CSID Што се случува Доктор Михаела Билиќ леб со мајо VS леб со квасец - CSID Што се случува
Нутриционистот Михаела Билиќ во порака на Фејсбук објасни како значи леб добиен од мајонез, така и за важните разлики во однос на храната помеѓу овој вид леб и обичниот леб, направен со квасец, кој го консумираме обично од трговија или го правиме дома од купен квасец (свеж или дехидриран).
Луѓето открија како лебот се прави случајно, како и виното. Веројатно некое грозје некогаш беше заборавено неколку дена, доволно за да се ферментира и произведе алкохол. Како и кај житариците, тестото брашно остана неколку дена неварено и прекрасно почна да отекува. И виното и лебот се базираат на ист процес: природна ферментација на јаглени хидрати (фруктоза или скроб).
Малкумина знаат дека природно има скоро 70 видови бактерии на зрното пченица (и житарките воопшто). Далеку од тоа дека се негативна работа, овие бактерии се одговорни за млечната ферментација што се одвива во мешавината на вода со брашното од кое се прави лебот.
Значи, што е тоа маја-уа?
Мешавина од брашно и вода (или млеко) што ги оставаме да одморат доволно за да почнат спонтано да ферментираат. Во текот на овој процес јаглехидратите се трансформираат во млечна киселина, оцетна киселина и јаглерод диоксид, гасот што го зголемува/отекува тестото.
Тогаш, што е пивски квасец?
Исто како што сугерира името, концентрат од микроскопски печурки од семејството Saccharomyces cerevisiae, кој се користи и во производството на леб и во ферментацијата на вино и пиво. Без разлика дали се свежи или дехидрирани, квасеците во контакт со вода и топлина се размножуваат и создаваат брза алкохолна ферментација, ослободувајќи многу јаглерод диоксид.
Која е разликата помеѓу лебот од квасец и лебот од мајонез?
Лебот од квасец расте брзо и многу, јадрото е повеќе аерирано/меки и вкусот е неутрален. Лебот од мајонез е подебел, кората е подебела и крцкава, јадрото е неправилно и вкусот е малку кисел.
Лебот од квасец расте брзо (за неколку часа) со алкохолна ферментација и оној со мајо расте бавно (1-2 дена) со млечна ферментација. Нутриционистички, двата вида леб тие имаат ист број калории, но лебот од мајонез има голем плус: тој е похранлив и полесно се вари.
Објаснување:
Branитарките трици содржат фитинска киселина која се врзува за минералите во цревата и формира нерастворливи фитити. Тие ја блокираат апсорпцијата на минералите, се исклучително агресивни за резервите на калциум и магнезиум во организмот и се во состојба да предизвикаат сериозна деминерализација. Ензимското дејство на млечните бактерии (фитази) во мајонез и киселата средина создадена од нив распаѓаат дел од фитинската киселина, а природната лакто-ферментација што ја произведуваат ја раствора фитинската киселина во инозитол, фосфати на калциум и магнезиум лесно асимилирани. Колку повеќе тесто тесто, толку повеќе мајаза фитаза има време да испушти минерали од блокот/врската на фитинска киселина.
Глутен е уште еден елемент кој има корист од контакт со бактериите на Маите. Варењето на овој протеин кој „тешко паѓа“ врз чувствителните црева ќе започне рано, од месењето на тестото. И како квасецот леб со мајонез трае 2 дена, откако ќе го конзумираме глутенот се вари пред. Фракционирани во помали сегменти на аминокиселини, неговиот воспалителен ефект ќе се намали и сите нетолеранции ќе исчезнат.
Покрај тоа, лебот од мајонез не месеше колку лебот од квасец. Со месење, глутенот отекува и станува еластичен, предност за пекарите на кои им треба лесно тесто за форма, кое не се крши и убаво расте. Но, за нашето тело тоа е неповолност, колку повеќе тестото се меси, толку повеќе се развиваат воспалителни или иритирачки агенси.
Заклучокот е едноставен и убав: вреди да се инвестира време во тесто за леб, вреди да се „одгледуваат“ културите на бактерии во мајо, како домашно милениче - ги храниме со вода и брашно, ги загреваме, се грижиме да се размножуваат и потоа им даваме време квасете го нашиот леб, деблокирајте ги минералите во триците и варете го глутенот на нашето место. Сето ова за да можеме тогаш целосно да уживаме во најчестата и највкусна храна: леб.
П. С. Културите на Маите се однесуваат како јогурт: се користи мала количина мајонез што се инокулира во нова мешавина од брашно и вода, а потоа се очекува размножување на микроорганизмите. Секој пекар ја „одгледува“ својата маја и има култури лактобацили стари 20 години.