EREИТАРСКО ОДРЕДЕН И ПРОСЛАВЕН Тренер за пеперутки
19 декември 2019 година
Слични објави
Мислењето за одредена храна и нивните здравствени ефекти се менува секоја недела. Она што прво се крие, се критикува подоцна и обратно. Исто е и со жито. Разговаравме со Матијас Хофман, основач на Панифактум, за контроверзната тема. Тој е главен пекар, генератор на идеи и возач во неговата компанија. Од страст и убедување, тој и неговата сопруга влегоа во бизнис без жито пред две години. Нему не му пречи што не паѓа добро насекаде. Тој е убеден дека може да им даде на луѓето многу повеќе здравје и задоволство отколку порано на неговиот нов пат.
Тренер на пеперутки: Јадевме жито илјадници години. И сега би требало да биде нездраво?Матијас: Накратко: да, сега е нездраво. Прво, јадеме премногу од тоа денес и не вежбаме доволно. Второ, житарките содржат глутен, и многу повеќе од тоа отколку порано и во сосема поинаква форма.
Тренер за пеперутки: Вие потекнувате од класичната пекара. Вашиот семеен бизнис преовладуваше скоро 150. Што ве натера да го прифатите овој став?Матијас: Нашето семејство произведува храна со генерации и јас сум 5-та генерација на мелничари. Јас сум исто така пекар и заедно со сопругата Александра формиравме пекара со над 250 вработени. Нашата цел беше повторно да произведеме печива природно и „чисто“. Така, многу се занимававме и со состојките и нивното производство. Случајно се запознавме со ниско-јаглени хидрати, што како пекар со висока содржина на јаглени хидрати е далеку. Но, сега бевме и бевме толку убедени во формата на исхрана што го продадовме нашиот бизнис во 2017 година, со цел да произведуваме храна со само малку хидрати/кетогени во иднина.
Тренер за пеперутки: Зборот јаглехидрати се закотви во нашите глави како отров низ медиумите и полиците со ниски хидрати во супермаркетот - што точно се јаглехидрати?Матијас: Шеќер во секоја форма. Значи, шеќер од грозје, фруктоза, млечен шеќер, нашиот нормален шеќер за домаќинство. Но и сила. Скроб е повеќекратен шеќер и се разложува во телото на двоен шеќер и единечен шеќер. Ова на многумина не им е многу јасно кога гледаат маси за исхрана. Количината на шеќер е неважна бројка. Одлучувачки фактор е количината на јаглехидрати.
Тренер за пеперутки: Каде е вклучена силата?Матијас: Леб и бухти. Севкупно сите печива. Ориз, пченка, јуфки, компири и производи од компир (помфрит). Но и во сос и пудинг во прав.
Тренер за пеперутки: Што може пекарот да придонесе за подобар производ?Матијас: Во случај на нетолеранција на глутен, не е одлучувачки само видот и производството на житото, туку и препаратот, на пример, видот на тестото и колку време тестото одморало пред да се преработи. Со вистинско кисело тесто направено од бактерии од квасец и млечна киселина, кое зрее долго време, бројот на растителни протеини кои тешко се варат (АТИ) и разните шеќери во зрното се намалуваат.
При што би биле следната причина за подобра толеранција на житото во претходните времиња: Античките Египќани печеле леб. Се олабави со кисело тесто. Киселото тесто го прави житото повеќе сварливо за човечкото црево бидејќи протеините се веќе расипани.
Тренер на пеперутки: Кисело тесто се рекламира на секој агол ...Матијас: Се разбира, киселото тесто се користи и денес за печење. Сепак, се користи или сушено кисело тесто или многу помалку кисело тесто отколку порано. Ова е затоа што за добро кисело тесто се потребни три дена да се развие. Ако сакате 30% од брашното да го претворите во кисело тесто, во модерната пекара би имале огромни количини кисело тесто што треба да созреат. Решението е да додадете помалку кисело тесто, но да го направите покисело. Ова значи дека е потребно помалку кисело тесто, но помал дел од брашното е изложено на долгиот одмор на тестото.
Тренер за пеперутки: Што мислите за изјавата дека темниот леб е поздрав од светлиот?Матијас: Упорен мит! За жал, темниот леб честопати не е темен затоа што содржи многу растителни влакна, но во најлош случај е направен ефтин и обоен со карамела. Но, клиентот сака само „здрав“, темен и лесен леб.
Природна варијанта: Обоен е со печен слад од пченица или слад од јачмен. Сладот сега не е ништо лошо, но за телото сладот е повторно полесно сварлив скроб, бидејќи е веќе отклучен во форма на слад од слад и го прави шеќерот во крвта побрз.
