Етикетирање на алергени; Адитиви Гастро Гастро академија

Што мора да биде прикажано на менито?

Кога непакуваната храна се продава директно на крајниот потрошувач, означувањето е значително полесно од претходно спакуваната храна, за која мора да бидат дадени обемни информации на етикетата.

Во ресторанот, оваа задолжителна информација се сведува на адитиви и алергени кои мора да бидат прикажани на менито. Другите етикети како што се „органски“, „со алкохол“, „вегетаријанец“, „веган“ или „содржи свинско месо“ се доброволни и не се предвидени со закон.

Барањата се однесуваат не само на рестораните, туку и на сите објекти (вклучувајќи продажни возила и подвижни штандови) кои издаваат храна за директна потрошувачка од крајните потрошувачи како дел од комерцијална активност.

Кои се адитиви?

Адитивите по дефиниција се супстанции што се додаваат во храната од технолошки причини и со тоа стануваат составен дел на храната. Како по правило, ова се супстанции кои ниту се консумираат како храна, ниту се користат како карактеристични состојки на храната.

За разлика од ова, како состојка се подразбира секоја супстанција или производ што се користи во производството или подготовката на храна и останува во крајниот производ. Терминот „состојка“ исто така вклучува додатоци, ароми и ензими. Состојките мора да бидат наведени на етикетите на препакуваната храна.

Како се означуваат адитивите?

Адитивите се поделени во класи кои секоја го опишува нивниот ефект: антиоксиданти, емулгатори, бои, киселини, засилувачи на вкус, итн. Додатоците наведени на етикетите често имаат Е-број што некои луѓе се чувствуваат непријатно. Сепак, овие броеви Е се само знак дека овие адитиви се одобрени во рамките на ЕУ. Овие Е-броеви не мора да бидат дадени на менито.

Ако храната се продава на големо во ресторани, адитивите мора да бидат наведени на менијата и пијалоците. Сепак, информациите не мора да бидат веднаш до името на храната, но може да се додадат и на список на адитиви, на пр. На пример, повикајте се на последната страница или на задниот дел од менито.

Кои адитиви треба да бидат наведени во менијата?

Следните додатоци мора да бидат наведени во споменатата форма:

за храна во боја: „со боење“
за конзервирана храна: „со конзерванс“ или „конзервирана“. Поконкретни информации може да бидат "со сол за лекување на нитрит", "со нитрат" или "со сол за лекување на нитрит и нитрат"
за храна со антиоксиданси: "со антиоксиданти"
за храна со засилувачи на вкус: "со засилувач на вкус"
за сулфурна храна со повеќе од 10 милиграми сулфур диоксид на килограм или литар: „сулфурна“
за поцрнети маслинки со железо-II-глуконат (Е 579) или железо-II-лактат (Е 585): „поцрнети“
за восочни агруми, дињи, јаболка и круши со додатоци Е 901 до 904, Е 912 или Е 914: „восочени“
за производи од месо (колбаси) што се прават со употреба на фосфати (Е 338 до Е 341, Е 450 до Е 452): „со фосфат“.

Кога користите засладувачи на маса, треба да се почитуваат барањата за обележување на Дел 9 од Уредбата за одобрување додатоци.

За информации за тоа која храна, суровини и сл. Содржат кои адитиви, важат информациите на етикетите на препакуваната храна. Во случај на лабава стока (производи од колбаси, печива, овошје и сл.), Добавувачот мора да обезбеди информации. Повеќето добавувачи имаат „спецификации“ за нивната стока во која може да се најдат овие информации.

Истото важи и за алергените.

Која храна или состојки треба да се идентификуваат како алергени?

Од декември 2015 година, алергените исто така мора да бидат наведени на менијата. Во Анекс II од регулативата за информации за храна, храната е наведена:

А. Ceитарки што содржат глутен, имено пченица (како што се спелска и корасанска пченица), 'рж, јачмен, овес или нивни хибридни соеви и производи направени од нив

Б. Ракови и нивни производи

C. Јајца и производи направени од нив

D. Риба и нивни производи

E. Кикирики и производи добиени од нив

Соја и нивни производи

Г. Млеко и производи произлезени од нив (вклучително и лактоза)

H. Ореви, имено бадеми, лешници, ореви, индиски ореви, пекани, бразилски ореви, ф’стаци, макадамија или ореви од Квинсленд и производи направени од нив

I. Целер и нејзините производи

J. Сенф и производи направени од него

K. Семиња од сусам и производи добиени од нив

L. Сулфур диоксид и сулфити во концентрација поголема од 10 mg/kg или 10 mg/l како вкупен SO2, што треба да се пресмета за производи што се подготвени за потрошувачка или кои се вратени во првобитната состојба во согласност со упатствата на производителот.

М. Лупини и нивните производи

N. Мекотели и производи добиени од нив.

Со броевите А и Х, соодветните алергени мора да бидат именувани - т.е. „пченица“ наместо „жито што содржи глутен“, или „ф'стаци“ наместо „ореви“.

Алергените може да се идентификуваат на следниве начини:

Слично на адитивите со фуснота веднаш по името на храната и упатување на список на крајот или на задниот дел од менито,
на одделни ценовници,
во посебен „директориум за алергени“ надвор од менито. Тука, сепак, мора да има јасна ознака во менито за тоа каде може да се најдат информации за алергенот. Тука е важно гостинот да се информира пред да ја заврши набавката (нарачката) и пред да ја предаде храната.

Исто така, законски се потребни вербални информации од продажниот и услужниот персонал. Сепак, ова се применува само таму каде што алергените може да се идентификуваат со знак на храната или во близина на храната (на пример, продажен пулт, вклучена). Во овој случај, сепак, мора да биде достапен и писмен запис за алергените што се користат во производството. Ова исто така мора да биде лесно достапно за надлежниот орган и, на барање, и за крајните корисници.

Важна забелешка во овој момент:

Бидејќи официјалните контроли се организирани во соодветните сојузни држави, може да има различни мислења за тоа како означувањето треба да изгледа точно во одделни случаи. Секогаш разговарајте за овие теми со вашата локална власт за да бидете сигурни дека означувате сè правилно.

Можете да добиете корисни документи за темата означување на алергените во веб-продавницата HACCP. Таму ќе најдете илустрирана листа на алергени што треба да се прикажат. Во пакетот со алергени ќе добиете едноставна форма покрај списокот со кој можете да ги штиклирате алергените за секое јадење (на пр. За вклучена маса), табела во Excel во која внесувате сурови и полупроизводи со алергени кои главно ги користите како и чекор-по-чекор инструкции за тоа како безбедно да го организирате управувањето со вашиот алерген.

Издавачка куќа ЈМЦ

JMC Verlag, со седиште во Аугсбург, е специјализирана за хигиена на храна. Целна група се првенствено угостителски објекти како што се ресторани и големи кујни. Портфолиото се движи од практични упатства и помагала за работа за спроведување на хигиенски прописи до материјали за обука (слајдови и видеа) за едноставно спроведување на законски потребни курсеви за обука.