Функционални протеини од животинско потекло за производи од месо од живина - Списание
Производите од живина може да се подготват во широк спектар. Квалитетните карактеристики на суровото месо, главно претставени со хемискиот состав и функционалните својства, играат клучна улога во квалитетот на крајните производи. Сепак, за да се направи успешен производ, покрај квалитетно месо, потребни се и други состојки, како што се функционални протеини од животинско потекло. Овие беа предмет на научен труд под наслов „Функционални состојки за производи од месо од живина“, што се одржа на овогодинешниот Светски конгрес за живина од страна на Масимилијано Петрачи-Оддел за наука за храна, Универзитет „Алма Матер Студиорум“ во Болоња и Марчело Бјанки - Производи за менаџери на проекти, ianани С.П.А., Милано.
Потекнува од месо, млеко и јајце
Протеините од животински извори се состојки добиени од месо, млеко и јајце и се добиваат преку самиот животински производ и неговите нуспроизводи (кожа, коски, крв, сурутка итн.; Тарте, 2016). Главните состојки на протеините добиени од месо во суштина се колаген (и желатин) и протеини добиени од крв. Се покажа дека додавањето на колаген во производи од живина како врзивно средство е поволно и се смета дека има потенцијал да го замени скробот и другите хидроколоиди во формулацијата на производот.
Механизмот на колаген за подобрување на врзувањето на водата со производите се претпоставува дека е поврзан со интеракции на колаген-миофибрил, имобилизирање на вода и спречување на губење на влага при обработка и складирање со формирање на реверзибилен термички гел. За време на готвењето, колагенот ги врзува маснотиите и дава добра текстура (Озбурн и Мандиго, 2016).
Колагенот може да се трансформира во желатин, кој има одлични функционални својства како што се гелирање, стабилизација, формирање на филм, текстура и капацитет за задржување на водата. Latелатин најчесто се користи во конзервирани производи од месо, одржувајќи ги соковите за време на готвењето и обезбедувајќи добар медиум за пренос на топлина за време на готвењето. (Китон, 2011).
Протеини од свинско и говедско месо
Функционалните животински протеини достапни на пазарот вклучуваат деривати на колаген од свинско, говедско и живина, со различни нивоа на чистота и функционалност. Голем број производи доаѓаат од свинско и говедско месо, додека само неколку производи се достапни од извори на живина. Покрај тоа, протеините од свинско и говедско месо се многу пофункционални, со поголем капацитет за гелирање од дериватите на живината, кои се дури и поскапи.
Затоа, во многу апликации, се претпочитаат деривати на колаген од свинско или говедско месо. Главните разлики помеѓу достапните производи се поврзани со можноста за отекување во ладни или топли услови, што е карактеристика одредена од целната апликација. На пример, производ за оток од студ е погоден за употреба во производи од сурово месо (хамбургери и колбаси), додека производ со топол оток без студ или многу мала функционалност е корисен за подготовка на саламура што треба да се инјектира на делови. целина, за подоцна да се готви. Во овој случај не е пожелно да се гел саламура.
Плазма протеини
Друг извор на функционални животински протеини се крвните фракции на плазма и глобулин. Сепак, свинското месо е примарен извор, иако не е лесно да се користи во пилешки производи. Плазма протеините се високо функционални, со одлична растворливост, низок вискозитет и способност да формираат силни, еластични и неповратни гелови кои ја зголемуваат отпорноста на гелот со зголемувањето на температурата (Prabhu, 2011).
Овие карактеристики ги прават плазматските протеини многу корисни за вметнување во саламура што треба да се инјектира, бидејќи за време на подготовката на плазма протеините се јавува многу стабилна гелирана матрица. Покрај тоа, плазматските протеини се многу добри емулгатори, па затоа се идеални за употреба во емулгирани колбаси, за подобрување на приносот, вкусот (плазматскиот гел е термички неповратен) и стабилноста на маснотиите, кога се користи месо со понизок квалитет или замена на некои од месните фракции. Што се однесува до плазмата, глобулинските фракции имаат многу мал капацитет на гелирање во вода, но имаат супериорно однесување на емулгирање, така што може да се користи за масни емулзии или емулгирани колбаси (комбинирани главно со плазма).
Протеини од млеко, сурутка и јајца
Дехидрирано млеко, натриум казеинати, концентрати на протеини од сурутка и изолати се користат во мелено и емулгирано месо, како што се френкфурс и колбаси од Болоња, како и во грубо сецкани производи, како што се свежи колбаси. Млечни протеини, вклучувајќи концентрати на протеини од сурутка и делумно хидролизирани казеини, се користат во маринирано или инјектирано месо.
Овие млечни протеини се користат за подобрување на задржувањето на влагата, карактеристиките на врзувањето на маснотиите и структурата на вареното месо (Xiong, 2016). Дехидрираното млеко е широко користено како неутрален филер со добри својства на врзување на вода во производите. Казеинатите на натриум имаат прилично ограничен WHC, и покрај неговата одлична способност за емулгирање на мастите, висок вискозитет во растворот, исто како и другите протеини, како што се протеините од соја. Затоа, тие не ги врзуваат парчињата месо добро, но придонесуваат за општата цврстина на месните производи (т.е. куките), поради нивната способност да задржат вода.
Концентрат на протеини од сурутка, многу подобар и поекономичен од сојата
Смит и Роуз (2015) откриле дека функционалноста на концентратот на протеини од сурутка е подобрена кога се користи во комбинација со натриум триполифосфат во преработени производи од живина. Мугурума и сор. (2016) потврди дали додавањето на биополимери подготвени со соја протеин, казеин и изолат на протеин од сурутка, во производството на пилешки колбаси, може да ја намали содржината на фосфатот без да ја изгуби структурата. При споредување на употребата на сув казеин, полномасно млеко, обезмастено млеко, редовни прашоци и модифициран протеин од сурутка во емулгирано пилешко, откриено е дека сите адитиви на млеко освен редовната сурутка придонеле многу за подобрување на својствата на текстурата. на решетки за месо.
Како што е познато, модифицираната соја се сметаше за најисплатлива состојка. Но, неодамнешните студии за ефектите на целото млеко во прав, користејќи два вида на обезмастено млеко во прав, казеин во прав и два вида модифициран протеин од сурутка (2% протеин во финалниот производ), откриле дека тие се најкорисни. во подобрување на приносот и текстурата. Во однос на трошоците, обезмастеното млеко беше најисплатливо, иако, врз основа на тежината, мораше да се користи со двојно поголема вредност од целото млеко во прав. Конечно, Хонгспрабас (2016) покажа дека фиксирањето на изолатот на протеинот од сурутка во ладна состојба го подобрува врзувањето на сурови и варени месни производи, особено при ниски нивоа на сол.
На овие се додаваат протеини од јајца, кои често се користат во производи од живина. Повеќето албумин, како и другите протеини, се добиваат со денатурирање на белките од јајце за околу 60 C, а протеините од жолчка со денатурирање со околу 70 C. Оние што се во белките се користат во колбаси, како што е франкфуртер, поради неговиот капацитет. да се формира стабилен и неповратен топлински гел, со што се придонесува позитивно за цврстината на емулгираните колбаси, по ниска цена. Стапката на додавање варира во голема мера, со високо ниво на вклучување предизвикувајќи вкус на јајце во готовиот производ (Китон, 2011).