Даши-Суд - моќта на јапонската кујна - Ичибан Даши и Нибан Даши - Мариовиот оган
Даши-Суд е неопходен дел од традиционалната јапонска кујна и основа на скоро секоја јапонска супа, од која мисо супата е најпознат претставник во Европа. Традиционалната јапонска кујна е кујна со многу малку маснотии. Бидејќи мастите се носачи на вкус што се користат само во ограничена мера во јапонската кујна, пијалакот Даши обезбедува целосен и длабок вкус.
Вие не треба да ги купувате понудените инстант производи - тие немаат ништо заедничко со пијалакот „даши“ што го правите сами, немаат фина, но исто така моќна арома што ја карактеризира пијалак „даши“ и често се само солени до солено-зачинети, што е „даши“ -Суд не е.
Но, она што всушност ја прави пикара пијалак толку посебна. Долго време се претпоставуваше дека има четири вкусови: сладок, кисел, солен и горчлив. Во 1908 година, јапонскиот истражувач Икеда Кикунее прво го опиша вкусот на умами, кој е опишан како „месен“, „срдечен“ и „вкусен“ и создава полн вкус. Која е причината за вкусот на умами? Тоа е природна аминокиселина глутаминска киселина, која се јавува природно во високи концентрации во храна што содржи протеини како месо и сирење, но исто така и во храна растителна како печурки и домати и е природен подобрувач на вкусот. Важна состојка на Даши-Суд е алги комбу, која исто така содржи многу природна глутаминска киселина.
Икеда Кикунае успеа да ја изолира глутаминската киселина од алги комбу и да ја идентификува како состојка на пијалакот „Даши“, што е важно од аспект на вкус.
Вкусот на умами не само што може значително да зајакне одредени вкусови, туку и да ги прикрие и поправи грешките во вкусот. Овој имот е од големо значење за прехранбената индустрија и особено за производителите на погодна храна. Ова е причината што вештачкиот подобрувач на вкусот мононатриев глумат или кратко глутамат се додава на многу производи за погодност.
Вештачки глутамат долго време беше критикуван дека е штетен по здравјето. Таканаречениот синдром на ресторан во Кина е релативно добро познат: главоболките и болните екстремитети по посетата на еден кинески ресторан се припишуваат на употребата на мононатриев глумат, што е класична состојка во кинеската кујна. Досега, сепак, оваа врска не е докажана или исклучена со научни студии. Далеку позагрижувачка е претпоставката дека вештачкиот глутамат може да ја премине крвно-мозочната бариера (физиолошка бариера помеѓу крвотокот и централниот нервен систем во мозокот) и да доведе до трајно оштетување на мозокот.
Сепак, не мора да се грижиме за природната глутаминска киселина содржана во алги комбу! Природната глутаминска киселина се смета за целосно безопасна, дури и кога се консумира во големи количини.
Пијалак Даши се состои од само три состојки: вода, веќе споменатите алги комбу и снегулки од бонито. Во сите рецепти со малку состојки, квалитетот на индивидуалната состојка е клучен.
Водата
Состојките на алги комбу се особено добро извлечени во мека вода. Мека вода е вода со ниско ниво на калциум и магнезиум. Затоа, не треба да користите вода од чешма за да подготвите пијалак „Даши“, туку да купувате мирна вода со најниска можна содржина на калциум и магнезиум.
Комби алги
Станува збор за морска алга за јадење, позната и како појас за појас, која главно се одгледува и бере покрај јапонскиот брег. Потребна е ладна вода и затоа главно се одгледува покрај брегот на Хокаидо, на пример, на јужниот брег на Хокаидо кај Кејп Еримо. Хокаидо е на околу 1,5 час лет од оштетената нуклеарна централа Фукушима Даичи. Корејскиот комбу понекогаш е исто така достапен од нас. Главниот јапонски остров Хоншу се наоѓа помеѓу Кореја и Фукушима Даичи.
Морските алги Комбу имаат една од највисоките содржини на јод, исто така во споредба со другите алги или други алги. 100 гр исушен комбу обично содржат 100 мг до 500 мг јод. Морските алги Комбу содржат голем процент на глутаминска киселина засилувач на природен вкус.
Снегулки од бонито
Вистинското бонито (зоолошки Katsuwonus pelamis) е приближно 1 метар долг и приближно 20 килограми тешка риба што живее во тропско и суптропско море. Бонито се продава како туна, иако строго земено зоолошки не спаѓа во родот на туна (тунус), но е само неговиот најблизок роднина. Таа е достапна и свежа и конзервирана како туна. Сушен и рендан на ситни снегулки, тој се нуди како бонито снегулки, кои се третата и последна состојка на пивката.
