 треска се ловат во Каспиското Море. Кавијар од треска се цени за голем и совршено одвоен кавијар, со боја што се движи од сиви до црни нијанси. Највредните се светло сивите.
Најчестата категорија црн кавијар е кавијар пастрмка, поради фактот што оваа риба е почеста и се мрести од 7-годишна возраст. Најдобриот кавијар од пастрмка се бере од 8 до 22 години, е темно сива или црна и има посебен вкус, малку посолен од другите видови кавијар.
Како да се сервира кавијар
Служењето на таков редок и скапоцен деликатес очигледно ја разбуди фантазијата кај дизајнерите, кои се обидоа да создадат специјален прибор за јадење што на кој било начин нема да влијае на вкусот. На пример, Фаберге создаде лажички злато, малахит или килибарски кавијар, а бисерот е вообичаен материјал за правење лажички за дегустација. Без оглед на тоа што е претставен, сервирањето кавијар има, сепак, некои строги правила.
Се консумира ладно, од едвај отворен контејнер, бидејќи не издржува на топлина и оксидира за најмногу еден час. Неговото ракување е направено внимателно за да не се скрши лушпата од јајцата и, под никакви околности, да не се замрзне. Кавијарот може да биде придружен со чаша ладна вотка, имајќи предвид дека Русија е најголем извозник.
Зошто кавијарот е толку скап?
Еден килограм од оваа елитистичка деликатес чини од 6.000 евра и може да достигне и до 15.000 евра. Цената е оправдана и со фактот дека на овие видови риби стари над 200 милиони години им се закануваше истребување со индустриската револуција. Во 19 век, водите на Америка имале толку многу есетра што, извесно време, црниот кавијар бил во просториите за да ја задоволи жедта на клиентите. Мотивирани од високата цена што Европејците ја платија за кавијар, Американците речиси го истребија целиот вид за 30 години.
Во моментов, повеќето земји имаат закони што го регулираат риболовот на есетра и нивната заштита. Покрај тоа, како за повторно населување на водата, така и за бизнисот со кавијар, во последниве години еко-одржливите фарми со есетра станаа решение на Запад.
Поради недостиг на есетра од кавијар, но особено поради угледот што овој деликатес го стекна со текот на времето, многу видови кавијар сега се нарекуваат кавијар или црн кавијар. Сепак, ниту еден од нив не може да се спореди со четирите типа на црни бисери кои се воспоставени во текот на неколку милениуми како врв на кулинарската софистицираност.
Продолжи да читаш .
Други статии напишани од:
Богдан Стефанеску
Урбана конверзија: читални наместо затворски ќелии
Други статии на истата тема:
Куќа од 1000 вина - Енотека Константини
7 коментари
имаше и слика на светло црвените со големо зрно од Украина (воопшто) . воодушевување
црвениот кавијар е во кутијата покрај шишето со вотка, „лососеваја“, таа слика е целосно глупост
Кои се „манџурискиот кавијар“ што беа пронајдени кај нас во 60-тите и 70-тите, особено во сите „буфети“? ?
Кавијар манџуриски = црвено-портокалов кавијар, произведен од некои риби во Тихиот океан
Манџуриските јајца се извлекуваат од различни видови лосос, во зависност од видот од кој се извлекуваат зрната, тие имаат различни големини и бои, почнувајќи од дијаметар помеѓу 3-4 мм и достигнувајќи 5-7 мм. Бојата на јајцата варира помеѓу светло-црвено-портокалова и светло-црвена боја.Манчурските јајца не се извлекуваат од ниту еден вид пацифички лосос (Oncorhynchus), туку особено од Oncorhynchus gorbuscha или Oncorhynchus keta, кои се наоѓаат во Тихиот океан, главно во оваа област. Полуостров Камчатка и островот Сахалин. Технолошкиот процес на производство на јајца се состои од неколку фази и треба да се спомене дека јајцата мора да се извлечат во првите четири часа по уловувањето на рибите. Првата фаза е миење и сортирање на зрната, потоа јајцата се солени во раствор со сол на температура не повисока од 15 C. по што се остава јајцата да се исцедат и се додаваат конзерванси. Дури и ако овие фази изгледаат како едноставни процедури, тие мора да се направат според многу строги правила и од специјалисти, во спротивно квалитетот на јајцата може сериозно да се влијае, овие фази се многу важни за одредување на квалитетот.
Како резултат на влошувањето на еколошкиот систем во последните неколку години, како и поради варварските постапки на ловокрадците, кавијарот за маникир станува сè помалку, на пазарот се појавува се повеќе вештачки или лош квалитет на кавијар.
За да купите квалитетен и оригинален кавијар, следете неколку многу едноставни правила. Купете лосос од диво потекло што не е замрзнат, руски. Кога купувате кавијар во стаклени тегли, внимавајте да не содржите течност помеѓу зрната, но истовремено да не бидете екстремно суви. Зрната мора да имаат иста големина и боја. Не купувајте оние производи во кои јајцата се однесуваат во теглата како течна маса, ниту пак оние во кои зрната се „стврднати“, туку само оние производи во кои јајцата при ненадејно движење на теглата малку се движат. Не купувајте дури и кога има многу слободен простор помеѓу кавијарот и капакот, кога ќе отворите тегла кавијар, тие не треба да се лепат на капакот. Исто така, не ви препорачувам да купувате кавијар во метални конзерви, бидејќи не гледате како изгледа, исто така, не препорачувам да купите истурен кавијар, бидејќи обично тие кавијари се дел од многу што не ги исполнуваат стандардите за пакување.
Ако сте го избрале посакуваниот производ, добро е да знаете дека кавијарот не треба да се чува долго време со отворен капак и треба да се консумира кратко по отворањето.
Традиционално, кавијарот треба да се јаде како таков, со лажичка, но има и рецепти за подготовка на јадења или грицки со кавијар за маникир.
За палмите, овие адати како нас, најдобри (и прифатливи - ако може да се наречат прифатливи 150 евра) сорти кавијар се Осетра и Севруга. Ако некогаш имате шанса да ги испробате, пробајте не со вотка туку со шампањ (нешто добро, не правам пенливо вино) и ќе добиете откровение. Мислев дека се приказни, но еден Русин ме научи и имаше многу право right еднаш во животот тоа функционира!
Патем, дали знаете кој е најголем извозник на кавијар во светот? нема да верувате: Германија!
На што се потпираш?
Во најсреќниот случај, Германија произведува кавијар во аквакултура, без разлика дали станува збор за црвен кавијар (кавијар лосос) или црн кавијар (кавијар есетра). Се сомневам пред се во квалитетот, па дури и во квантитетот.
Сликата со шишето со вотка е ЛАНА!
На конзервата е прикажан црвен кавијар од лосос, а не црна зелка (кавијар).
СРАМ! Копиравте без да знаете што копирате! Од неколку објави што напишаа за Кавијар! Ништо оригинално!