Диетата дозволува нашето чувство за вкус да го надмине Спектарот на науката
Исхрана: нашето чувство за вкус може да биде измамено?
Ceитарки за појадок наутро, безалкохолен пијалок за ручек, торта попладне, овошен јогурт како лекување пред спиење - оние кои јадат на овој начин во текот на денот ја надминуваат нивната граница на толерантен шеќер. И многу Германци го прават тоа. Само пет проценти од количината на потрошена енергија дневно треба да доаѓа од додаден шеќер, но според Институтот Макс Рубнер (МРИ) при Федералниот истражувачки институт за исхрана и храна, просекот е од 13 до 14 проценти. Слично изгледа со сол. Пет до шест грама маса сол на ден е водечка вредност, околу три од четири Германци ја надминуваат оваа граница, понекогаш значително, според истражувачите на МНР. Особено лебот и ролатите, но и сирењето, колбасот и готовите јадења, честопати се многу солени. Последиците од трајно високата потрошувачка на шеќер и сол: дебелина, дијабетес, срцеви заболувања.
Лекарите, поборниците за потрошувачи и, сè повеќе, федералната влада апелираат конечно да се намалат шеќерот и солта во храната. Но, она што на почетокот звучи едноставно е многу комплексно. Бидејќи: Во прилог на нивниот придонес за вкус, шеќерот и солта имаат зачувувачки ефект. Тие исто така имаат ефект врз структурата, структурата и обемот на јогурт, леб или сирење. Во исто време, храната треба на крајот да му се допадне на потрошувачот. Бидејќи солта и шеќерот не можат едноставно да се изостават, некои истражувачи решението на проблемот го гледаат во употребата на т.н. модулатори на вкус. Значи, барате засилувачи на слатки и сол кои можат да помогнат да заштедите на кујнска сол и шеќер. И ова е главно можно затоа што се направени значителни достигнувања во истражувањето на молекуларните детали за вкусот во последните 20 години.
Механизмите на солениот вкус беа откриени во 2010 година од страна на Чарлс Зукер, невробиолог од Универзитетот Колумбија: Специјални јонски канали (ENaC) лоцирани во клеточните мембрани на јазикот пренесуваат солени сигнали до мозокот. Позитивно наелектризираниот натриум од трпезариската сол (натриум хлорид) тече низ каналот и со тоа се менува електричниот полнеж на клетката, што на крајот предизвикува пренесување на дразбите до нервите.
Помалку е (и) повеќе?
Оттогаш, различни истражувачки групи бараа бустери. На германскиот институт за истражување на исхраната (Dife) беа тестирани супстанции кои го зголемуваат протокот на натриум низ јонскиот канал ENaC и со тоа ја зголемуваат чувството на сол. Сепак: „Ефектите врз перцепцијата на сол не беа претерани и затоа не беа многу задоволителни“, вели биологот Маик Беренс, кој претходно истражуваше во „Дифе“, а сега работи на Техничкиот универзитет во Минхен. Од оваа причина, во моментов се испитуваат темелни прашања, како што се: „Дали може да се отвори рецепторот на сол понатаму или тој веќе спроведува најмногу јони на натриум?“, Вели Беренс.
Во меѓувреме, работна група на САД во Центарот за хемиски чувства во Монел откри 2016 друг рецептор кој не само што пренесува натриум што содржи натриум, туку и стимули што содржат хлорид, како што се активирани од калиум хлорид (KCl) или магнезиум хлорид (MgCl2). Овие соли веќе се продаваат како замени во мешавини, но во поголеми количини имаат непријатен вкус. Истражувачите на Монел околу Брајан Левандовски се надеваат дека ќе го искористат откритието за да пронајдат уште повеќе засилувачи на сол.
Една е многу подалеку во потрагата по слатки бустери. Само еден рецептор наречен T1R2/T1R3 е одговорен за перцепцијата на десерт, како што откриле и Чарлс Зукер и неговиот тим во 2002 година. Под-единицата Т1 има испакнатост што наликува на месојадната птица за мува. Таканаречените позитивни алостерични модулатори (ПЕМ) се добро истражени. Тие се хемиски дизајнирани на таков начин што овој „лебдец на Венера“ се затвора порано ако се поврзе со рецепторот паралелно со шеќерот, со што се добива понагласен сигнал. Во меѓувреме, американската компанија Сеномикс, која некогаш ја основаше Чарлс Зукер, откри бројни засилувачи на слатки засновани на овој принцип. Супстанцијата Sweetmyx се користи во пијалоците Пепси, на пример.
Како потрошувачот прифаќа вештачки засилувачи?
Сепак, потрошувачот претпочита да не сака никакви вештачки материи во храната. „Од научна гледна точка, нема смисла да се прави разлика помеѓу синтетички и природни супстанции“, вели Луџер Весјохан, хемичар од Лајбниц институтот за биохемија на растенија во Хале. „Природните материи се исто така хемиски агенси, инаку немаше да се развијат. Тие можат да бидат здрави, но можат да бидат и крајно токсични. “Сепак, пазарот и законодавството се насочени кон желбите на потрошувачите. Затоа, пребарувањето во моментов е насочено кон природните кандидати.
Засладувачот тауматин е веќе одобрен како додаток во гуми за џвакање, пијалоци и слатки. Се добива од западноафриканското овошје катамфе и го зголемува чувството на сладост. Но, германската биотехнолошка компанија BRAIN исто така бара природни супстанции што би можеле да ги засладат лимонадите, млекото и јогуртните пијалоци - сепак, според сопствените информации на компанијата, ваквите супстанции ќе се појават на пазарот само за неколку години И истражувачот Весјохан ја извлекол активната состојка балансин од виетнамска чајна грмушка наречена Mycetia balansae. „Има малку сладок вкус и има својства за подобрување на слаткото“, вели Весјохан. „Како точно работи на рецепторот сè уште не е разјаснето детално бидејќи слаткиот рецептор е многу сложен“.
Екстрактот без растение од калории на растението стевија често се користи во индустријата за безалкохолни пијалоци. Суштината: Покрај сладоста, лисјата на Stevia rebaudiana понекогаш имаат горчлив метален вкус. Истото важи и за засладувачите сахарин, аспартам, ацесулфам или цикламат што обично се користат во нискокалорични пијалоци. Горчливите блокатори понекогаш се користат за прикривање на овие несакани белешки. Овие се исто така интересни за омекнување на сок од грејпфрут, зелен чај или пијалоци од кафе и да ги направат попријатни. „За жал, многу потрошувачи не сакаат горчлива храна. Сепак, голем број горчливи супстанции имаат позитивен здравствен ефект врз луѓето “, вели Весјохан.
Адитиви под оган
Постојат 25 видови на рецептори во устата за горчливи материи. „Сепак, само неколку од овие рецептори се навистина важни за горчливиот вкус. Затоа, блокирањето на овие работи е доволно за да се прикрие голем дел од горчливите материи што се наоѓаат во храната “, објаснува Весјохан. Супстанцијата хомоериодиктиол (HED) може да го стори тоа. Инхибира неколку горчливи рецептори и на тој начин маскира разни горчливи ароми што се наоѓаат во кафето. Флавоноидот HED се наоѓа во многу растенија, како што е мугворт, и веќе е на пазарот.