Дурум - здружение за индустрија за тестенини од пченица за земјоделство
Дурум е сè за квалитет. Фото: аграр-прес
Гризот од тврда пченица е почетен производ во производството на тестенини. Фото: Гудмилс
Различни форми на тестенини се создаваат кога тестото се притиска низ различни млазници. Фото: Пантел/Пикселио
При обична одгледување пченица и тврда, прскањето цвеќиња може да помогне да се спречат токсините од мувла во собраниот производ. Фото: Матијас Виденау
Споделете го овој напис
Шпагети, пени и спацета, но и кускус и булгур имаат една заедничка работа: сите се направени од тврда - наречена исто така тврда или стаклена пченица. Домашното одгледување опфаќа само 10 проценти од германскиот волумен на преработка. Многу земјоделци бегаат од ризикот бидејќи потребниот квалитет не е секогаш постигнат заради климата. Инаку, Дурум може да се одгледува скоро како „нормална“ зимска пченица.
Дурум е сè за квалитет. Бидејќи на производителите на тестенини им треба суровина со висока содржина на протеини и жолти пигменти, како и висока стакленост и мала содржина на микотоксин за да можат да произведат висококвалитетен краен производ. Овие и други критериуми се дел од договорите за одгледување што се склучуваат меѓу купувачите и земјоделците. Ако собраниот дурум не го постигне потребниот квалитет, има попуст на цената за стоката или, како во случајот со микотоксини, токсин од мувла, тие дури стануваат непродажни. Секоја серија што се испорачува прво се проверува во мелниците. Потоа, зрната се мелат во гриз, грубо брашно. Производителите на класични тестенини додаваат само вода во гризот од тврда пченица. Тестото влегува во машина што го притиска во специфична форма преку млазницата. Така се прават шпагети или спирални јуфки, на пример.
Бидејќи потрошувачката на тестенини по глава на жител е двојно зголемена на осум килограми годишно од 1980 година, побарувачката за тврда исто така нагло се зголеми. Но, тестенините може да се направат и од обична пченица, што е наша доминантна култура. Сепак, поради пониската содржина на глутен протеин, овие тестенини апсорбираат повеќе вода за време на готвењето и се помалку цврсти за гризнување. Со додавање на јајца, вкусот и бојата се подобруваат. Кога се зрели, обичните пченични зрна лесно можат да се разликуваат од зрната тврда пченица. Тие се повеќе белузлави, додека другиот вид пченица е жолтеникаво-стаклонеста.
Потекло и тврдења
Дурум (Triticum durum) е еден од околу 20 различни видови пченица. Потекнува од античката жито и има свој дом во медитеранскиот регион и на Блискиот исток. Таму успева подобро од обичната пченица, за што е потребна повеќе влажна клима и избалансирани температури. Дурум сака средни и добри, како и почви богати со хранливи материи.
Одгледување
Во Германија, природата нуди само соодветни услови за одгледување на неколку места. Пред сè, сувото и топло време е важно за време на зреењето и бербата. Тогаш може да се постигне потребната стакленост, падот на бројот и бојата. Главните области за одгледување се во Саксонија-Анхалт, Тирингија, Баварија, Баден-Виртемберг и Рајнска област-Пфалц. Одгледувањето е слично на онаа на нејзиниот голем брат, обична пченица. Постојат летни сорти кои се сеат на пролет и се собираат во лето. Зимските сорти со повисок принос се зголемуваат. Тие се сеат уште во есен и сега доста добро ја преживуваат зимата благодарение на нивната култивирана толеранција на ниски температури.
Заштита и оплодување на растенијата
Добриот квалитет и економските приноси бараат насочени мерки за заштита на земјоделските култури и доволно оплодување. Земјоделецот мора да ја елиминира конкуренцијата на плевелите и габичниот напад. Особено токсините од мувла можат да ја направат бербата неупотреблива. Од оваа причина, Дурум не треба да се одгледува по корисната претходна култура на пченка и треба да се третира со фунгицид (фунгицидно средство) за цветни, особено во влажно време.
Со цел да се постигне висока содржина на суров протеин во житото, што предизвикува стакленост, земјоделецот мора апсолутно да оплоди доволно азот пред да се формира житото.
Harетва и складирање
Бербата се одвива со комбајн кога зрната се сушат, т.е. содржат помалку од 14,5 проценти вода. Со зимскиот дурум, ова обично се случува непосредно пред зимската мека пченица во јули. Летната глава созрева малку подоцна. Дурумот треба да се чува како обична пченица - чиста, сува и ладна. Ова исто така важи и за спакувани зрна или гриз во вашето домаќинство.
броеви
Во 2015 година, земјоделците во Германија одгледуваа тврд на 19 000 хектари. За споредба: целата површина на бербата пченица сочинуваше 3,3 милиони хектари. Просечните приноси помеѓу 2009 и 2014 година беа 5,47 тони по хектар, просечните приноси на сите видови пченица беа 7,66 тони (извор: Дестатис). Во Германија годишно се преработуваат околу 400 000 тони тврд тврд течност (извор: Праксисна 2/2016). Најголеми снабдувачи на Дурум се Канада и САД, проследени со Франција и Италија.