Диета Она што разликува различни видови шунка Аугсбургер алгемаин
Варено, пушено или сушено на воздух: има голем избор на шунка на шалтерот за месо. Основниот производ обично е свинско месо. Но, различните методи на зачувување и мешавините на зачини му даваат на секоја своја уникатна арома.
Серано од Шпанија, Прага од Чешка или Црна шума од Германија: шунка е многу популарна ширум светот, било да е варена, пушена или сушена на воздух - традиционално претежно од свинско месо. Бидејќи, барем во Европа, скоро секој регион произведува своја шунка, разновидноста на сорти, а со тоа и на вкусовите е голема. Има нешто за секое непце.
„Шунката е месен производ со многу долга традиција, таа веќе беше изработена во средниот век“, објаснува Вилхелм Шнидерс од Еуротоки Германија, германскиот оддел на Европската унија на готвачи. Тогаш веќе беше разноврсна по вкус, што се должи на различните методи на производство. Тогаш, како и сега, „суровината од шунка“ - обично ногата или нејзините делови, понекогаш исто така и жито котлети, гради или рамо - прво се излекува.
Месото се нанесува или се става во посебна саламура, понекогаш исто така се инјектира во месото. После лекувањето, производните процеси се одделуваат: Ако крајниот производ се готви шунка, месото се готви на 80 до 85 степени. Некои сорти исто така се пушат претходно и на тој начин добиваат посебен вкус - „како прашката шунка што виси некое време во чад од бука од дрво по фазата на солење пред да се свари“, објаснува Тобијас Лаабс од Германското здружение на готвачи. Тоа го прави екстра сочно и ароматично.
Во прилог на варената шунка, постојат сурови типови шунка, кои можат да се поделат на пушена и сушена на воздух. По нив следи лекување - период на одмор кој трае неколку дена, при што месниот производ зрее и се внесува со сол. Потоа се доведува до посакуваното ниво на сол со миење или наводнување и потоа се користи за зачадена или воздушна цел.
„Во умерени географски широчини како нашата, традиционално се пуши шунка“, објаснува Томас Вогелсанг од Сојузната асоцијација на германската месна индустрија во Бон. Разновидноста е одлична, бидејќи секој производител има свои рецепти. Дрвото што се пушело - ела, смрека или бука, на пример - и времетраењето на пушењето се различни. „Во дрвото понекогаш се додаваат билки или зачини, кои ги ослободуваат неговите есенцијални масла во месото кога ќе изгорат“, објаснува Лаабс. Шунка од Шварцвалд, најпозната германска пушена шунка заедно со шунка Вестфалијан и Холштајнер, својот посебен вкус го добива од мешавина од гранки од ела и смрека над кои се пуши.
Сушењето на воздухот првично се прави само во јужните региони, како што е Медитеранот, чија топла клима овозможува бавно сушење. Денес е можно во принцип насекаде благодарение на коморите за созревање контролирани од климата, но најпопуларните шунки што се сушат на воздух од јужните држави се и ќе останат. „Парма и Серано, на пример, или Пата Негра: шунка направена од полудиви ибериски свињи кои се хранат скоро исклучиво со желади“, наведува Шнидерс. Сите воодушевуваат со својата блага арома - благодарение на сушењето на отворено или лекувањето со морска сол, понекогаш со допир на морскиот воздух. И диетата на животните игра улога: Пата Негра, на пример, има малку вкус на вкус, благодарение на желадите.
Меѓу основните методи на производство веќе постојат светови - варената шунка, на пример, е сочна и блага по себе, пушената шунка има силна и цврста структура. Но, токму малите внатрешни сорти во производството на шунка - на пример, методот на лекување или изборот на темјан - се одговорни за големото богатство на вкус. „Леќата, природно, исто така игра многу важна улога“, нагласува Вогелсанг. Во саламура се додава широк спектар на билки и зачини - за шунка Вестфалијан, на пример, коријандер, лук и смрека и за пиперката Амерлендер, мируди и кафеав шеќер. (dpa)