Ефектите од кулинарската обработка - Рецепти за готвење од А до Ш.
За разлика од животните, човекот внесува храна по подготовката и само неколку јадења се јадат сурови. Некои се обработуваат во фабрики и им се ставаат на располагање на потрошувачите во форма на готови или полупроизводи, а други се обработуваат само за кулинарска подготовка на храна. Природата на овие операции варира во голема мера, од една до друга земја, па дури и од еден дел на земјата во друга, во зависност од општите услови за живот и степенот на културизација. Методите и техниките на индустриска обработка се помалку различни, нивното влијание врз суровината е познато и промените што се случија за време на индустриските технолошки процеси беа прикажани заедно со хранливата вредност на различните групи на храна. Од друга страна, ако кулинарската обработка не ја извршуваат обучени луѓе, користените процедури многу варираат од една во друга кујна и нивното влијание врз храната е малку познато.
Истражувањето за влијанието на кулинарската обработка врз храната утврди доволно факти за гастрономијата да стане применета наука (гастротехника), престанувајќи да биде само уметност на оние кои успеваат да ги знаат и култивираат човечките слабости во исхраната. Индустриската цивилизација доведе до континуиран раст на јавните угостителски единици (ресторани, мензи и сл.), А во социјализмот оваа форма на храна вклучува растечки заедници. Со развивање на заедничка храна, од една страна милиони луѓе се ослободуваат од домашните обврски и се заштедуваат десетици милиони часови работа, од друга страна подготовката на храна може да се изврши под услови за кои се тврди напредокот на ова поле на наука.
Механичка, топлинска и хемиска енергија (киселини или бази) се користи во кулинарската обработка на прехранбени производи. Првата фаза се состои во отстранување на туѓи тела (нечистотии) и изменети делови, миење и отстранување на непотребни компоненти (школки, семиња, итн.), Сечење на парчиња, сечкање, мелење, стружење итн. Како резултат на овие загуби на домаќинствата, се создава разлика помеѓу комерцијалната тежина на храната и онаа што влегува во составот на храната. Големината на овие загуби варира, во зависност од природата и квалитетот на храната, од нула за млечни производи и житни деривати до 20-60% за месо, риба, зеленчук итн. За истата храна и во иста состојба, обемот на загубите на домаќинствата зависи од употребената техника за чистење. Ако клубени и корени се изгребани, намалувањето не надминува 5-6%, додека ако "кората" се исчисти, отстранетиот дел може да претставува 20-25% од комерцијалната тежина на производот. униформа, сепак, при утврдување на рациите на храна, нивната големина мора да се земе предвид.
Големината на домашните загуби
Храна (свежо месо со коски)
Износот потребен за 100гр
Риба (по видови)
Овошје (јаболка, круши, цреши, сливи)
Во втората фаза, се одвива термичка обработка, која според преносот на калорична енергија се состои или од пржење, кога производот (месо, риба, итн.) Добива топлина со зрачење од изворот (пламен, гори јаглен, електричен шпорет и сл.) се одделува од него со метален послужавник (температурата на надворешниот дел од производот осцилира помеѓу 300 и 350 °) или со печење, кога термичката обработка се прави во атмосфера на топол воздух на топла рерна (температурата варира помеѓу 180-250 ° ), или со пржење, кога храната се подготвува во маснотии загреани на 160-180 ° или со вриење, кога прима калорична енергија преку вода (вистинско вриење) или пареа (пареа што врие со или без притисок), или двата начина (крчка).