Се прави разлика помеѓу Ичибан Даши и Нибан Даши. Ичибан Даши (ичи-бан, јапонски за прв во хиерархијата) е првата, најдобрата и најдобрата пијалак даши направена на почетокот. И комбу и бонито снегулките содржат толку многу состојки што може да се користат по втор пат и од нив може да се направи пијалак од нибан (втор). Ichiban Dashi е многу интензивен и се користи само во мали количини како состојка зачини. Нибан Даши, од друга страна, е основа за скоро сите супи во јапонската кујна и се користи и за чорба. Ичибан Даши би бил премногу интензивен за подготовка на супа.
Сегашните рецепти за Ичибан Даши и Нибан Даши се комбинација на рецепти од јапонски готвачи и препораки за употреба на разни извозници на алги комбу и бонито снегулки. Целта на препаратот е да се извлече максималното количество глутаминска киселина и вкус од производите.
Состојки Ичибан Даши:
1.200 мл мека вода со мала содржина на калциум и магнезиум
20 гр исушени алги од комбу
20 гр бонито снегулки, исушени
Рецептот прави околу 700 мл Ичибан Даши
Состојки Нибан Даски:
1.200 мл мека вода со мала содржина на калциум и магнезиум
Комби алги и бонито снегулки од Ичибан Даши користени еднаш
5 гр бонито снегулки, исушени
Рецептот прави околу 1.000 мл Нибан Даши
Подготовка Ичибан Даши:
Прелиминарна забелешка: Во многу рецепти се препорачува бришење на комбусот, ако е можно без отстранување на белиот слој - патем, ова е кристализирана морска сол. Денес се претпоставува дека овој чекор за подготовка се однесува само на свежо комбу за отстранување на лепење на песок. Можеме да го прескокнеме овој чекор на подготовка за увозот на исушен комбу што ни е достапен, бидејќи комбу е без песок.
(1) Скинете го комбуто на мали парчиња, ставете го во стаклен сад и прелијте ги со 1.200 мл мека вода. Потопете алги комбу најмалку 8 часа. Ако комбу впие неколку часа подолго, не е важно.
(2) Загрејте ја рерната на рерна за вентилатор на 60 ° C и лизнете ја решетката за печење во долната шина. Основно е да се провери температурата тука со термометар кој е дигитален ако е можно. Честопати, печките, особено постарите модели, имаат многу значајни отстапувања на температурата од поставената температура. Нормално е да се менува температурата во рерната. Во зависност од квалитетот на термостатот на рерната, овие флуктуации се повеќе или помалку значајни.
(3) Ставете го натопениот комбу со натопена вода во тенџере и загревајте го на 60 ° C над полна топлина, мешајќи многу често за да спречите прекумерна топлина на дното на тенџерето. Од суштинско значење е да се провери температурата со термометар, ако е можно дигитален.
(4) Извадете го тенџерето од шпоретот и ставете го во загреана рерна. Одржувајте ја температурата на 60 ° C еден час. 60 ° C е оптимална температура за извлекување на состојките од алги комбу. Температурата треба да се проверува одвреме-навреме. Идеална е дигитална сонда за температура на јадрото, која има сензор со кабел отпорен на топлина и кој може да се закачи во садот. На овој начин, температурата може да се контролира без да се отвори рерната и да не се изгуби топлината. Со зголемување или намалување на температурата можете да ја одржувате температурата во опсег од 58 C ° до 62 C °. Но, не треба да станува поладно или потопло.
(5) По еден час на приближно 60 ° C, извадете го тенџерето од рерна. ВНИМАНИЕ 60 ° C може да биде непријатно топол - затоа е подобро да користите крпа за да го отстраните. Ставете го садот на рингла и загревајте на 80 ° C, често мешајќи. И тука мешањето спречува превисока покачување на температурата на дното на садот. Ако е можно, повторно проверете ја температурата со дигитален термометар. Кога температурата достигна 80 ° C, веднаш извадете ја тавата од ринглата и додадете снегулки од бонито. Кога снегулките бонито ќе се натопат со пијалак комбу, добро промешајте и почекајте 15 секунди.
(6) Откако ќе поминат 15-те секунди, веднаш исцедете го Ичибан Даши низ сито. Даши не смее да влече повеќе од 15 секунди! Само оставете цврстите компоненти да се исцедат во ситото, никогаш не ги изразувајте. Стиснувањето на состојките би ја уништило суптилната арома на Ичибан Даши!