Тренер за пеперутки: Следен мит: Целите житарки имаат понизок гликемиски индекс.Матијас: Порано тоа беше случај, но ретко се случува денес. Во тоа време, јаглехидратите се распаѓаа побавно затоа што беа поврзани со лушпата (трици) и ендоспермот во брашното од цело пченично потекло е груб. Денес, брашното од интегрално брашно обично повеќе не се меле од целото жито. Брашно од цело зрно се прави од брашно, трици и секундарно брашно (брашното помеѓу лушпата и јадрото) и расадот. На пример, лебот е интегрален мозок според законот за храна, бидејќи процентуалниот состав е идентичен со интегралното брашно. Предноста е во тоа што пецивото е многу полабаво. Недостаток: јаглехидратите се достапни побрзо.
Тренер за пеперутки: Зрната се повеќе се дискутираат лошо поради моменталните трендови во исхраната. Какво влијание има житото врз телото?Матијас: Во науката, исто така, полека се открива ова: Зрнестите производи имаат повеќе недостатоци отколку предности. Во зависност од склоноста, тие се дури и штетни: Списокот на болести кои во меѓувреме се следат до редовната потрошувачка на производи од жито се движи од дебелина до алергии до метаболички нарушувања, синдром на нервозно дебело црево, артритис, автоимуни болести, Алцхајмерова болест, осип, Хашимото и многу повеќе.
Тренер на пеперутки: Значи, вие велите дека житото ни штети?Матијас: Зрната не растат за да нè задоволат; поентата на растението е да се размножува, а не да ни дава брашно и леб. Фабриката се обидува да се одбрани од предатори. Бидејќи во прилог на хранливите материи, житарките од житарки содржат голем број на анти-хранливи материи, односно супстанции кои специфично работат против исхраната или го отежнуваат. Ова се движи од алергени до супстанции што го отежнуваат варењето и апсорпцијата на хранливите материи, до лектини и глутен, кои влијаат на имунитетот и исто така се препознаени како важни фактори за развој на автоимуни болести.
Растителни лектини и глутен се особено интересни: глутен е наводно нешто корисно: го држи тестото за леб заедно и затоа се нарекува и „глутен од пченица“. Нема мек леб без глутен.
Тренер за пеперутки: Како да направите промена во исхраната кога житото е една од главните намирници во вашата исхрана?Матијас: Ако сакате да јадете кетогена диета, обично можете лесно без јаглехидрати во гарнирските садови. За многумина е потешко да не јадат леб затоа што едноставно нема основа за колбаси и сирење.
Алтернативи: Постојат одлични рецепти направени од маслени семиња за вкусен леб. Постојат мешавини за печење таму и има и неколку готови лебови на пазарот кои се совршени како замени.
Тренер за пеперутки: Значи, протеинскиот леб, кој огромно се слави последниве години, е исто така добар избор?Матијас: Има помалку јаглехидрати од обичниот леб. Сепак, има многу повеќе глутен од „нормалниот“ леб.
За жал, сега има некои добавувачи на пазарот кои продаваат леб со малку јаглехидрати или мешавини за печење кои содржат глутен од пченица и/или соја.
Причината е што, прво, тие се многу ефтини состојки и, второ, лебот излегува полесно.
Тренер на пеперутки: Што зборува против соја?Матијас: Сојата обично не е ослободена од генетски инженеринг. Сојата содржи и таканаречени изофлавони, кои се секундарни растителни материи. Познати се и како фитоестрогени бидејќи имаат слична хемиска структура како естрогенот.
Фитоестрогените се супстанции слични на хормони кои се наоѓаат во сојата (поточно: изофлавоните), кои доведуваат до намалување на тестостеронот и андрогените, особено во диетата со малку маснотии. Тие влијаат на сексуалната желба, пониската плодност и се сомневаат дека предизвикуваат кардиоваскуларни болести. Тие исто така можат да предизвикаат гинекомастија (машки гради) кај мажи, продолжени менструални периоди кај жени и автоимуно заболување на тироидната жлезда кај деца.
Тренер за пеперутки: Некои луѓе одлучија да живеат без глутен дури и без научна основа. Следејќи го примерот на Гвинет Палтроу, тие се обидуваат да ослабат користејќи ги производите. Други веруваат дека специјализираните производи се поздрави. Ако производителите на храна рекламираат „без глутен“, тоа треба да биде нешто добро, па помислата.Матијас: Денес постојат начини да се направи без жито. Оние кои не живеат строго кетогени, едноставно можат да јадат помалку жито и му прават услуга на своето тело. Оние кои следат кетогена диета обично прават без жито. Само протеински леб е дозволен како исклучок за многумина. Тука повеќе би сакал да користам вистински леб со ниски хидрати или да печам свој леб.
Ние нудиме различни алтернативи за леб: од нашите фини, сочни, срдечни состојки направени од семки од сончоглед, ленено семе и чиа семе до леб со малку јаглени хидрати, има нешто за секој вкус, без да се откажете од уживање.