Пенетрацијата на топлината во масата на прехранбениот производ се постигнува со конвекција и спроводливост. Во флуидната храна, поради струи на конвекција, температурата рапидно се зголемува и е скоро иста низ целата маса на производот. Зголемувањето на вискозитетот (ограничување на конвекцијата) го забавува преносот на топлина и ги прави различните слоеви да немаат иста температура. Топлинската спроводливост на прехранбените производи е многу мала, размножувањето на топлина во централниот дел на компактните парчиња храна е тешко. Поради ова, времето потребно за калорична обработка на храна варира со големината на парчето. Додека парче месо од 200 гр врие за околу 40 минути, за 500 гр потребно е 1 1/2 час, а за едно 1000 гр времето на готвење надминува 2 часа. Кога парчињата се мали, растојанието до геометрискиот центар се намалува, а површината за греење на единицата за тежина е голема, обработката на топлина е многу побрза и порамномерна. Напротив, кога парчињата се големи, времетраењето на термичката обработка се продолжува и доволното загревање на централниот дел е придружено со прегревање на периферните слоеви. Инкорпорирање на киселини во исхраната
ПРОМЕНИ ОД СТРУЧНИ ВО ВРЕМЕ ТРЕТСКИ ТРЕТМАН
Под влијание на калорична енергија, и физичките својства и хемискиот состав на храната се менуваат. Тежината на храната богата со вода се намалува, а тежината на дехидрираните производи се зголемува. Со вриење, месото и рибата губат 20-35% од нивната почетна тежина, бидејќи под дејство на топлина, протеините се менуваат од земјата во гел, се отстранува дел од содржината на вода, привлекувајќи ги со себе разните растворливи во вода компоненти и дел од маснотиите го напуштаат производот, припивајќи се на површината на супата. Напротив, тежината на дериватите на житни култури (ориз, јачмен, тестенини, гриз, пченка) и исушени мешунки (грав, леќа, грашок) се зголемуваат 3-4 пати по вриење, бидејќи скробот апсорбира големи количини на вода. Во другите процеси на калорична обработка, температурата е поголема, се нагласува загубата на вода и ако се продолжи времетраењето на термичката обработка, храната се суши. Со пржење и печење, месото и рибата губат не само вода, туку и маснотии, а слабеењето е сè поголемо и подебелиот производ. Поради промената на содржината на вода и другите компоненти, тежината на добиениот производ • по термичка обработка повеќе не одговара на тежината на суровата храна.
Додека со вриење, водата ослободена од храната поминува во супа, привлекувајќи ја со себе серија трофини, во другите процеси на термичка обработка, водата испарува, оставајќи ги извлечените супстанции на површината на производот, од каде што некои преминуваат во маснотиите за да бидат одделно во исто време. Кога храната е богата со протеини и се загрева одеднаш (пржење, ставање во рерна или во врела вода), на периферијата на производот се формира слој (кора) од коагулирани протеини, што го намалува и испарувањето и дренажата на сокот. и содржани масти. На овој начин, ако термичката обработка не е премногу интензивна, намалувањето на телесната тежина е помало (особено во случај на пржење), а храната задржува поголем дел од трофините што ги содржи пред обработката.
Во хидрична средина, под влијание на топлина, сврзното ткиво на месото се распаѓа, некои од неговите протеини (колаген) се трансформираат во желатин растворлив во вода, а месото преработено во топлина може да се фрагментира (џвака) и лесно да се раорганизира. По еден час вриење, скоро половина од содржината на креатин во овие производи преминува во креатинин. Нерастворливиот протопектин во меѓуклеточните простори на растителните ткива се трансформира во растворлив пектин, предизвикувајќи омекнување, па дури и гел на зеленчук и овошје, доколку се продолжи со вриење. Конверзијата на протопектин во пектин (натопување) покажува кога вриењето е доволно. Времето потребно за оваа трансформација варира во зависност од видот, многу долго за суви мешунки (грав 1 - 1 1/2 час, грашок 1/2 - 1 час, леќа 15 - 40 мин.), Средно за корени и клубени, краток за овошје и многу краток за лиснат зеленчук. Стапката на хидролиза на протопектинот е под влијание на pH на медиумот и односот на моновалентни катјони (Na +, K +, OH
) и бивалентните (Ca ++, Mg ++), колку што е побрзо, вредноста на овој однос е поголема. Поради ова, зеленчукот и овошјето се варат побрзо во вода со мала цврстина, малку калциум и магнезиум, отколку во тврда вода, богата со овие елементи. Со додавање на сода бикарбона во висока цврстина на вода, вредноста на односот се зголемува и времето на готвење на растителните производи се скратува, но во алкална средина некои трофини се уништуваат.
Со вриење, гранулите на скроб апсорбираат вода, отекуваат и се кршат, скробот станува леплив и растворлив, а некои, со загревање, се хидролизираат во декстрини со малку сладок вкус. Некои јаглехидрати со помала молекула под влијание на топлина се карамелизирани, давајќи му на производот жолтеникаво-црвеникава или кафеаво-кафеава боја. Формирањето на меланоидини (преку реакција на сало-маст, што се јавува помеѓу намалувањето на јаглехидратите и одредени аминокиселини при термичка обработка на прехранбени производи), исто така, придонесува за појава на овие промени во бојата.
ВЛИЈАНИЕТО НА ТЕРМЕН ТРЕТМАН НА ТЕ WEИНАТА НА ХРАНАТА
Процес на термичка обработка
Износот што одговара на 100g сурова храна