Фуа грас од гуски црн дроб терин Савори Урбан

Фуе грас тереин. Долго време планирав да го подготвам овој деликатес (популарно наречена паштета од црн дроб од гуска) за Божиќ. Јас познавам продавница во Арад која носи свеж црн дроб од гуска и патка од Унгарија, во вакуумски пакувања. Тие исто така се наоѓаат замрзнати во супермаркетите, но изгледа дека не верувам во нашиот многу неконзистентен ладен ланец (се ужаснувате ако дознаете колку пати се одмрзнуваат/повторно замрзнуваат производите што треба да се чуваат на -24С константна) Исто така, од истата причина не купувам замрзнати морски плодови.

Ги преферирам свежите, веднаш до морето од кое беа рибари. Мислам од нивната мајка. И црниот дроб од гуска и морските плодови се многу расипливи и, ако не се контролираат, може да предизвикаат гаден труење со храна.

Или можете да пробате пита од црн дроб со мелено месо - терин „де кампањ“ (рецепт тука).

Да се вратиме на нашиот црн дроб, кој може да биде полнета со гуска или патка. Да, знам дека начинот на гоење на овие птици е многу контроверзен, но исто така знам дека е регулиран со европските норми и јас и онака не го злоупотребувам овој препарат (еднаш годишно).

1 полн џигер од гуска (прибл. 700гр)
1L ладно млеко
8g Груба морска сол
2g свежо мелен пипер (идеално бел пипер - за изглед)
20мл фин коњак, армањак, пристанишно вино или добра вотка

Како што можете да видите од списокот на состојки, тоа е едноставен рецепт, во кој црниот дроб е јасно theвезда и не треба да се бледне во други зачини и вкусови. Со други зборови, коњакот може да се замени со вотка без мирис - маринирачкиот ефект се дава со алкохол во секој случај.

Тука завршува едноставната работа. Овие неколку состојки мора да бидат обработени и макотрпно комбинирани така што крајниот резултат да биде во согласност со неговото име. Постојано барав рецепти за паштета и сметав дека е оној вистинскиот што го нуди познатата куќа Фаусон во Париз. Фаусон го имаше овој тереин на менито повеќе од 100 години и светот сè уште го цени тоа. Ние одиме според традициите и работите проверени на време. Ако го споменав Париз, мора да се каже дека палашката е класично јадење што не изостанува од божиќните трпези на Французите со осветените Торта Буше де Ноел (трупец, стебло на дрво).

Како да подготвите теин од паштета од црн дроб од гуска

Започнете со внимателно отстранување на црниот дроб од вакуумското пакување и ставање во сад со високи wallsидови. Истурете 1L млеко над црниот дроб (доволно за да го покриете) и ставете го во фрижидер 24 часа (со капак).

Следниот ден, извадете го од фрижидерот и оставете го да достигне собна температура неколку часа (сепак потопен во млеко). Кога достигне 16-20C, можете да преминете на следниот чекор: чистење на вените/артериите и другите нерви што минуваат низ него во длабочина.

Извадете го црниот дроб од млекото и исцедете го нежно на густи хартиени крпи. Многу е кревка! Со него работи многу деликатно. Првиот чекор е да се одделат лобусите: тој има поголем лобус и помал. Раширете лист хартија за печење (водоотпорен) или пластична фолија на работната плоча и поставете го поголемиот лобус на неа. Многу работите со рака, со прсти и евентуално со нож со кратко сечило. Наједноставно е да видите клип кој точно ги покажува маневрите и чекорите што треба да се следат. Видео од работилницата на готвачите:

Достигнавме до сцената каде што двата лобуси се чистат од нерви, продолжуваме со нивното зачинување. Прво посипете малку сол и бибер на „проклетата“ површина и потоа посипете со половина алкохол.

Соберете ги половините (затворете како книга) и зачинете го и надворешниот дел. Цврсто завиткајте во хартија за печење и ставете ја во издолжена форма (торта или торта) и повторно ставете ја во фрижидер уште 24 часа. Ова е „балсамирачко“ време во кое алкохолот го разградува и помага сол и бибер да се апсорбираат што е можно подлабоко во нејзината текстура.

Печете теин од паштета од црн дроб од гуска

Тука доаѓаме до вистинското готвење. Извадете ја формата со полнет и зачинет црн дроб од фрижидерот и оставете ја повторно да достигне 16-20С (температура на околината). Загрејте ја рерната на 130С. Изберете подлабок послужавник (тип стек) во кој ставате вода за Бејн Мари. Тест со ставање на фуа грас тереин во плехот и полнење со вода околу 2/3 од висината на теренот. Извадете го теринот и ставете го плехот со вода да се загрева во рерната. Проверете кога водата почнува добро да се загрева. Дури тогаш се става феја грас тереринот во рерна, во плех со топла вода. Оставете 50-60 минути. По првите 30 минути, црниот дроб почнува да се топи на површината, ослободувајќи жолта, мрсна маст. Не треба да кафеава, само гответе полека во пареата што произлегува од околната вода. Внатрешната температура треба да биде околу 57C (ако имате термометар за месо).

оанагретиу

Фудблогер во Савори Урбан. # саворибаран

Како да се сервира гуска црн дроб паштета од тереин

Како идеја, 700 гр паштета значи околу. 20 порции во контекст на избрани мезе, бидејќи е многу заситено и мрсно и не се јаде „со лажица“ или премногу дебели парчиња. Териената од паштета се служи на парчиња свежа (или лесно пржена) багета и украсена со груба морска сол, капка свежо мелен црн пипер и разни кисели плодови. Неговиот вкус и арома се подобруваат со агруми (портокали, мандарини, грејпфрут), кумквати, физали, цреши, црвени рибизли (свежи или џем), семки од калинка, компот од џем или дуња, јагоди, малини, боровинки, свежи смокви, итн. . Кому не му се допаѓа комбинациите со овошје, ќе го јаде како што е, со сол и бибер, но нема да знае што да изгуби! Шампањот оди добро со сендвичи од паштета од паштета!

Исто така, може да се сервира и терин од црн дроб на гуски (паштета од гравче) Jamем од кромид во француски стил (рецепт тука).