(7) Сега истурете го Ичибан Даши низ ситно сито сито и оставете го да се олади на собна температура.
ВАORTНА ЗАБЕЛЕШКА:
Ichiban Dashi е нежен производ кој брзо ја губи својата арома. Затоа, Даши Ичибан треба да се замрзне што е можно побрзо. Ова е најдобро да се прави во калапи за коцки мраз или вреќи за замрзнување на коцки мраз.
Моите калапи за коцки мраз имаат 10 ml, ако не се полнат до апсолутниот горен раб, и со тоа одговараат на количината на една лажица. Многу јапонски јадења додаваат само една до две лажици Ичибан Даши како подобрувач на вкусот и природниот вкус. Тоа одговара на една или две коцки мраз. Штом коцките мраз Ичибан Даши се замрзнат, ставете ги во херметички пластична кутија.
Подготовка на Нибан Даши:
(1) Ставете 1.200 мл мека вода во тенџере и додајте го исцедениот комплет бомбито од подготовката на Ичибан Даши. Оставете да зоврие без капакот на највисоката поставка. Веднаш штом ќе почне да врие, намалете ја топлината на половина и варете ја смесата 10 минути. Промешајте ја „тортата“ што се формира на површината неколку пати.
(2) По времето за готвење, извадете го тенџерето од шпоретот и оставете го да се олади 5 минути.
(3) Ставете ги новите бонито снегулки, кои се користат за освежување на аромата, во тенџерето, натопете ги со вода и енергично промешајте.
(4) Оставете ја смесата да отстои 2 минути и исцедете ја низ сито. Мешавината од комбу и бонито снегулки лесно може да се исцеди со лажица.
(5) Истурете го Нибан Даши преку ситно сито и оставете го да се олади.
За разлика од Дачијата Ичибан, Дабан Нибан е малку облачно. Тоа произлегува од готвењето на пристапот.
Совети:
Даси-Суд може да се чува во фрижидер само околу 3 дена и треба да се замрзне ако не се користи следниот ден или ден после тоа.
Во зависност од регионот во Јапонија, белодробните снегулки се заменуваат со снегулки од туна, снегулки од скуша, снегулки од харинга, суви сардини или суви летачки риби. Постојат и рецепти во кои снегулките од бонито се намалуваат и, на пример, се додаваат суви сардини.
Кога станува збор за извори во Германија, снегулките од бонито честопати се поистоветуваат со снегулки од туна и не се прави разлика. Ние веќе знаеме дека бонито не е туна од строго зоолошка перспектива. Снегулки од скуша и снегулки од харинга не се достапни во Германија, според моето знаење. Снегулки од скуша се додаваат на храна од животинско потекло, особено храна за мачки, а понекогаш и храна за кучиња. Од летачката риба се нуди само тобико (срна од летачка риба) - сепак, сушата летачка риба е тешко достапна. Сувите сардини се продаваат и под името исушени сардели. Делумно како храна, а делумно и како храна за животни или закуска за животни.
Бидејќи одредена храна за мачки се состои од снегулки од скуша до 45%, се чини разумно да се претпостави дека снегулките од скуша се значително поевтини од снегулките од бонито. Веројатно е слично со снегулки од харинга. Харингата и скушата се значително поевтини од туната на шалтерот за риби. Очигледно е дека снегулките направени од скуша и харинга треба да бидат значително поевтини. 100 гр суви сардини чинат околу две до три евра, додека 100 гр сушени бонито снегулки чинат околу 15 евра.
Имам впечаток дека замената на релативно скапите снегулки од бонито, исто така, има позадина на заштеда за да може да се произведе поевтина пијалак.
Во вегетаријанска и веганска верзија на пијалакот „Даши“, рибните снегулки се заменуваат со иста количина сушени печурки шитаке. Печурките шитаке исто така се натопуваат најмалку 8 часа. Сепак, одделно од комбу. Кога се подготвува Ичибан Даши, количината на вода се зголемува за 200 ml и се додаваат комбу и шитаке од самиот почеток. Инаку, подготовката е идентична.
Ичибан Даши и Нибан Даши, исто така, можат да бидат подготвени со вегетаријанска/веганска варијанта. Кога ги натопувате шитаке печурките, треба да размислите за нибан даши и да ја натопите количината на шитаке печурки за нибан даши во посебен сад со дел од водата од нибан даши. Шитаке печурките може да се користат во јадења откако ќе се подготви даши. Ако не треба да се користат веднаш, замрзнете го шитакето и користете го подоцна.